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封面故事/美國6家餐廳 入選世界50佳

Cosme是曼哈頓最時髦的餐廳之一。(取自Cosme臉書)
Cosme是曼哈頓最時髦的餐廳之一。(取自Cosme臉書)

由逾千名美食界專家組成享有盛譽的委員會,經過嚴謹的投票過程後,公布2021年「世界50大最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)名單,10月5日在比利時安特衛普舉行頒獎典禮。在去年因新冠疫情而暫停舉辦後,主辦單位稱今年頒獎是「餐廳業持續復甦的關鍵里程碑」。

2019年開始實施的新規定,使得以往榮膺最佳名次的餐廳無緣入榜,但是丹麥餐廳Noma又可參選,是因它於2016年停業,兩年後在哥本哈根新地點重新開張。大幅修改規定致使紐約的Eleven Madison Park、倫敦附近的 The Fat Duck、義大利莫得納的 Osteria Francescana和法國芒通的 Mirazur被排除。這些餐廳現在參加另一個「出類拔萃」(Best of the Best)項目,最新成員則為今年最佳餐廳Noma.

丹麥今年表現優異,哥本哈根兩家餐廳Noma和 Geranium分別摘下一、二名頭銜,而擠進前十名的其他餐廳則位於西班牙、秘魯、瑞典、新加坡、墨西哥和香港。此外,六家美國餐廳榮列名單,三家在紐約,三家在加州,以下根據名次來介紹。

第22名:紐約市Cosme餐廳

以展現墨西哥料理的風味和口感為宗旨,從2014年開幕以來,Cosme就一直是曼哈頓最時髦的餐廳之一,連前總統歐巴馬都光顧過,並在2019年登上「世界50大最佳餐廳」第23名,當時是美國餐廳中最高名次,今年也是。前主廚丹妮艾拉.索托-英納斯(Daniella Soto-Innes)掌廚七年,也在2019年成為「世界最佳女廚」獎項的最年輕得主,但她於去年冬天離開,由從副手做起的卡尼卡(Gustavo Garnica)接替,餐廳雖在疫情期間關門很長一段時間,但似乎未受影響,還升了一個名次。

到Cosme用餐,菜單上的章魚脆玉米餅配燻辣椒泥與酢漿草,或是干貝與鱸魚佐夏士塔柑橘辣椒水都值得一嚐,也別忘了享用甜點,包括入口即化的零陵香豆巧克力布丁和香茅大黃墨西哥粽。開飯前先到酒吧點一杯梅斯卡爾雞尾酒。

地址:35 E 21st St, New York, NY 10010

電話:212-913-9659

Benu的菜品。(取自世界50大最佳餐廳官網)
Benu的菜品。(取自世界50大最佳餐廳官網)

第28名:舊金山Benu餐廳

於2010年開幕的Benu,是友善精緻餐飲的代名詞。細膩的菜單容納包括韓國和廣東的跨國烹飪傳統,但使用在地農產品和西式技巧。這種做法的結果,是菜品體現美式現代料理的大融爐概念,但是歡樂輕鬆的服務卻是純加州。餐廳設計簡單優雅,寧靜的院子伸向佈滿茉莉花、具日式旅館風格的外觀。餐廳內部以現代手法結合了亞洲極簡與美式極繁美感,以淺褐色調搭配金色點綴。

出生韓國、跑遍全球的李科利(譯音 Corey Lee)在知名餐廳Lespinasse 、Pied à Terre和 Daniel 做過,也曾向Marco Pierre White、 Guy Savoy、 Alain Senderens等名廚學習,後來成為French Laundry的主廚。自製發酵食物、濃郁風味和精美擺盤,是李科利菜單的主要動力。招牌菜包括千年鵪鶉蛋佐薑與高麗菜、貽貝蔬菜粉絲、以及加了生蠔葉的牛肉牡蠣蘿蔔沙拉。除了Benu以外,李科利還在舊金山的 Hayes Valley開了一家低調餐館 Monsieur Benjamin。

地址:22 Hawthorne St, San Francisco, CA 94105

電話:415-685-4860

Single Thread的廚房與餐廳渾然一體。(取自世界50大最佳餐廳官網)
Single Thread的廚房與餐廳渾然一體。(取自世界50大最佳餐廳官網)

第37名:加州Healdsburg的 SingleThread餐廳

由凱爾與卡蒂娜.科諾頓夫婦(Kyle and Katina Connaughton)經營的SingleThread,是位於北加州葡萄酒鄉索諾瑪郡的明星餐廳,結合大廚凱爾獨特的日式烹飪與卡蒂娜在農場種植的新鮮食材。做為向古老日式旅館致敬的餐廳, SingleThread在私密的用餐氛圍中注意每個細節,且因為設在一間豪華精品酒店內,凱爾也供應不可錯過的日式早餐。

SingleThread實踐「盛情款待」(omotenashi)的日式待客概念,盡全力預先想到客人的需要,提供周到的特別用品,例如酒店房間內備有免費竹炭牙刷,以及最標準的薄壁玻璃高腳杯。懷石料理品嚐菜單提供十道菜,從第一道典雅擺在木盤上的數種小菜開始,根據季節變換,菜單會有不同特色,也許是羊肚菌黑鱈魚燻鍋、紫大麥可麗餅佐鹽麴油醋汁,或是加上巧克力、優格和香草豆的索諾瑪櫻桃甜點。

