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跟著名人尋好料 國巨董事長陳泰銘:食物原味就是美味

500盤評審:陳泰銘。(記者吳致碩/攝影)
500盤評審:陳泰銘。(記者吳致碩/攝影)

台灣國巨集團董事長陳泰銘常被譽為「台灣最有品味企業家」,在商場上叱吒風雲、決斷疾準,藝術收藏與居家品味冠絕群倫,至於眾所稱譽的美食涵養,則有著從小養成的味蕾為指引。

「吃這件事,應該是很自然的生活方式。」身價以千億計的大老闆,不管是米其林的大宴、或是路邊攤的小食,對飲食的品味很純粹:「就是要吃到最真實的原味。」

陳泰銘去餐廳的時候,常常會跟廚師們聊天討論,由於對食物都有熱情,熟了以後,彼此就會討論食材的各種烹調方式,「我有時候會建議他們試試看某些食材部位,再用我喜歡的口味和方式處理」。朋友們跟著陳泰銘去吃過,再去造訪時就會指定要「陳先生的菜單」,久而久之,就變成該餐廳的人氣招牌菜之一。

從小養成的味蕾

「為什麼都說會懷念媽媽的味道?那就是一個從小的記憶。」陳泰銘分析自己對吃的偏好,就是跟成長的環境有關,因為童年住在海邊,總能吃到最新鮮、原味的海鮮,「從小就接觸到這種如今看來比較『對』的味,自然養成了這種飲食習慣。」

不過陳泰銘記憶中的應該是「祖母的味道」,小時候是祖母帶大,家裡烹調的方式和典型的台灣家庭一樣,買新鮮的食材、用最簡單的方式處理,隨季節有不同的魚鮮,清蒸、乾煎,頂多加一點破布子、豆瓣去蒸。想到童年味,陳泰銘回味無窮:「從小就這樣吃到大,記憶中每一道菜都吃得開心!」

原味就是美味

「我還滿喜歡食物能夠吃出它真實的味道。」陳泰銘強調,不過在現今的烹調方式,要做到這一點也不是很容易,「當然,先天的必要條件就是食材要新鮮。」

不只在外用餐如此,陳泰銘在家也講究「原味」,不管是家常菜或宴客的「陳府家宴」,他不盲目追求高貴料理,選的都是平常大家去市場都可以買到的東西,只是更用心地挑選食材,如果季節對了、食材就對了,簡單的烹調足以成美味。

對於近期餐飲圈流行的「台灣味」論述,陳泰銘解釋自己心中的「台灣味」,就是回到初衷,即「找出食材的真味道」,而這不限於台灣料理,在任何飲食界應該都是同樣原則,「真正台灣味不要去侷限一定要用哪種方式去煮,其精神還是在用最簡單的方式煮出真實味道。」

十盤菜的挑選邏輯:陳先生的私房菜單

陳泰銘曾經為「優人物」介紹了十七攤他常去光顧的小吃店,受到廣大迴響,不少讀者按圖索驥、心悅誠服,驗證了他饕客級的味蕾。

這次為「500盤」挑選10道菜,是用什麼樣的邏輯?首先,他說:「很多餐廳的名菜都很好,但是我習慣吃他跟人家不同的菜。」也就是文章開頭提到過的「陳先生的菜單」,是他和主廚聊天聊出來的許多創意佳餚。

時間一久,常去的餐廳就有一套他喜歡的陳氏風格的菜色,很多朋友到餐廳也都會直接說:「我要陳先生吃的那一套餐點。」其次是名店中被忽略的「遺珠菜色」。最後則是他鍾愛的「小吃」。

陳泰銘認為,不管是「米其林」、或是「500盤」,都是很好的系統,會增加大眾想去了解飲食文化,讓生活更有深度,「都是好事」。也是他樂意再公開美食口袋名單的原因:「可能你們去的時候,忽略了這些菜、可能季節不對、可能吃法不對,所以我提供一些小資訊,增加大家用餐的樂趣跟經驗。」

陳泰銘的精選十盤菜

1.高玉日本料理 熟成石鯛魚shabu shabu

陳泰銘指出,大部分日本料理店對石鯛魚的做法都是做成生魚片、不然就是切薄片汆燙,但高玉是取二至三公斤的石鯛,切成0.3公分左右的厚度,經兩、三天的熟成後,再行川燙。

