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食品不再缺貨 但供應鏈危機仍在 大折扣難復返

伊恩肆虐至少87死 佛州上萬災民潮 加油要排6小時

封面故事/疫情重挫 中餐館年底倒一半? 華人不這麼認為

通貨膨脹導致物價飆漲,中餐業者也面臨成本大增的問題。  (新華社)
通貨膨脹導致物價飆漲,中餐業者也面臨成本大增的問題。 (新華社)

最近,有媒體報導美國中餐業面臨嚴重困難,「到年底會有一半中餐館倒閉」。美國商業資訊公司合夥人Ivy說,他們公司主要是為美國的中餐館提供通訊技術解決方案。「公司面向整個北美市場,但主要市場在美東。」她表示,這個倒閉一半說法「不對」。「從我們公司資料看,餐館數一直在增加。」她認為,美國中餐館不會下去,只會上升。

經濟全球化,武漢三鮮豆皮等正宗中餐在主流市場也頗受歡迎。(本報檔案照)
經濟全球化,武漢三鮮豆皮等正宗中餐在主流市場也頗受歡迎。(本報檔案照)

中餐館量 一直在增加

從事中餐配送的美國熊貓外賣(Hungry Panda)的業務主要分布在全美30個華人聚居的大城市。熊貓外賣大紐約區經理孫佳維說,現在熊貓外賣業務越來越好,每年業務增長都在50%以上,「一半中餐館年底倒閉沒有可能」。他說,即使有的餐館關門,但是關了之後又會出現新的餐館。

紐約市法拉盛的家樂美食坊及家樂餅屋老闆安安說,她每天都從法拉盛市中心經過,看到中餐館開了關、關了開。她說,都說中餐不景氣,中餐館經營困難,那麼法拉盛應該有許多空房才對,但「現在法拉盛找地方開店仍然很難」。

紐約市法拉盛與外州的情況不同。她說,在外州,餐館關了就關了,但是法拉盛還有市場。她一直在法拉盛經營這兩家餐館,僅在疫情期間關門兩個月,其他時間都開門。她把兩家餐館能夠生存到現在歸因於以下三點:餐館地點偏僻;房租便宜;客人穩定。

多元經營 餵飽客人胃

她說,她的餐館和餅屋的經營模式與法拉盛的堂食餐館不同。堂食餐館主要靠持續的客流,客流一斷就影響餐館的生意。而她的家樂餅屋早晨做麵包,供人們當早餐,下午出售下午茶。她的家樂美食坊主要出售便當,給周圍的工人當午餐。「客人都是把食物拿走,不是堂食。」

家樂美食坊的主要食物是四菜一湯,中午是中式快餐,客人主要是附近企業的員工,包括附近工廠、材料店和木材行等,但坐辦公室的人比較少。因此,客人是穩定的。「但到了下午一點半,就幾乎沒有生意了。」下午四點半,美食坊關門,她下班回家。

同時,她的美食坊也有一些附近老人中心的客戶,但量比較少。據不完全統計,法拉盛華人創辦的日間照顧中心有十幾家,每個中心都有許多老人會員。這些會員要在中心吃早餐和午餐。「如果有老人中心的訂單,也是一項穩定的收入。」她說,曼哈頓唐人街是一個古老的華人社區,老的餐館已經飽和。與古老的唐人街不同,法拉盛是一個新興的華人社區。由於年輕華人較多,中餐館也追逐新潮,菜品也是五花八門。

最近幾年,網紅餐館在法拉盛不斷湧現。有的華人根據中國流行的餐館和菜式,就在法拉盛複製。因此,法拉盛也是一個新潮餐館頻出的地方。例如,法拉盛先後出現過許多網紅店,如999火鍋店、重慶火鍋店和豆撈坊等。

姜女士說,青島飯店疫情期間開門,生意最好。(韓傑/攝影)
姜女士說,青島飯店疫情期間開門,生意最好。(韓傑/攝影)

固定客源 餐館才撐住

不過,這些網紅餐館不能保證全部生存下來。有的就一開始很火,後來變差,最後關門。她說,還有的中餐館搞噱頭,如餐館員工用大鐵掀送菜,很新穎,但是後來不行了,改為日餐。她說,能夠生存下來的中餐館,一般都是擁有大量食客的地方小吃,如上海小吃、福州小吃及溫州小吃。這些小吃或者比較有名,或者擁有眾多鄉親。因為有固定的客人,餐館才能夠堅持下來。

