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萬通食品第二代許金諺 鳳梨酥王邁向吐司職人

萬通食品廠二代接班人許金諺。(本報資料照片)
萬通食品廠二代接班人許金諺。(本報資料照片)

隱身在內湖民權東路六段的巷子裡,一間名為「Lilian’s Bakery力尹手匠烘焙」的吐司店,去(2021)年12月開幕時,卻能邀請世界冠軍麵包師傅吳寶春、統一集團烘焙總監文世成、有烤箱界「勞斯萊斯」美名的中部電機總經理黃正仲、烘焙器具龍頭三能-KY第二代、行銷總監張志豪等各烘焙領域高手,為了這家店,而齊聚一堂,這間烘焙店到底有何來頭?

Lilian’s Bakery是全台最大鳳梨酥代工廠-萬通食品第二代許金諺創立,萬通食品曾在14天內成為全聯阪急麵包委託代烤廠,它也曾經是吳寶春、陳耀訓蛋黃酥等冠軍烘焙品的幕後代工廠。業界形容,「全台每四顆鳳梨酥,就有一顆出自萬通食品。」

鳳梨酥,曾經是日本客、陸客最愛的伴手禮,萬通食品在營運高峰時,一年營收上看2、3億元,就連免稅店昇恆昌、采盟、黑橋牌都請它代工,但是這兩年疫情重創烘焙業,少了觀光客光環,獨靠內需,讓全台鳳梨酥市場頓時黯淡不少。

萬通食品二代接班人許金諺說,他的父親許茂煌會成立鳳梨酥代工廠,完全是半路出家,原本只是入股食品廠,後來卻接手經營,在40多歲才創業,公司取名為「萬通」食品,是許茂煌感念創業時幫忙融資的銀行,因此改名萬通,成為全台第一家專門生產鳳梨酥的代工廠商,切入較少人經營的觀光產業。

「會選鳳梨酥,是因為擺放效期最長,不像太陽餅、老婆餅或是滷肉餅,三至五天內不吃就會壞掉,鳳梨酥最長可以放一個月。」許金諺說。

許金諺回憶,他18歲時,父親許茂煌常會騎車到處陌生拜訪,請廠商試吃鳳梨酥,沒想到誤打誤撞,拿下當時機場免稅店-大榕的訂單,成為萬通食品當時最大客戶,當時台灣觀光客以日本客人為主。

其實,要拿到大榕的單,一開始並不順利,許茂煌每天拿鳳梨酥請大榕公司內部的人試吃,可是每天產品都被丟在旁邊,無人理會,直到有一天,有一個人叫住許茂煌,問他來公司要做什麼,「我爸說他是做鳳梨酥的,希望爭取大榕訂單,那人就說『拿來我吃吃看』,吃完以後,立刻把採購叫過來,說這鳳梨酥好吃,怎不賣?原來那個人,是大榕免稅店的老闆。」

觸角大延伸 多元經營

後來大榕免稅店在1999年退場,由昇恆昌和采盟接手,2008年開放陸客來台觀光,開啟整整快十年的鳳梨酥榮景,直到2018年起開始限縮陸客來台。

以牛軋糖起家,也販售鳳梨酥的大黑松小倆口總經理邱義榮就很有感。他說,鳳梨酥市場以往是靠國外觀光客,尤其是陸客,撐起一片天,這兩年因疫情僅能內銷,衰退嚴重,「打個比方,以前賣十盒,現在可能連四盒,甚至賣三盒都沒有,市場少了一半以上。」

不過,雖然遭遇陸客限縮來台,當時萬通食品不光代工鳳梨酥,也已將觸角向外延伸,順利接下台北文華東方酒店的餅乾代工,以及台中知名景點「宮原眼科」部分產品訂單,甚至還有餐廳的提拉米蘇蛋糕,公司產品開始多元化發展。

萬通食品做吐司品牌,希望今年能多開一些店鋪。(本報資料照片)
萬通食品做吐司品牌,希望今年能多開一些店鋪。(本報資料照片)

在疫情重創烘焙業之際,許金諺以女兒英文名為名,打造烘焙品牌「Lilian’s Bakery力尹手匠烘焙」,去年12月25日進駐東湖社區,主打這兩年最夯的吐司,有別於市售常見的單片或半條吐司,以兩片為一包特殊包裝,搶攻小資族能快速攜帶食用、不怕量多吃不完的設計。

品質超講究 提高回購率

他說,台灣人最愛買的日本伴手禮東京香蕉(TOKYO BANANA)調查發現,如果幫產品打分數,三分以下,回購率僅25%,但三分以上至四分,約回購率達一倍,為50%,五分以上更高,所以為了要求品質,他現在也列出五分制,每天師傅們都得把15種口味試吃完畢,達到四分,才能出貨。

