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菲力、A5和牛不稀奇 學點這幾種被忽略的牛排吧

菲力牛排往往是菜單上價格最貴的,並經常被顧客點到。Getty Images
菲力牛排往往是菜單上價格最貴的,並經常被顧客點到。Getty Images

牛排餐廳讓人聯想到奢華的食物和一流的服務,無論去的是像德州客棧牛排館這樣的平價連鎖店,還是像Fogo De Chao這樣的巴西風格牛排餐廳,或是鋪著白色桌布的美式老牌牛排館,你都會得到一大塊多汁的牛肉,加上配菜;但是你會不會點一份合口味又實惠的牛排呢?

其實,廚師們認為許多食客趨之若鶩的牛排,在價格和口味方面都被高估了。Sonny's BBQ主廚史奈爾(Pitmaster Shannon Snell)說,每隻牛約只有5公斤的翼板牛排(flat iron steak)味道意外地豐富飽滿。雖然許多人更愛軟嫩的菲力牛排(filet mignon),Bardea牛排的主廚迪米歐(Antimo DiMeo)說,菲力也是最被高估的牛排之一。

菲力牛排

這種精瘦的牛排,往往是菜單上價格最貴的,並經常被顧客點到。雖然許多人喜歡這種尺寸較小的牛排,但許多廚師並非它的粉絲,他們更喜歡風味更濃的部位;認為同樣的價錢,可以享受更多。

麻州Nightshade Noodle Bar的主廚米勒(Rachel Miller)說,對於它的乏味和有限性來說,菲力實在太貴了。她建議嘗試另一個部位後腰脊翼板肉(Bavette),它不是太貴,更受大眾喜愛,味道鮮美,用途也非常廣泛,以瘦肉來說,它獨特的口感頗受青睞。

食譜作家雷茨(Alex Reitz)說,吃牛排時點菲力,通常不太會出錯;但牛肉的部位非常廣泛,他鼓勵人們去探索其他的部位,「它們同樣多汁和鮮嫩」。

Slim's Quality Burger廚師英格哈德(Greg Engelhardt)指出,不管肉的品質如何,菲力的缺點是缺乏油花,導致風味不夠,需要額外的醬汁或配料來增強味道。因此,英格哈德鼓勵人們探索其他部位,可以發現更廣泛的風味和口感,而不僅局限於廣為人知的菲力牛排。

「菲力牛排經常被認為是被高估的牛肉,因為它的風味有限,而且由於產量不多導致成本很高」,紐約市Atti餐廳老闆Min Sung Kang說,儘管它質地較嫩,但它缺乏脂肪,使它對希望獲得更豐富味道的饕客不具吸引力。

BOA牛排館行政主廚達雷(Dana Dare)說,他認為最被高估的牛排應該是菲力牛排,雖然它通常很嫩,但由於它太瘦,所以缺乏味道。

側腹橫肌牛排以前被忽視,但現在已是受歡迎的牛排之一。Getty Images
側腹橫肌牛排以前被忽視,但現在已是受歡迎的牛排之一。Getty Images

側腹橫肌牛排(Skirt Steak)

Long Mountain和牛餐廳營運長馬丁(Reid Martin)認為,側腹橫肌牛排以前被忽視,但現在已經變得太受歡迎了,它是最被高估的牛排。馬丁說,他的意思是,側腹橫肌牛排確實很美味,但有點像這個行業的新寵兒,以前被市場低估、但現在它被發現了、價格也上升了。此外,它不像其他部位的肉那樣方便使用,最好先醃製並且橫著切,否則很難嚼得動。

A5被認為是日本和牛的最高等級,具有美麗的大理石油花和滑嫩的口感。Getty I...
A5被認為是日本和牛的最高等級,具有美麗的大理石油花和滑嫩的口感。Getty Images

A5和牛(A5 Wagyu)

知名牛排館「史密斯和瓦倫斯基」(Smith and Wollensky)主廚多伊爾(Brian Doyle)對牛排有一個大膽的看法。他說,美國和牛值得採購,可能比傳統的和牛風味更佳。多伊爾雖然不認為A5和牛被高估了,但他說,也不要忽視了美國和牛。

Snake River農場的和牛在大理石紋路上可以與任何A5和牛相媲美,多伊爾認為,美國和牛吃起來口感更好,因為脂肪融化程度更穩定,同時保持著大眾所喜愛的牛肉風味。A5被認為是日本和牛的最高等級,它來自餵養最好食物和得到最好照顧的牛,具有美麗的大理石油花和滑嫩的口感。

里脊肉因缺乏大量油脂,如果煮得太熟,肉質會非常堅硬。Getty Images
里脊肉因缺乏大量油脂,如果煮得太熟,肉質會非常堅硬。Getty Images

里脊肉(Tenderloin)

史奈爾說,在他看來,如果沒有廚師的努力,里脊肉是非常沒味道的。他說,在我看來,里脊肉100%是最被高估的牛肉部位之一,雖然它是一種超級鮮嫩的肉,但如果沒有注射或醃製,往往是沒有味道的;此外,因缺乏大量油脂,如果煮得太熟,肉質會非常堅硬。

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