我的頻道

* 拖拉類別可自訂排序
恢復預設 確定
設定
快訊

川普集團「稅務詐欺」等17罪成 首因刑事犯罪被定罪

直擊鳳凰城「台積村」豪宅 私密性高、一房難求

生活/美食天堂 難忘杭州早餐

杭州名麵「片兒川」。
杭州名麵「片兒川」。

早飯,是一個人一天生活的「開場白」。中國人深諳一日之計在於晨,不光以聞雞起舞勵志,也強調早飯的重要性。「早飯吃得像皇帝」就是要把早飯吃出帝王般的豐富與鄭重,而後兩餐可以像平民、像乞丐,可見對早餐的重視程度。

由於地域文化、物產之異,各地的早餐習俗與內容也不盡相同。北京人喜鹵煮火燒、焦圈兒、麵茶、排叉;天津以煎餅果子出名;武漢則以熱乾麵聞名南北;愛辣的四川人,即便早餐也離不開紅油抄手、擔擔麵;精緻的上海「寧」也一樣接地氣,不出弄堂口就能買上生煎包;廣東人更是注重這一日的初始登臺,早茶有蝦餃、燒賣、鳳爪、叉燒包、流沙奶黃包、蛋塔、腸粉、蘿蔔糕,不僅內容琳瑯滿目,還能從早上吃到中午。

一些早點是大江南北通吃的,比如:燒餅、油條、豆漿、豆腐腦、餛飩、油餅、包子、饅頭、燒賣。

燒餅、油條、豆腐腦。
燒餅、油條、豆腐腦。

而我的故鄉杭州呢?我腦海裡好似展開了一幅空中瀰漫煙火氣的清明上河圖,鮮活、生動,杭州人講究樂惠或叫落胃,都講的是開心、實惠,吃得舒坦、舒適,漫不經心中透著愜意和滿足。

作為美食天堂之一,杭州名不虛傳。除了和其他城鎮一樣的那些食物,像包子、餛飩不須多說,燒餅、油條、豆漿、豆腐腦更是標配,還有各樣早點滿足各式人等的味蕾需求。

像糍飯團,是加了白糖的糯米飯壓實、包裹微鹹的油條肉鬆;蔥煎包,皮薄餡多,底部煎得焦黃,點綴著碧綠蔥花,一咬滿口鮮香,又鬆軟又有油油的酥脆;煎餃是它的「近親」,有異曲同工之妙。

要麼饅頭大小、要麼網球大小的麻球是我的最愛之一,糯米球上沾滿芝麻,在油裡炸透,圓圓滾滾一副福相,別看它挺個大肚子,一口咬下去鬆鬆軟軟,滿口溢香。有時裡面有豆沙餡,有時就是個「空心球」,我都愛吃,甚至在家也試著做過。後來朋友警告,麻球就像個小型炸彈,若在油鍋裡炸開,後果不堪設想。自忖雖然不會炸得房子起火,可這張老臉還是要小心,於是停工。在美國,只有自助中餐裡才有麻球,每次去都要吃上一、二個才算順心。別人說我傻:吃了兩個這麼油膩的玩意兒,基本就飽了,再能裝下什麼別的?我脖子一梗:你怎麼就沒聞到那香味呢?

杭州的燒餅、油條也不同。燒餅有鹹甜兩種,剛出爐的燒餅香氣四溢,韌勁十足;油條也分酥脆金黃剛出鍋的,和再炸一次嘎嘎脆又有嚼勁的老油條。

豆漿,杭州人叫漿兒,也分甜豆漿和鹹豆漿,前者更顯自然豆香的醇厚,後者更體現鮮鹹:剛煮好的豆漿裡加入油條塊、蝦皮、醬油、榨菜丁,還有幾粒散發清香的小蔥花。和鹹豆漿一樣,豆腐腦也離不開蝦皮、醬油、榨菜丁,當然還有「點睛之筆」──鮮翠欲滴的青蔥粒。對這原本是走街串巷、不登大雅之堂的家常早點,我情有獨鍾。當年,為了解口饞,在生產的關鍵時刻都不忘要喝一碗豆腐腦、嚼一副燒餅油條,以至於因此推遲剖腹產手術時間。

蝦仁拌川。
蝦仁拌川。

就連各地都有的大眾小吃餛飩,杭州也花樣繁多,分大餛飩、小餛飩,餡兒有鮮肉、蝦肉、薺菜、芹菜、筍尖、蛋黃,春草萋萋時分,還有馬蘭頭。其中蝦肉餛飩是杭州人的最愛,它皮薄但有韌勁,蝦肉多採用新鮮的河蝦仁,吃來口感鮮香嫩滑,味道格外鮮美。

