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封面故事/食材漲、外賣抽成高… 中餐店缺工成最大困擾

中餐外賣近年競爭激烈,加上人工成本飆漲,利潤越來越低。(本報檔案照)
中餐外賣近年競爭激烈,加上人工成本飆漲,利潤越來越低。(本報檔案照)

目前,美國新冠疫情已經得到有效控制,紐約市也恢復了原來的模樣,法拉盛緬街上依舊人潮洶湧。許多中餐館都恢復了營業。法拉盛老字號青島飯店老闆姜女士說,「目前,法拉盛仍然有許多飯店開門,但是不知道賺不賺錢」。

法拉盛已經恢復了疫情前的人氣,中餐館業者對生意復甦有信心。(記者牟蘭/攝影)
法拉盛已經恢復了疫情前的人氣,中餐館業者對生意復甦有信心。(記者牟蘭/攝影)

她認為,美國中餐面臨困境。影響中餐館發展有如下幾個原因:人們不願聚餐、餐館人手短缺、原料及燃料漲價。紐約一些餐飲業人士還列出其他影響中餐發展的原因,如中餐廚師短缺、地道中餐食材缺乏、外賣平台收費較高、新冠疫情反复、餐館招工困難。有專業人士建議,中餐館應跟隨時代潮流,充分利用技術手段解決這些問題,才能走出困境。

姜女士說,疫情改變了美國的中餐業,疫情後的中餐館與疫情前的中餐館明顯不同。她指出,影響中餐業生存和發展的因素主要有以下四點。

疫情爆發後,人們對外出用餐顧慮大增,重創餐飲業。(本報檔案照)
疫情爆發後,人們對外出用餐顧慮大增,重創餐飲業。(本報檔案照)

疫後謹慎 聚餐少了

一、人們比較戒備,不願聚餐,影響飯店的堂吃。她說,青島飯店裡設有幾張桌子,供客人堂食。過去,食客之間的拼桌很正常,但現在熟人可以拼桌,生人卻不願意拼桌。有人甚至聚餐前還打電話問「有幾個人吃飯」,若是人多就不來了。過去聚餐,飯菜放在桌子中間,大家圍著坐。「現在,飯菜擺成自助餐形式,讓客人自取,分別坐開。」

二、飯店員工不好請。她說,有人領取失業金後就不來上班,來了也不願意加班,認為「健康大於一切」。「我們付每小時15元,還是有人不願來。」過去,美中之間的航線很多,許多華人持有訪問簽證(B1/B2),來美後會留下來打工,掙些錢再回去。自從疫情爆發後,美中之間航線減少,訪客幾乎消失,臨時打工的沒有了。

三、許多原料價格翻倍。她在美國開餐館20多年,感覺物價一直很穩定,沒有漲過價。但現在不同以往,物價經常漲價。例如,食用油過去是20多元一桶,現在是49元一桶。雞蛋過去20元一箱,現在要60多元,有時還要90元。大白菜、番茄、茄子等,價格都翻倍了。

四、燃料價格上漲。她說,做中餐需要明火,要用電和氣。現在,這些燃料價格都上漲了。她說,過去20多年,青島飯店每月的電費氣費都是6000多元,比較穩定。但是,現在電費和氣費每月都在1萬元以上,上漲厲害。

疫情過後,法拉盛紐約美食城重開。(取自法拉盛商改區)
疫情過後,法拉盛紐約美食城重開。(取自法拉盛商改區)

紐約市法拉盛中餐館「湘當有料」老闆崔先生認為,美國中餐是美國華人的一大經濟支柱。不過,他認為美國中餐未來的沒落是有可能的,主要有以下幾個原因。

一、專業中餐廚師極缺。他說,疫情期間,由於大多數中餐館關門,許多中餐師傅失業,而他們的家人大都在中國,因此大批的中餐師傅回國。「現在,中餐師傅很少,手藝好的中餐師傅更難找。」除了廚師外,餐館其他員工也很難找,故餐館養人的成本增加了。

二、地道的中餐食材很缺,而且價格在上漲。他說,他的許多食材都是從台灣和中國大陸運來。由於疫情的關係,運費不斷上升,因此價格上漲。例如,中餐館的牛蛙都是活著從台灣空運到美國。現在,  牛蛙的價格上漲一倍。他說,由於空運緊張,曾經有段時間沒有活蛙,法拉盛的中餐館都用冷凍牛蛙。