為走品牌路,今年許金諺將全力攻吐司銷售,他也把汐止烘焙教室轉型為吐司研發中心,將五種麵糰研發出15個口味,跟一般麵包店用一個甜麵糰做全部麵包口感和風味不同,希望將這家店打造為吐司職人專門店,並持續在台北插旗,再開六到九家。

全台最大鳳梨酥代工廠-萬通食品二代許金諺,在接受採訪拍照時,特別換上他在英國藍帶學院拿到的「星星」廚師服,他說,自己從小就是當學徒,後來父親送他到英國藍帶學院,當時他一句英文都不會說。

許金諺說,14年前藍帶初階課程上完後,他想了解歐洲的烘培教學,與亞洲有什麼差異,之後進一步調整亞洲烘培教學的模式。

為走品牌路,許金諺將全力攻吐司銷售,吐司研發中心將五種麵糰研發出15個口味。(本...
為走品牌路,許金諺將全力攻吐司銷售,吐司研發中心將五種麵糰研發出15個口味。(本報資料照片)

許金諺說,他去藍帶上課,覺得台灣烘焙教室師資參次不齊,因此,他希望讓大家來上課很舒服,是享受。「我自己固定來這邊開課,做完麵包,一人兩顆,吐司一條。」我們做的是細節,請七個員工做這件事,連好市多採購都來上課。

萬通食品創業一路以來訂單滿手,沒想到會在前(2020)年碰上最大危機-新冠肺炎疫情,觀光客迅速歸零,機場沒人,許金諺為了照顧員工生計,發現疫情期間,全聯通路受到影響最小。

走自己的品牌路 自負盈虧

「我們公司所有客戶都跟觀光有關,疫情一來,觀光成為海嘯第一排,我們一定要讓員工有工作做,不然這群人怎麼養家?」於是,他主動找上超市龍頭全聯阪急麵包的主管,希望作為代烤協力廠,在短短14天內,讓全聯阪急麵包點頭合作,直到去年底結束。

他透露,全聯會選擇萬通,是因為工廠夠大,一天可代烤一萬顆麵包,「那不是一般工廠有辦法供應的量」,並以供應汐止、南港、宜蘭、花蓮共85間全聯門市。

與全聯這兩年的合作,許金諺說,以前做鳳梨酥量化很簡單,現在做麵包,才知道麵包製作流程SOP,和做鳳梨酥或伴手禮完全不同,鳳梨酥可直接用機器製作,但麵包牽涉到麵糰怎麼退冰,以及安排生產流程,加入手工等,都讓他學了一課。

跟全聯合作結束後,許金諺體認到,必須開始走自己的品牌路,因為店掌握在自己手上,產品賣得如何,可自負盈虧,「代工的時候,產品好,都歸於品牌方,但產品不好,就是我們代工廠的責任,所以不如開始做品牌。」

因此,許金諺決定以女兒的名字,開創烘焙品牌「Lilian’s Bakery力尹手匠烘焙」,12月進駐台北東湖社區,在疫情期間逆風展店,研發南瓜乳酪、蔓越莓核桃等創新搭配,每天都賣出好成績。

萬通食品第二代許金諺分析,因為代工客戶十分多元,曾經是冠軍麵包師傅吳寶春、陳耀訓都是萬通食品的策略夥伴,可說是國內冠軍麵包的推手之一。他說,可以讓吳寶春青睞,就是因為萬通食品會與冠軍師傅共同開發商品,不但要讓烘焙職人們覺得好吃,還要用師傅們的口味和手法,讓客人接受。

許金諺說,他會認識冠軍麵包師傅吳寶春,是因他在汐止開設專業烘焙學院,疫情尚未爆發前,每兩個月都有來自不同國家,包括中國大陸港澳團、泰國團、新馬團等各國烘焙師傅來上課,他們都是在海外參與烘焙業或是擁有工作室,特別來台取經。

大家都希望上知名烘焙大師的課,所以他邀請吳寶春、同樣是世界冠軍麵包師傅陳永信等人來上課,也因此接下冠軍麵包師傅的代工大單。

「寶春師傅先前的鳳梨酥、鳳凰酥,還有中秋禮盒,都交給我們做,我們會設定新品提案,師傅自己想吃什麼,我們也可以幫忙研發製作,不過現在師傅在高雄已經有工廠,就沒有再繼續合作。」許金諺說。

另外,也因和原物料商熟識,萬通食品更了解價格走勢。近期原物料漲勢凶猛,許金諺說,前陣子奶油缺貨,所以必須找替代品,「只要花錢,能買得到替代品就沒關係,成本我們會自己吸收。」許金諺表示,為了讓風味接近原先商品,即使用價格比較高的替代奶油,才能維持品質,是必要之舉。

他說,會投入做吐司品牌,也是因為工廠開銷固定,經營一間吐司店跟經營六間吐司店差不多,只差在原物料,所以他希望今年能多開一些店鋪,就能控制原物料價格,讓商品不用漲價。

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