湯圓也是家常的早餐,以前多是乒乓球大小的芝麻餡、豆沙餡湯圓,也有寧波特有的鮮肉湯圓;現在花樣更多,我還吃過彈子球大小的小湯圓,裡面居然也有芝麻餡,和甜酒釀一起煮,起鍋時撒上蛋花、枸杞,冬日裡呼嚕呼嚕喝上一碗,那叫個舒坦。

鴨血湯裡放著鴨血、油豆腐、香菜、白胡椒粉,鮮美滋補,有時還飄著幾根水靈靈的菠菜葉;牛肉粉絲裡有葷有素,帶有咖喱香的牛肉末遊蕩在晶瑩剔透的粉絲之間,落著數粒青綠的蔥花,湯汁濃郁。早起的人們,熱乎乎地有滋有味灌下一碗,肚裡立馬落胃了。這兩樣當屬杭州最大眾化的新豐小吃店最有名,據說牛肉粉絲湯一天能賣出7000多碗。

接著不得不說幾樣杭州特有的早飯:片兒川、小籠包、貓耳朵和各種糕團,及最家常的泡飯。

獨具特色的片兒川,是杭州「名片」之一。一般用鹼麵來製作,筋道硬紮不像龍鬚麵那麼「溫柔」。澆頭裡的食材新鮮豐富,瘦肉片鮮嫩溜滑,加些筍片、倒篤菜或雪菜、金針菇、蘑菇,其中雪菜和筍片不可或缺。古語有云:「聽戲聽腔,吃麵喝湯」。片兒川的湯汁,不是熬燉多時的骨頭湯,就是濃香赤醬的麵湯。杭城的片兒川麵店不僅遍布大街小巷,連大名鼎鼎有160多年歷史的「樓外樓」都放下身段經營這碗片兒川。一碗片兒川在「樓外樓」早餐的餐桌上也就賣10元,以饗那些晨練的老餮。我就曾和閨蜜們在大清早沿著斷橋白堤走到那裡,來上一碗這鍾情許久的本土味,排隊等開門時,周圍幾乎全是操著杭州話的老食客,外地遊客來杭也必品嘗這碗片兒川。

杭州小籠包,可謂聞名遐邇,尤其以百年老店「知味觀」的名氣最大。過去,家裡有親戚朋友來,都要衝這名頭去吃上一頓。可惜我的印象中,只有門口排的長隊和各張桌前吃著與候著的食客。其實各地都有小籠包,比如揚州和蘇州的小籠包也是譽滿天下。可杭州的小籠包地位難撼,頗有口碑,薄薄麵皮裡的鮮肉和鮮汁,還是讓人對這小小的包子過口不忘。

是啊,杭州人會吃,講究吃。小包子如此,大包子也要做到極致。

南方油包。
南方油包。

靠近西湖邊,有個賣包子的小檔口,只賣肉包和細沙包。包子全國各地都吃得到,也是很多主婦「信手拈來」的家庭主食。可這家大包子卻不普通,據說曾創下一天賣出5萬個包子的紀錄,平常出售上萬個也是輕輕鬆鬆。這就是杭州家喻戶曉的「南方大包」。

那裡一年365天幾乎每天都排著長隊,人們從杭城四面八方趕過去就是為了這口。肉包裡的豬肉餡選3分五花肉、7分前腿肉,肥瘦配搭,加以高湯皮凍增鮮調味。聽說肉餡如果兩天內沒有用上售出就要報廢扔掉,但火熱的銷售使這種情況從未出現。而我更喜愛的是另一款:南方油包。細膩油潤的豆沙裡夾雜著果脯青紅絲,簡直絕配。咬上一小口,軟軟綿綿的;再吸一口如蜜漾開的豆沙餡,豆香混合果香的甜香彌漫在唇齒之間,含在嘴裡化了似的,真捨不得就這麼咽下去。不在杭州時,我心裡總留這份念想;回到杭州,必定要去買上幾袋解解饞。

貓耳朵,是一種形狀像貓耳朵的麵食,小巧玲瓏,長相就惹人愛憐;湯碗中還胡蘿蔔丁、青豌豆相間,煞是清爽。待端起碗來,不僅「耳朵」咬著很有嚼勁,柔韌爽滑,湯汁也十分鮮美,那是用火腿、蝦仁、干貝、雞脯肉、香菇熬出來的。據說還有一個傳說:當年乾隆皇帝下江南微服私訪,乘一葉扁舟遊西湖。不料遇雨,只好進艙避雨。等半天,雨勢不減,肚子咕咕叫了,就問划船老翁有無吃食,可船上有麵但沒擀麵杖什麼也做不成。老翁的孫女懷抱一隻小花貓在一旁突然說,我有辦法。她動手做了麵團,用手撚成塊,狀似小貓耳朵,下鍋做成一碗麵湯,類似北方常吃的麵疙瘩湯。可江浙是魚米之鄉,麵是一樣的麵,可加入魚蝦鹵汁就是不一樣的汁兒了。乾隆吃了這款鮮美又精緻的點心後龍顏大悅,回到紫禁城即召女孩進宮做這「貓耳朵」。自此,貓耳朵成了杭州一道名點,出現在早餐和下午點心的餐桌上。

