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談藝/倉廩見世態… 從紅樓夢賈府的米談起

1954年毛澤東讀《紅樓夢》,讀到第53回莊頭烏進孝進賈府繳租,其中米千餘石,但「御田胭脂米」僅二石。於是讓農業部查了此米的產地,之後寫信給河北省委:可否由糧食部門收購一部分「御田胭脂米」,以供中央招待國際友人。

★御田胭脂米 康熙培育

這個「御田胭脂米」,即康熙培育的御稻米。此米產在北京海淀昌平一帶,又名京西稻,河北省玉田縣也有種植。據說有360頃御稻田,收割後全部供應皇家。皇家每天約吃掉一頃地生產的米,正好一年吃完,接上再吃新米。

據史料記載,康熙54年,曹雪芹父親曹頫從其母舅李煦處領取御稻種一斗,開始在江寧試種,其時南方也有此米了。但產量一定很低,不會大面積推廣種植。

毛澤東要尋找的這種胭脂米,經過200年的品種衍變,恐已非當年康熙的御稻了。彭大司馬(彭德懷)那年罷官後住在北京西山的「一畝園」,也曾種過二分地的京西稻,收穫了除自己吃,還分贈友好,顯見其稀罕。

繞了一圈,回過頭來說說賈府裡的米。我讀《紅樓夢》,深切覺得賈府倉廩裡恆河沙數的米粒,透出許多新鮮有趣的信息。

賈府規矩多,階級森嚴,什麽樣的人吃什麽樣的米,容不得半點差池。不同的人吃不同的米,不同的米派不同的用處,不同的場合用不同的米,既是一種待遇級別,又是規矩,誰都不能隨便破了規矩。譬如,「二石」「御田胭脂米」,是最高首長賈母的特供品,逢節慶喜事,偶爾會拿出部分饗客。平時,府裡其他人,即便是老太太寵愛的寶玉,也沒有資格品嘗。

★倉廩內的米 多種多樣

除了御田胭脂米,碧粳香稻米即玉田碧粳米,也是上等米;還有烏進孝繳來的「雜色粱穀、粉粳、白糯、碧糯、白粳」等等,賈府倉廩內的米,多種多樣。多種多樣的米,做出的粥飯也是五花八門,有綠畦香稻粳米飯、白粳米飯、紅稻米粥、江米粥、碧粳粥、棗兒熬的粳米粥等等。

棗兒是賈府裡的二等丫頭,她屬於技術工種,不幹別的,專司熬粥。她在書中出現,都是伴隨著粥,她熬的粥一定很好吃,王熙鳳就偏好棗兒用「文火煮的粳米粥」。

賈母年紀大了,喜歡食粥,尤其喜歡吃用胭脂米加上鴨子肉和薏米熬的鴨子肉粥。老爺、少爺、太太、姑娘、小姐們吃的粳米飯,則是用上好的香稻米。

第八回,寶釵病了,寶玉去探病,薛姨媽鄭重其事用碧粳粥招待寶玉。做成此粥的玉田碧粳米在清代也是貢品,也很珍稀,如平兒所說,此米「煮粥是難得的」。

黛玉體虛,吃的則是江米粥。江米即糯米,此米雖然不如碧粳米,但舊時北方不產糯米,宮中和大戶人家所食,均由江南漕運至京,也是不易得之物。

玉田碧粳米做成的飯,便是綠畦香稻粳米飯。有一次,管大廚房的柳家的,悄悄做了此飯送給寶玉房中的芳官吃。那是柳家的討好她,有求於她,平時芳官哪能吃得到?這種米在賈府自然也是專人專供、配給供應的。柳家的用來行賄的碧粳米,想必是她利用手中權力,剋扣斤兩貪污得來。

那麽,賈府裡下人丫環吃的是什麽米呢?是否也要分等級各吃各的米?書中有一處描寫,露其端倪。

第75回,寫中秋夜宴過後,賈母吃飯,尤氏過來作陪。賈母吃過對尤氏道:「我吃了,你就來吃了罷。」然而多數人都已吃過,只剩下尤氏與幾個大小丫頭尚未用飯,賈母便偶爾破一次規矩,讓尤氏吃自己的飯。當賈母看見「伺候添飯的人手內捧著一碗下人的飯,尤氏吃的仍是白粳米飯」時,便問:「『你怎麽昏了!盛這個飯來給你奶奶?』那人道:『老太太的飯吃完了。今日添了一位姑娘,所以短了些。』鴛鴦道:『既這樣,就去把三姑娘的飯拿來添上也一樣,就這樣笨。』尤氏笑道:『我這個就夠了,也不用取去。』鴛鴦道:『你夠了,我不會吃的。』地下的媳婦們聽說,方忙著取去了。」

★每頓煮多少 按照定量

尤氏老實巴交,在賈母面前更不敢擺譜搭架子,她對吃什麽米,比較隨和。此處可看出,鴛鴦不僅處處順著老太太的心意行事,她也是不吃白粳米這下人用米的。

賈府各色人等,等級不同,食用與等級相對應的米。老太太級別最高,吃的米最高級,尤氏來伺候,老太太留她吃飯,當然就要按老太太的例來。然而,御田胭脂米太珍貴,每頓煮多少米,是按照定量(毋寧說是老太太的食量)嚴格控制,「計畫供應」的。因為「添了一位姑娘」,「計畫」有變,煮的飯就不夠吃,所以尤氏偶來一趟,也無福氣消受。三姑娘探春和寶黛釵等人同級別,吃相同等級的米,鴛鴦先是想將就一下,用三姑娘的飯來應付尤氏,當也不算辱沒了尤氏的身分。

下人、丫環吃的是檔次比較低的米,白粳米就是典型的下人用米。然而比起賈府外的平民人家,或者鄉下的劉姥姥們,天天能吃上白粳米,應是滿不錯的生活了。

★下人和丫頭 吃大鍋飯

賈府的大廚房裡,想必各種等級和用途的米,是分門別類標上記號整齊置放在不同的盛器內,(類似於中藥房放藥的櫃子或抽屜)且須用十分精確的衡器來量米。不能這頓多煮些,下頓又少煮,由著性子來。更不能把各類人吃的米搞混了。一旦搞混搞亂,「亂成一鍋粥」,那還了得!廚房總管或大廚子嚴重失職,該捲鋪蓋走人了。

還有,煮飯的鍋,必有大小鍋之分。主子人少,用小鍋;下人人多,用大鍋。顯然,白粳米煮的是大鍋飯。我們現在常把某種現象形容成「吃大鍋飯」,其實,在賈府裡面,這「大鍋飯」並不是那麽好吃的。

平兒是賈府的「四大丫頭」之一,實際上的賈府行政副主管,算是比較體面之人,但她也享用不到太太姑娘吃的米。她也吃「大鍋飯」。(爭取吃上「小鍋飯」,是賈府裡丫環們的奮鬥目標)有一次鳳姐高興,對平兒說:「過來坐下,橫豎沒人來,咱們一處吃飯是正經。」豐兒等小丫頭放了炕桌,「鳳姐只吃燕窩粥,兩碟子精緻小菜。豐兒便將平兒的四樣分例菜端至桌上,與平兒盛了飯來(注意,不是鳳姐的粥,而是飯。此處的「飯」,當也是拿平兒的標準用米所煮),平兒屈一膝於炕沿之上,半身猶立於炕下,陪著鳳姐吃了飯,服侍漱盥。」

平兒的戰兢之態可見一斑,賈府的規矩等級之嚴也可見一斑。套一句杜詩:稻米流脂粟米白,賈府倉廩見世態。

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