三、外賣平台收費較高,抬高了菜品的價格。他說,中餐一直是物美價廉,但現在情況發生變化。「我們湘菜館與紐約的幾個外賣平台合作,總的感覺是有好有壞。」他指出,問題是外賣平台抽成較高,達到利潤的20%,個別大外賣平台佣金甚至高於這個數字。

四、華人移民減少,長期影響中餐的發展。他說,他的湘菜館的客人主要是華人,有湖南人,也有非湖南人,總之都是喜歡吃帶有辣味食物的華人。但是,現在移民美國變難,華人移民變少,對中餐館也有負面影響。

法拉盛金城大酒家經理佳麗說,金城大酒家已經創辦十多年。2018年8月,酒店的大學點店開業。她說,這個店場地很大,能擺15桌酒席。而且,婚宴生意已經回來了。「雖然有生意,但是請不到人做。」她說,她現在最關心的是人工。

她說,從2020年3月初開始,美國中餐業面臨的最大問題是新冠疫情。那個時候,因為新冠病毒是一個新的病毒,專家對它也沒有底,而且死亡率也很高。金城大酒家在2020年3月中旬暫停營業,到了當年的6月才復工。當時人們都不敢來上班。於是,她就盡量減少復工人數,幾個人承擔了所有的工作。「多請一個人,就多一份風險。」

2021年,新冠疫苗研發出來後,人們開始大面積接種疫苗。於是,人們也逐漸放心,對新冠病毒不是那麼恐懼。她說,進入2022年,人們對新冠病毒大都麻痺了。「接種疫苗後,即使被感染,症狀也很輕微。」她說,人們現在對新冠病毒的態度是,染上新冠病毒就像患了一次感冒,有的人甚至連症狀也沒有。於是,人們就認為,生命就這麼長,該吃吃,該喝喝,不再顧忌新冠病毒了。

行業辛苦 廚師減少

她說,做中餐太辛苦,不僅工作繁重,而且工時長。「現在的中餐廚師都是1970年至1990年代入行的。」但是,到了2000年以後,進入中餐行業的廚師很少,現在沒有人願意做中餐廚師。「我估計,若干年後,美國的中餐也許會消失。」

如何解決中餐人才缺乏問題?她的建議是,解決人才缺乏有兩條途徑。一、提高收入。若是收入高,自然有人願意入行。二、改善工作環境。中餐館的工作人員每天工時像其他行業一樣。「這是現實問題,必須解決。」

紐約市法拉盛家樂美食坊及家樂餅屋老闆安安也有同感。她說,現在法拉盛開餐館的最大困難不是客人太少,而是工人不夠,招工很麻煩。她說,由於政府對失業者發錢,許多人不想上班。同時,工人要求的薪水高了,但是他們敬業精神沒有以前的人強了。

人手不足限制了中餐的發展。(美聯社)
人手不足限制了中餐的發展。(美聯社)

美國商業資訊公司合夥人Ivy說,現在中餐館面臨的挑戰是,餐館的人工很缺乏。她透露,由於工人難請,有的餐館開始用機器炒菜鍋,還有的餐館準備使用機器人以及他們公司的智能產品。

法拉盛帝王御宴合夥人王寅說,他最擔心的是「新冠疫情再來」。他說,這家粵菜館早在2019年就已經簽約,到了2021年3月才開業。他說,餐館剛開業時不賺錢,因為疫情反反覆覆,客人嚇得不敢來。後來,餐館經營才逐漸好轉,現在已經賺錢了。

餐館的客人主要來自福建、浙江和廣東。他說,為了保證安全,餐館對衛生要求特別高。為了吸引客人,餐館的收費低於周圍的餐廳,客人對這個價位比較滿意。他說,能夠降低價格主要是因為他們購入的海鮮比較便宜。「我們和東王朝酒店一起進貨,由於量大,價格較低,而且新鮮。」他說,疫情對法拉盛的中餐館影響太大。如果控制住疫情,法拉盛的中餐館沒有大的問題;如果控制不住疫情,對中餐館的影響就很大。

紐約市法拉盛「天下一家」美食城(food court)在2019年12月營業。不幸的是,開業第二個月就遇上新冠疫情。天下一家股東虞錫龍說,他決定將美食城改做海鮮自助餐。他表示,現在餐飲業比較困難,主要是人工、材料、房租較高。