青島飯店是紐約市法拉盛的餐廳老字號。老闆姜女士說,2020年3月初,紐約市爆發新冠疫情,市政府3月15日頒布「居家令」。由於法拉盛中餐館都關門了,因此許多人無處吃飯。當時,緬街上就僅有青島飯店一家開門。食客們聽說青島飯店開門,很高興,都來買。她說:「疫情期間,我的飯店生意特別好」。

她說,接到市政府的「居家令」後,她就和房東商量,打算將飯店歇業一段時間,但是房東不同意。房東的理由是,青島飯店位於一樓,是上面樓層租戶的入口。如果青島飯店關門,來人就無法進入樓中。「房東同意將房租降至20%,幫助我度過難關。」

唐人街的許多中餐館只收現金,在疫情中損失慘重。(韓傑/攝影)
唐人街的許多中餐館只收現金,在疫情中損失慘重。(韓傑/攝影)

居家避疫 法拉盛冷清

居家令實施後,法拉盛的飯店和商場全都關門,平時車水馬龍的法拉盛緬街上空無一人。「我站在飯店的門口,看到空蕩蕩的緬街,感慨萬千。」她說,她在法拉盛經營餐館20多年,從來沒有見過這般淒涼的狀況。

既然開門做生意,飯店就需要員工,但員工都回家避疫去了。她就動員他們來上班。許多人都不能出來。有的是房東不讓出門,也有的是家人不讓來工作,甚至還有夫妻為此吵架。最後,還是有員工願意與她在疫情中冒險經營。

她說,青島飯店主要生產北方食品,需要麵粉和乾貨。她就與過去的供應商聯繫。麵粉供應商同意疫情中向她供應麵粉,但要求她自己去倉庫取貨。乾貨公司也同意供貨。「因為是二十多年的老交情,他們都很支持。」所以,青島飯店在疫情中得以開店。

姜女士說,她1999年2月9日來到紐約,就在法拉盛的花旗餅屋打工。隨後,她開始創業,經營北方食品。「我是法拉盛第一個做北方麵食的。」她說,她能在中餐館林立的法拉盛生存,唯一的辦法就是保證食品質量,讓客人放心。

20多年過去了,青島飯店這塊招牌仍在。她說,青島飯店以北方客人為主,但也兼顧其他地方的顧客,使飯店具有「綜合性」。青島飯店的食品包括山東菜、東北菜,同時還有四川菜、上海菜。「如果單純只做北方的餃子和包子,養活不了這個飯店。」

她說,青島飯店位於緬街上,靠近地鐵,屬於法拉盛的中心地帶。由於每天人流多,經常小販在街邊出售北方食品,而且其價格比青島飯店的食品要便宜。「我們賣3元一個,他們賣2元一個。」員工擔心生意被搶走。

即使這樣,還是有許多客人來青島飯店吃飯。她說,他們來吃飯就是對青島飯店這個老字號放心。「我們有店面,與街頭小販不同。」她說,她不趕潮流,主要是做好本職工作。「對於競爭,我一點不慌,有自信能做好。」

怕菜漲價 拒外賣平台

她說,最近有外賣平台找到她,希望與青島飯店合作,要把她的食品放到平台上出售。「我們賣8元一分,他要賣到11元一分。」她說,現在美國物價上漲,許多人不敢花錢。如果漲價,就會影響食品的銷售,因此她不做。

紐約市法拉盛中餐館「湘當有料」老闆崔先生說,他2019年8月準備在法拉盛做烤肉店,但是因為新冠疫情的影響,烤肉店很快關閉了。2021年3月,他又創辦一家湘菜館。他透露,湘菜館現在逐步走向正軌,「業務每月都往上走,前景不錯」。

疫期開業 政府有補助

他說,他2019年8月就租好一個地方,準備做烤肉店。接著,他安排飯店的裝修。2020年3月15日,紐約市頒布居家令時,他的烤肉店的裝修尚未完成,最後只好暫停。「雖然烤肉店沒有開張,我還是每月繳納房租。」

2020年10月,紐約市的新冠疫情穩定後,他的烤肉店也開業了。但是,烤肉店經營一個多月後,疫情又捲土重來。當時,許多中餐依靠外賣存活了下來,但是他的烤肉無法外賣,只好將店關閉。在疫情期間,中餐館可以享受聯邦政府的補助,如工資保留計畫(PPP),但他的餐館在2019年沒有開業,無法獲得補助。

