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破除味精迷思 亞裔大廚挺身當代言人

味精這個飽受指責的食品添加劑有了新的轉機,越來越多廚師挺身還給它一個公道。Getty Images
味精這個飽受指責的食品添加劑有了新的轉機,越來越多廚師挺身還給它一個公道。Getty Images

布魯克林一家名為Bonnie’s的廣東餐廳,夜晚正是生意最忙碌的時候,吧檯人員正在調製雞尾酒馬丁尼——但他加了一點不一樣的東西。

Bonnie’s老闆兼主廚Calvin Eng熱切地說,菜單上看到的每一樣餐點,幾乎都有加味精(MSG)。顯然他所指的也包括馬丁尼,它品嘗起來不像是加了鹽的伏特加,反而比較像是冰過的味噌湯。

被許多美食媒體譽為明日之星的Eng,已經成了味精最佳代言人。味精是一種低鈉鹽和增味劑,為它所接觸到的一切帶來鮮味(umami)。在所有美國人最愛的食物中,如金寶(Campbell)的雞肉麵、福來雞(Chick-Fil-A)的調味料,甚至零食多力多滋(Doritos)玉米片中,都少不了這項調味品,許多廚師(特別是亞裔廚師)已花了幾十年的時間為他們使用這種烹飪習慣進行辯護。

反MSG的情緒,可以追溯到20世紀60年代末,普遍被認為出於排外心理,當時有報告稱,民眾在食用了含有這種被誤解的成分的食物後,出現了一些被稱為「中餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)的反應。雖然當時在某知名醫學雜誌上發表的一篇介紹這種症狀的文章,後來被證實是個騙局,但味精的聲譽自此受到影響。

最近這個飽受指責的食品添加劑有了新的轉機,因為越來越多像Eng這樣的廚師說「實在受夠了」,要還給曾經被視為神秘成分的味精一個公道。

Eng在接受紐約郵報訪問時表示,從一開始他們的使命主要就是教育客人,讓他們知道什麼是廣東菜,以及它可以是什麼樣的餐點。他說,這也是個告訴人們味精對你沒有壞處的機會,它在你吃的多數食物中都會出現。

Eng像傳福音一樣地出售印有「味精」字樣的上衣,並自豪地在他的菜單上標示出這種成分。他說,如今一切有了很大的轉變,人們更願意使用味精並對它感到釋懷,它是許多人廚房裡的一分子。

Momofuku的大廚張錫鎬(David Chang),一直是味精的支持者。Ge...
Momofuku的大廚張錫鎬(David Chang),一直是味精的支持者。Getty Images

位於布魯克林、生產硬性蘇打水(hard seltzer)的廠商Lunar,在罐裝酒精飲料中加入味精,同樣樂見潮流的轉變。創辦人Kevin Wong說,Bonnie’s的作法真正表達了美國的廣東菜應有的樣貌;遺憾的是,幾十年前帶有種族主義色的迷思仍在散播,阻止人們體驗真正令人喜愛的美食。

布魯克林頗受歡迎的東風餐廳老闆克里斯.張說,他因為在食物中添加味精而被 「駡」,但他並不覺得有什麼不對。他說,作為一名廚師,他認為味精是一種美妙的調味料,可以增強食物的風味,是烹飪中不可或缺的。

他說,由於顧客對胺基添加劑的焦慮揮之不去,他有時會對顧客採取低調態度。他說,他會稱味精為「神奇的顆粒」,因為它確實是烹飪魔法的一部分。食品諮詢機構District One的創始人Dan Q. Dao說,很多亞洲廚師一直偷偷地在使用味精,因為不好意思說出口。他很高興看到像Bonnie’s這樣受歡迎的餐廳毫不猶豫地面對這個問題。

Dao說,他們在說的是,「如果你喜歡我們的食物,而我們使用味精」,這有助於改變現狀,很高興他們對這個問題如此大聲地說出來。

支持味精的呼聲最早來自Momofuku的大廚張錫鎬(David Chang),他一直是味精的支持者,他表示,幫助揭穿味精迷思是他「做過最好的事情之一」。

在廚師們勇於表態的同時,醫學界仍持較保守的看法。Mayo診所說,雖然味精「被普遍認為是安全的」,但食品藥物管理局(FDA)已經收到許多人們對含有味精食品的反應報告,包括頭痛和喉嚨刺痛的感覺。

研究食物過敏的專家吉兒哈特(Gill Hart)表示,全美約1%的人會對味精過敏,如果在食用含味精食物後幾小時內感到不適,那麼肯定有什麼事情發生,不能忽視。

不過,哈特也表示,相關研究還正在進行。她說,新的證據表明,飲食中的味精實際上是在腸道中分解的,並沒有穿過血腦屏障,這代表科學家很難將食用味精與任何症狀連結在一起。

那麼,當有人對食物和飲料中含有味精表示抗議時,Eng如何應對?他說,我們很少遇到這樣的客人,但肯定是有的,這對我們來說,是一個用事實來反駁他們的機會。

布魯克林

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