工資依舊 飯菜變貴

法拉盛一老字號中餐館女經理表示,現在中餐館遇到的最大問題是「物價上漲」。她舉例說,過去兩個人來她的餐館吃飯,要三個菜一個湯加上兩碗米飯,價格一般在50元以內,每個人只要20多元。但是,現在如果要和疫情以前一樣的菜飯,價格就要80多元。這樣,兩人每個人要付40多元。

她說,如果加上小費,餐費的價格會更高。「雖然多收錢對餐館好,但我還是覺得價格高了,擔心客人下次不來。」她說,現在人們的工資沒有翻倍,而餐館的飯菜價格翻倍,會影響人們去飯店的意願。

美國商業資訊公司合夥人Ivy說,以前的餐館的創辦人都是廚師。「自己當大廚,請助理經營餐館。」過去,偷渡的華人多進入餐館打工。但是,現在偷渡客基本上沒有了,餐館需要轉型。她認為,經濟好壞與餐飲業的興衰關係不大。「不管經濟好壞,人們總要吃飯。」她說,若是跟不上潮流,餐館就要關門。

她說,餐館的關門和重開都是正常的,有開就有關,有關也有開。現在,很多餐館不知道位於何處,但是生意很好。「在有的餐館裡,客人多到要排隊。」她說,這主要是現在網路已經普及,廣告的觸及面也無遠弗屆。「過去是餐館找客人,而現在是客人找餐館。」

物價上漲影響到中餐業的發展,聯準會主席鮑爾正在竭盡全力遏止通膨。(美聯社)
物價上漲影響到中餐業的發展,聯準會主席鮑爾正在竭盡全力遏止通膨。(美聯社)

新開的餐館也有很大的變化,而且更加智能化、標準化。現在餐館的創辦人也與以前的餐館老闆大不相同。現在開餐館的都是有學歷的年輕人,甚至有人還有MBA學位。他們自己不會做飯,但卻能經營餐館。同時,餐館越來越正規,收入都要報稅,和過去餐館的偷稅漏稅不同。

新中餐廳 更加正宗

她說,新近創辦的中餐也越來越正宗,接近中餐原來的口味。而且,中餐也越來越重視餐館的整體包裝。她說,過去創辦一個中餐館,做標誌、菜單、張貼、網路都是隨隨便便,但現在非常認真,注意品牌建設。「創辦人在找地方時,就開始請專業設計公司設計。」

中餐館開始引入科技產品,緩解人力緊張。圖為6月12日紐約美食展上的切肉機器人。(...
中餐館開始引入科技產品,緩解人力緊張。圖為6月12日紐約美食展上的切肉機器人。(韓傑/攝影)

全美餐飲業協會(National Restaurant Association)2022年2月1日發布2022年全國餐飲業狀況報告。報告認為,隨著復甦之路的繼續,2022年仍是過渡年,而勞工短缺將是運營商最關心的問題。一半以上的餐廳經營者表示,餐廳恢復正常還需要「一年或更長時間」。

報告披露, 2022年餐飲服務行業的銷售額預計將達到8980億元。勞動力預計將增加40萬個工作崗位,到2022年底總就業人數將達到1490萬。食品、勞動力和成本預計將繼續居高不下,並在2022年繼續影響餐廳的利潤。目前,美國餐飲業出現幾個發展趨勢。

一、技術將有助室外用餐。在新冠病毒流行期間,餐館無法應對場外需求。十分之八的運營商表示,餐廳使用技術提供了競爭優勢,並且很大一部分運營商計畫在今年加大對技術的投資。除了後台技術之外,許多運營商還將他們的資源用於網上訂購、預訂及移動支付。

二、整個餐飲業都面臨人工短缺。餐廳和餐飲服務行業在2021年增加了170萬個工作崗位,去年底員工總數為1450萬,但餐廳仍然人手嚴重不足,這將繼續限制 2022年的行業增長。十分之七的經營者表示,他們的餐廳目前沒有足夠的員工來支持客人需求,預計他們的勞動力短缺將持續到明年。

三、簡化菜單,提供植物食品和可持續包裝。由於可以增強免疫力的食品和植物三明治在2022年十大趨勢中排名靠前,廚師將增加這類食品的供應。運營商繼續提供可持續的、保持質量和溫度的包裝選擇,在2022年將占據主導地位。88%的成年人(多為千禧一代)表示,如果餐廳使用有助於保持相同溫度、味道和質量的食品包裝,他們會嘗試訂購更多種類的外賣食品,就像在餐廳裡購買一樣。

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