蔥包檜兒,春餅裡放上油條和蔥段、壓扁,用平鍋在火上煎烤至略金黃、酥脆,按喜好抹上辣醬或甜麵醬。這裡又有一個故事,當年杭城百姓特別痛恨秦檜陷害岳飛,油炸小鋪老闆王二捏了兩個人形麵塊撳到一起下鍋炸,口裡還念念有詞:「油炸檜兒」,這就是油條的來歷。有時賣剩的油條口感不佳,無人問津。一日,他把油炸檜兒加蔥捲入春餅裡,壓放在鐵板上炙烤,然後抹上甜麵醬,一嘗味道濃郁可口,便取名「蔥包檜兒」。老百姓爭相購買,恨不能多咬幾口,以解心頭之恨。漸漸地,成了杭州的一道特色小吃與早點。

粽子,尤其是杭州的鄰近嘉興的鮮肉粽,很受從事體力勞動的人們喜愛,不僅美味還實惠。一個大肉粽子,足有二兩,裡面有肥而不膩、入口即化的肉塊,敦敦實實地填飽了肚子,糯米本來就比粳米、晚米抗餓,一隻粽子足能頂一上午。

別看蔥油麵、陽春麵有點「簡單、簡陋」—除了麵沒別的食材—卻是許多杭州人早餐的首選。經濟又好吃,街頭巷尾不少大大小小的麵店都有這兩款大眾早餐。

蔥油麵是拌麵,關鍵在蔥油和調味料,蔥油是在熱鍋冷油中放入蔥段慢慢煎熬後,倒入碗裡趁熱加鮮醬油和魚露調勻,再澆入煮熟後過涼水的麵條裡,最後撒上一點蔥花。跟蔥油麵堂兄弟似的還有一種麵叫拌川。只是這位「堂兄弟」富裕些,同樣是拌麵,它煮熟後還要用油翻炒過,再加上鱔絲、肉絲、腰花、豬肝、韭黃、豆腐干絲、榨菜絲等不同澆頭拌入麵中。

陽春麵則是湯麵,杭州人又稱之為「光麵」、「清湯麵」。重點是湯,首先湯的賣相要好看,不能渾要清,看著要清亮、清爽;喝起來口感要清淡、清新。講究一些的要用高湯;一般的,也要在清水裡加豬油和醬油來提鮮提色,溫潤地溶在湯中。豬油是這碗麵的「定海神針」,加上蔥花或蒜葉末,開胃爽口,爽滑勁道,很有食欲,在江南流行很廣。

作為地道的江南城市,杭州美食卻屢屢因麵食名揚四海。我想,是不是與700多年前北宋南遷有關,除了多了很多北方人,也帶來了許多中原文化。比如語言,杭州話一直不同於江浙一帶的吳儂軟語,因融入很多北方「腔調」而被稱為一座特別的「方言孤島」;比如脾氣,杭州人熱心又耿直,相對周邊「鄰居」的溫和,民風較彪悍桀驁。這麵食文化是不是也與此有點淵源?

不過,話說回來,杭州是魚米之鄉,稻米總歸是最主要的主食。除了日常的米飯,人們還用米變換出各種食材,比如將糯米或晚米蒸熟後用木錘敲打做成的年糕,用黏性大的米、梗米磨成粉放在模子裡蒸熟而成的米糕,及由此衍生的各種糕團。這地道的江南滋味,傳承久遠,廣受歡迎;一道道叫得響的糕團一直是早餐飯桌上的美食,我也是從小吃到大。

年糕的「親戚」們除了湯圓之外,還有條頭糕,那是由糯米粉和細沙製成,味道香甜。上面撒上桂花,味道更好,甜而不膩糯滋滋。

麻糍則是將糯米泡水浸脹後瀝盡水,上籠蒸熟後放在石臼裡舂,一遍舂一遍翻直至搗爛就成。它既可以加糖做成白糖麻糍,也可加入雪菜肉絲、花生碎、紅豆沙、芝麻等;既可蒸熟即食,也可煎至焦黃,一咬一口香。    