凱爾一開始在南加州的日本餐廳當學徒,之後曾在名廚Michel Bras 和Heston Blumenthal等人手下工作,身為農民和花卉設計師的卡蒂娜,曾在日本和歐洲鑽研廚藝和耕種技術。這對夫婦在2016年12月開始經營SingleThread,2018年就摘下「世界50大最佳餐廳」的「拭目以待」( One to Watch)獎項,現在終於擠進50大最佳行列。

地址:131 North St, Healdsburg, CA 95448

電話:707-723-4646

Atomix的U字形櫃台只有14個座位.(取自Atomix臉書)
Atomix的U字形櫃台只有14個座位.(取自Atomix臉書)

第43名:紐約市Atomix餐廳

位於曼哈頓NoMad區、接近韓國城的Atomix,是個只有14個座位圍繞一個U字形櫃台、供應品嚐菜單的餐廳,可近距離看到開放式廚房,由夫妻檔朴正賢(Junghyun Park,音譯)和艾莉雅(Ellia)經營。在例如燻鰹魚佐鵝肝、鮑魚與大醬等許多菜品中,運用了發酵技術。每道菜都附有一張個別設計的精美卡片,從韓文翻譯菜名,並列出食材、起源和意義。

朴正賢在首爾長大,曾至英國、美國、澳洲和南韓知名餐廳受過訓練,包括倫敦的The Ledbury、墨爾本的 Cutler & Co.和首爾的 Jungsik Dang,該店大廚Yungsik Yim 把新韓式料理介紹給朴正賢。在紐約的Jungsik 擔任行政主廚期間,朴正賢率領該餐廳獲得第二顆米其林星。他在2016年與妻子艾莉雅第一次單飛,開設家庭式共享餐廳 Atoboy。隨後在 2018年開設 Atomix。 Ato源於古老韓國詞彙,意思是「禮物」,餐廳正是朴氏夫婦想帶給世界的獻禮。

地址:104 E 30th St, New York, NY 10016

Le Bernardin的餐室是舒適的現代空間。(取自Le Bernardin臉...
Le Bernardin的餐室是舒適的現代空間。(取自Le Bernardin臉書)

第44名:紐約市Le Bernardin餐廳

Le Bernardin是一間只供應魚類的法式高級餐廳,提供數個品嚐菜單選項,經典的四道菜菜單分成三部分:幾乎生食、微煮和嫩煮,菜品結合法國和全球影響,特別是亞洲,例如鰭鰤生魚片佐尼斯橄欖與希臘沙拉、煎章魚搭黏果酸漿莎莎醬和紅酒莫蕾醬。

Le Bernardin於2011年全面重新裝修,餐桌皆舖白桌布的餐室是個舒適的現代空間,服務生穿著尼赫魯式上裝,認真服務前來用餐的富裕客人。 近50年前,姊弟 Maguy Le Coze和Gilbert Le Coze在巴黎開設Le Bernardin,1986年擴張到紐約。在Gilbert Le Coze去世後,獲獎無數的名廚里佩特(Eric Ripert)主掌廚房20多年。他的海鮮殿堂講究在簡單與精緻、經典與創意之間取得平衡。

Le Bernardin的酒值得一提。該餐廳老牌葡萄酒主任Aldo Sohm享有曼哈頓最佳侍酒師之一的聲譽,曾獲2009年詹姆士.比爾德傑出葡萄酒服務獎。為了擴大 Le Bernardin搭配魚料理、主打法國酒的目錄,他在2014年與里佩特在餐廳旁合開了Aldo Sohm Wine Bar。

地址:155 W 51st St, New York, NY 10019

電話:212-554-1515

Atelier Crenn的清幽內部和溫馨餐室。(取自Atelier Crenn...
Atelier Crenn的清幽內部和溫馨餐室。(取自Atelier Crenn臉書)

第48名:舊金山Atelier Crenn餐廳

立於Cow Hollow陡坡上的Atelier Crenn,是逃避吵雜都市的寧靜去處。與清幽內部和溫馨餐室相輔相成的,是老闆兼主廚朵蜜妮格.克倫(Dominique Crenn)高雅的烹飪,靈感則來自於她的童年和身為藝術家的父親。

克倫根據「詩意料理」(Poetic Culinaria)的概念製作品嚐菜單,引導食客領略各種美味的詩意串連,可能包括迷你高雅版的法式洋蔥湯和鮑魚佐高麗菜和燻貽貝。充滿魅力的總經理拉格爾(Maxime Larquier)提供高超的葡萄酒搭配和周到服務,甜點師傅康特雷拉(Juan Contreras)則端上倍受歡迎的甜點,例如頻頻上照的「椰子與鳳梨」。每一部分都恰到好處,所以客人離開時感到心滿意足,絕不會吃到撐 。

克倫不僅是美國首位贏得三顆米其林星的女廚師,也是倡導女權和多元性別者權利的活動份子,影響力遠超出廚房,今年並榮獲「世界50大最佳餐廳」的 「偶像獎」(Icon Award)。來自法國凡爾賽的克倫,1988年遷至舊金山,愛上該市的多元與創意思維。她先在舊金山洲際酒店的Luce餐廳打響名號,2009年獲得第一顆米其林星,2012摘下兩顆星,2016年獲選為「世界最佳女廚師」。克倫在Atelier Crenn的隔壁開設Bar Crenn,風格類似1930年代巴黎酒廳,她還在附近Hayes Valley經營以海鮮品嚐菜單為主的 Petit Crenn餐廳。

地址:3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123

電話:415-440-0460

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