食用時,陳泰銘建議,沾點店家準備的沾醬,有點酸,再加一點蘿蔔泥、一點點辣,「這樣一來,石鯛的鮮度,你可以吃到極致了。」尤其高玉選用的魚夠大,吃起來更有口感,這也是勝出其他日本料理店的一點。

2.牡丹天ぷら 魚翅tempura

魚翅常出現在中式料理,牡丹挑選好的魚翅,先蒸再炸,做成天婦羅。陳泰銘對沾料一樣有講究:「一定要加山椒,可以把魚翅的味道提升上來,尤其再配上布根地紅酒,是絕配。」陳泰銘也很欣賞這家餐廳的「河豚白子」。店家選用大的河豚(虎豚),裹麵粉炸成天婦羅,脆脆的口感很好,和一般用烤的河豚白子很不一樣。

牡丹天ぷら 魚翅tempura。(圖:劉永平提供)
牡丹天ぷら 魚翅tempura。(圖:劉永平提供)

3.明福 白切雞

明福台菜海鮮是米其林一星名店,名菜不少,最常被點名的是佛跳牆,但陳泰銘發現這裡有「台灣屬一屬二」的白切雞,不過享用時有秘訣,「一定要請店家幫你配一個佐料,一半醬油一半醋,再加一點辣椒」,如此一來,白切雞的美味又昇華了。

明福「白切雞」。(記者陳易辰/攝影)
明福「白切雞」。(記者陳易辰/攝影)

4.南川麵館(新店本館) 紅油抄手

陳泰銘說,南川是道地的川味,紅油裡加了一點八角、加一點四川的香料,所以其紅油抄手的味道與眾不同,又是現點現包,「這是我吃起來最意猶未盡的小吃」。

他也很喜歡這裡的酸辣牛肉麵,不像一般只是辣,這裡是酸中帶辣、又帶麻,吃起來很過癮。

5.鮨增田 魚翅蒸蛋

文華酒店五樓的日本料理店,名菜也不少,有純正的日本師傅坐鎮,曾在東京工作,廚藝非常好,也很有創意,想到將魚翅放進蛋裡去清蒸,不過這也是要提前預訂,「我覺得值得一試。」這家店的香烤白鯧魚也獲陳泰銘肯定。

6.Tutto Bello 西班牙紅蝦

陳泰銘說,吃西班牙紅蝦千萬不要錯過它的蝦頭,蝦膏非常香,除了以湯匙挖著吃以外,也可以倒在盤子裡,再要個烤麵包沾著吃。他盛讚:「我覺得在台北,這裡的紅蝦做的最好。」

7.鄒記食舖 清蒸羊肉(排骨三層肉)

鄒記近年很熱門,名菜也多,但陳泰銘介紹的都是一般人可能錯過的美味,如清蒸羊肉,因為費工,店家平常也不太做,那是某次他跟老闆娘提到台灣的羊肉很好,可以拿來清蒸。店家嘗試取台灣本地羊腹部排骨附近的三層肉清蒸,果然處理得很美味。

8.華西街台南擔仔麵 清蒸紅魚

這家也是名店,名菜也非常多,但陳泰銘又發出美食家指令:「如果有機會得知店家有紅魚的話,值得為這紅魚去吃,而且一定要配酒、配飯,油脂配上澱粉,整個就發揮到淋漓盡致。」

不過紅魚罕見,又一定要活魚,幸而店家有長期的魚販跟漁船配合,一旦漁船捕獲紅魚,店家才會收到,但平常多數時間是吃不到的。

9.Adachi 足立 鮪魚手捲

鮪魚是日本料理店常見的食材,但在這裡,店家挑選魚腹上部最靠近魚骨之處,兩邊的筋中間夾著一塊嫩肉,把筋裡面的肉刮出來做成手捲,處理很費工,難以大量產出,但油脂夠,又細又嫩又香,能吃到筋與肉。陳泰銘點評:「我認為這裡的鮪魚手捲是無出其右。」

Adachi 足立 鮪魚手捲。(圖:劉永平提供)
Adachi 足立 鮪魚手捲。(圖:劉永平提供)

10.L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳 香煎小羔羊

與Tutto Bello的煎羊柳道理一樣,陳泰銘認為最好的羊肉就是來自法國諾曼地一帶,羊吃了有鹽分的草,肉質特別好,而這家是法國餐廳,在法國也有不少分店,因此有穩定的諾曼第的羊肉供貨來源,「就是我要吃法國最好的羊肉時,看來只有在這裡。」

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