他說,他不是湖南人,後來遇到一位湘菜廚師,決定將烤肉店改成湘菜館。於是,2021年3月,政府解封餐飲業後,他的湘菜館開始試營業。

他說,現在法拉盛僅有兩家湘菜館。「許多人已經知道我的湘菜館,因此我這裡遲早會有客人。」

湘菜和其他的中餐一樣,都是需要烹飪技術,對廚師的要求高。他說,美式中餐已經簡單化,如炒芥蘭雞和芥蘭牛,配料都做好,放在一起炒炒就行,但純正中餐不行。他認為,中餐還是要走簡化的道路,不需要多高的技術。「中餐的前途在簡化,就像美式快餐一樣。」

虞錫龍對中餐前景充滿信心。天下一家今年7月改為海鮮自助餐。(韓傑/攝影)
虞錫龍對中餐前景充滿信心。天下一家今年7月改為海鮮自助餐。(韓傑/攝影)

紐約市法拉盛「天下一家」美食城(food court)在2019年12月開始營業。不幸的是,開業第二個月就遇上新冠疫情。「天下一家」股東虞錫龍說,2022年7月,天下一家就改為海鮮自助餐,正式對外營業。他說,目前法拉盛尚無一家海鮮自助餐,生意應該不錯。

他說,他永遠忘不掉2020年3月15日。「按照市政府的要求,開業剛剛三個月的天下一家關門,一直到2022年6月。」

他說,由於疫情的關係,他的美食城裡原有的16家特色店都離開了。因此,他要探索自己的路子。儘管遭受一次挫折,他仍然認為「中餐的前景是好的」。

許多中餐館由家庭經營,擁有固定的顧客群,生意穩定。(本報檔案照)
許多中餐館由家庭經營,擁有固定的顧客群,生意穩定。(本報檔案照)

迎合美國人口味的陳皮雞,一度成為中餐的代表菜餚。(本報檔案照)
迎合美國人口味的陳皮雞,一度成為中餐的代表菜餚。(本報檔案照)

中餐堂食 房租成本高

中餐的做法與西餐的做法不同。他說,美國的西式快餐如炸雞等,製作方式簡單,且可以送至很遠,關鍵是味道沒有變化,但是中餐就不行。他說,製作中餐的手藝比較複雜,如果不在現場食用,而是送至很遠的地方,味道就變了。因此,中餐需要堂食。

他說,房租是中餐的一個很大的成本。在疫情期間,雖然他的美食城沒有營業,但是他仍然支付房租。他說,創辦天下一家前,法拉盛已經有三家大型的美食城,疫情過後只剩下兩家。由於生意不好,有的美食城已經降了房租,從一萬多元到現在的7000元。

美國熊貓外賣紐約區經理孫佳維說,由於新冠疫情的爆發,美國人都在家辦公。他們想吃中餐,只有通過外賣遞送才能做到。他舉例說,有的餐館老闆打電話告訴他,他新開了一家餐館,也需要他們的外賣服務。他說,由於疫情持續時間較長,美國人已經習慣了訂購外賣,故疫情對外賣公司的業務發展起到推動作用。

華人聚居的大城市,配送中餐的外賣業務越來越好。(本報檔案照)
華人聚居的大城市,配送中餐的外賣業務越來越好。(本報檔案照)

外賣業務 受疫情推高

雖然公司的業務遍及全美,但是業務量最大的還是大城市,即美東的紐約市和美西的洛杉磯。他說,熊貓外賣的主要客戶是上班族、留學生和華人家庭。疫情結束後,學校要求學生來校上課。於是,這些留學生都回來了,「我們的業務也回來了」。他說,由於疫情和航班減少,許多留學生假期也不能回去,也要訂購外賣。

他說,的確不時有中餐館關門。他分析,中餐館關門可能有幾個原因。例如,人們的口味改變了,不再滿足過去的菜品。而且,出產新菜的餐館不斷湧現,各有特色,搶占市場。同時,一些網紅店推出特色菜,吸引食客嘗鮮。

留學生返回美國讀書,給中餐館帶來客人。(Getty Images)
留學生返回美國讀書,給中餐館帶來客人。(Getty Images)
疫情期間,奶茶受到年輕人的喜愛。(本報檔案照)
疫情期間,奶茶受到年輕人的喜愛。(本報檔案照)

客人最常訂購的食品主要是川菜,如麻辣香鍋和麻辣燙。例如,一名留學生花上15元到20元買個麻辣燙,可以吃個地道的川菜飯。總之,川菜最受歡迎。而飲料主要是奶茶,包括水果奶茶。

目前,紐約市有幾家食品外賣公司提供類似的服務,行業競爭激烈。他說,他們不怕競爭,因為他們的占有量最大。「我們服務的餐館最多,效率也最高。」他說,在紐約市法拉盛,他們可以在二、三十分鐘內將中餐送至周圍的客戶。「給不給小費,都是自願的。」

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