定勝糕。
定勝糕。

原先,待清明節前後,還有清明團子,色澤油綠、清香撲鼻、糯韌綿軟。這款時令小吃,也逐漸成了四季早餐。那是用艾草汁兒與糯米粉拌勻揉和成皮,裡面可放各種餡料,有芝麻的、紅豆沙的;也可放入雪菜、春筍、肉末,做成鹹口的。近年來,「知味觀」推出新款如鹹蛋黃肉鬆、芒果味、琥珀龍井茶、鮮花牛奶等十餘種口味,成為新的網紅產品。我自己品嘗後,最喜歡芒果味的。傳統風味的清明團子,在濃濃的本土味中又煥發出新的生氣。

玫瑰年糕,原先是我小時候過年時最期盼的早點。玫瑰紅的方形年糕切成片,放入鍋內煎至兩面結「痂」略黃,散發出玫瑰桂花的香氣,入口甜香軟糯,回味無窮,永遠嵌在家鄉美味的記憶裡。

杭州糕糰。
杭州糕糰。

米糕的品類也很多。最傲嬌的當然是赫赫有名的定勝糕。它始於南宋,相傳杭城百姓在岳飛領軍出征時,沿途送上定勝糕,盼其勝利歸來。淡紅的外衣、秀氣別緻的造型,配上豆沙餡,鬆軟清香,讓人愛不釋手。

還有桂花糕,聽說已有300多年歷史,是用糯米粉、糖和蜜桂花為原料製成,想想就香。

薄荷糕,記得那薄荷味是發自糕本身的,沒有餡兒。涼涼的清香,炎炎夏日裡吃上一塊,感覺一下就涼爽許多。

細沙方糕當然有餡囉,買時總想挑那種可透過白色米糕隱隱約約看到些許豆沙的,感覺是不是就意味著豆沙多些。

最後,不得不提老杭州人都吃過的一道早飯,不出門就能吃到,那就是杭州曾經的「特色早飯」—泡飯。就是早起把前一天晚上的剩飯加上開水或煮或泡。那時,許多人家要趕著上班匆匆把剩飯一煮,或加些青菜,燒滾了就盛出,配上醬瓜、鹹菜、鹹鴨蛋。因為這匆忙,傳來傳去就成了杭州泡飯就是把開水倒入剩飯,泡開了就吃:「冷飯頭兒茶泡泡,梅乾菜兒過一吊」。

據說杭州地道的泡飯還有兩道工序:先用開水泡過一遍,倒去;然後第二泡,才算完成。其實不管幾道,滾水沖冷飯總顯得馬虎而粗糙,味道肯定不怎麼樣,起碼口感不會好。江南的米多為粳米,一粒粒又硬又乾,對腸胃和消化不好,印象中也是不好吃。

這些年,人們早餐的選擇更多了,除了傳統的中式早點,西式早餐也登上國人的餐桌。青菜蘿蔔,各有所愛。你可以選擇燒餅油條,也可偏愛牛奶、優酪乳、咖啡、橙汁、乳酪、培根、麵包、瑪芬蛋糕。在海外的華人,早餐時,有的願意入鄉隨俗,有的還是要用中餐滿足自己的中國胃。我採用的是中西結合,既能接受貝果、瑪芬,也忘不了稀飯、鹹菜。我多用慢火煲上一鍋稀飯,鹹菜、醬瓜、油炸小魚花生米、榨菜、肉鬆、豆腐乳、蘿蔔乾都是佐早餐的好夥伴。

至於稀飯,除了有閒暇時抓起各種米類、穀類、豆類、堅果扔進一鍋,熬個多寶粥;一般都煮個燕麥粥,打個雞蛋,扔幾顆葡萄乾、枸杞乾,幾分鐘完工;甚至每次旅行在外,都爭取在酒店或麥當勞沖上一碗熱乎乎的燕麥粥,我的中國胃才算安耽樂惠。

有時饞了,就到中國店去買上冷凍的油條;提前一夜泡發黃豆,次早一邊現磨豆漿,一邊把油條放入烤箱。等一切就緒,坐下來望著通體金黃的油條發一會呆。要不把油條一小塊一小塊掰下放入絲滑香濃的豆漿裡;要不咬一口脆香的油條,再喝一口豆香醇厚的豆漿,肚子立馬熨貼。過癮啊!像是穿越時空隧道,回到了家鄉,回到了童年。

家鄉的早餐,有我難以割捨的情懷。

杭州名麵「蝦爆麵」。
杭州名麵「蝦爆麵」。

美食 牛奶 手術

上一則

移民信箱/入籍文件 須有國稅局報稅紀錄

下一則

旅遊/順著多瑙河 悠遊東歐名城

延伸閱讀

超人氣

更多 >