料理功夫／北京風味 油炸素丸子

外層焦黃香脆、內部蓬鬆的油炸素丸子，在北京曾是道頗具人氣的「素菜葷做」代表性吃食之一。在過去物質短缺的年代，老北京人會把隔夜變硬的發麵饅頭絞碎成渣，配上白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲，佐以香菜末和胡椒粉提味，條件容許的人家會再打入一、兩顆雞蛋，攪拌均勻後，搓揉成肉丸形狀，放入滾燙的油鍋裡炸至定型。

材料：

植物油250克、涼饅頭1顆、白蘿蔔1根、胡蘿蔔1/2根、雞蛋1～2顆、香菜1～2根、胡椒粉及食鹽各少許。

作法：

1.將放涼變硬的發麵饅頭掰碎後，放進料理機中絞碎成渣，備用。

2.將白蘿蔔和胡蘿蔔搓絲，香菜切末。

3.取一大碗，放入饅頭渣、白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲及香菜末，打入雞蛋後加胡椒粉及鹽提味，最後倒2湯匙的植物油鎖住水分。

4.攪拌均勻後，蓋好鍋蓋燜上20分鐘，讓饅頭渣吸收蘿蔔絲和蛋液，變成黏稠的糊狀即可搓揉成丸子。

5.取一炒鍋加入植物油，大火燒熱，放入素丸子油炸2分鐘使其定型，此時切記不要攪動，以免丸子散開。轉小火後蓋上鍋蓋慢炸4至5分鐘，用筷子翻轉幾次。

6.看到鍋中的丸子浮起來，表面呈金黃色後即可關火，撈起出鍋。

7.將丸子放涼，再次開大火燒滾油，再次放入丸子複炸2至3分鐘，待丸子表面的皮殼變得焦黃脆硬，撈起就大功告成。

小叮嚀：

1.二次下油鍋複炸丸子，能使丸子外觀更加油亮金黃，口感也更加酥脆。

2.油炸素丸子最好趁熱食用，放涼後口感不佳。

3.油炸素丸子也可以二次加工，用來糖醋或紅燒均可。

4.用放涼變硬的發麵饅頭做油炸素丸子，是因為發麵饅頭本身有「膨化作用」，炸出的素丸子內部蓬鬆喧騰。如果沒有發麵饅頭，選用麵包屑亦可。

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