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名廚江振誠RAW「畢業」 The Last Dance端出什麼料理

RAW開業10年以來的重要大事記,都在江振誠身後。(記者高婉珮/攝影)
RAW開業10年以來的重要大事記,都在江振誠身後。(記者高婉珮/攝影)

國際名廚江振誠所領軍的RAW團隊,無視攝氏35度炙熱高溫,已精神奕奕地在餐廳門口擺好「畢業照」陣仗;雖然每個人都笑容可掬,但淡淡的離別氣息卻在空氣中隱隱流動。是了,這是RAW的最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」登場的日子,也是江振誠獻給所有熱愛料理的人的情書公開的時刻;賣力推開RAW的高聳玻璃門,節奏輕快、非常考驗鋼琴家演奏技巧的巴哈觸技曲(Toccata)在耳邊響起,最後的舞會就此登場。

「如果這是你最後一道料理,你會做什麼?如果這是你的最後一支舞,你會選擇與誰共舞?」面對「The Last Dance最後的圓舞曲」,江振誠把餐廳變成沈浸式劇場,以文字、影像、文件、海報、歷年收藏,悉心呈現出RAW開業10年以來的所有事件與細節,包括RAW於2014年在開幕前所發送的記者會邀請函、「台灣味論壇」的活動手冊,2019年夏季菜單中不計成本緊急張羅來的草坪上的小人偶、2022年春季菜單「Re:define future」中在餐盤上模擬出暴雨姿態的食器…透過點點滴滴的細節堆疊,帶領大家重新回顧RAW的十年歷程,每一幕都勾起滿滿的回憶與感動。

呼應「The Last Dance最後的圓舞曲」意象,本季菜單在餐桌上刻意呈現出...
呼應「The Last Dance最後的圓舞曲」意象,本季菜單在餐桌上刻意呈現出傾斜若干角度的跳舞姿態。(記者高婉珮/攝影)

「『最後的圓舞曲』不僅是一份菜單,而是一封由風味、食材、努力和時間組成的情書。」江振誠在這份由4道開胃小點、12道料理所組成的菜單中,以一道接一道的菜品,一一傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」…的傾慕,並且透過最後一道甜點「Back to basics」,又回歸初心的心情轉折。

在「to Europe & to Asia」當中,江振誠向不同文化下的風土致敬,以西方的酪梨與摩洛哥堅果油,堆疊上東方的鮟鱇魚肝與豆腐乳,用口感相近、風味相異的東西方素材,製作成中西融合的開胃小點。

「Potato & Eggs——the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端,蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與包括魚子醬、烏魚子、鮭魚卵…等在內的8種不同的蛋,再透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次,成就出一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。

透過主菜「to the Highs & Lows」,江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣,「這道菜並不是要讓所有的滋味融合,在味道上也存在著衝突、不協調與不平衡的地方,吃的時候酸、甜、辣的滋味,會一層一層地輪番上陣,再搭配上帶著多層次苦味的醬汁。」江振誠表示:「我想要說的是,面對人生旅程中的Highs & Lows,不是去抗拒或逃避,而是去擁抱、接受、包容,品嚐其中的各種滋味。」

江振誠親自獻上主菜「to the Highs & Lows」。(記者高婉珮/攝影...
江振誠親自獻上主菜「to the Highs & Lows」。(記者高婉珮/攝影)

開胃小點「to Europe & to Asia」。(記者高婉珮/攝影)
開胃小點「to Europe & to Asia」。(記者高婉珮/攝影)

2022年春季菜單「Re:define future」中在餐盤上模擬出暴雨姿態的...
2022年春季菜單「Re:define future」中在餐盤上模擬出暴雨姿態的食器。(記者高婉珮/攝影)

前菜「Potato & Eggs——the beginnings」。(記者高婉珮...
前菜「Potato & Eggs——the beginnings」。(記者高婉珮/攝影)

2019年夏季菜單的小人偶。(記者高婉珮/攝影)
2019年夏季菜單的小人偶。(記者高婉珮/攝影)

在這套「最後的圓舞曲」菜單中,江振誠如臻化境、貫穿東西,精心匯聚他從業40年以來的神髓,無論是全新創作、抑或是經典菜品的重譯,任何風味、食材、質地、技法…到了他手上,都無形無相地交融幻化出直搗靈魂的動人菜品。

江振誠說這套菜單是對RAW過去10年尋找價值之旅的致敬,「它提醒我們無時無刻都要竭盡所能地奮力一搏,珍惜我們為每一刻所留下的卓越。」他的說法是:「珍惜你的獨特價值,並像是最後一次一樣地跳舞。」

RAW懸掛起水晶吊燈,為餐桌覆上繃布,把用餐區變成Ball room。(記者高婉...
RAW懸掛起水晶吊燈,為餐桌覆上繃布,把用餐區變成Ball room。(記者高婉珮/攝影)

RAW團隊在最終章「The Last Dance最後的圓舞曲」第一個餐期登場前,...
RAW團隊在最終章「The Last Dance最後的圓舞曲」第一個餐期登場前,留下珍貴的「畢業照」。(記者高婉珮/攝影)

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