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探索美食起源 江振誠給下一輪太平盛世的料理備忘錄

「料理不僅是吃飽、不僅是愉悅感,料理也是在傳承一個即將被滅族的文化,或是其實是在拯救地球;它代表的意義太多了。 」(圖:TLC旅遊生活頻道提供)
「料理不僅是吃飽、不僅是愉悅感,料理也是在傳承一個即將被滅族的文化,或是其實是在拯救地球;它代表的意義太多了。 」(圖:TLC旅遊生活頻道提供)

為了拍攝西伯利亞原住民雅庫特族的吃食,差點死在攝氏零下55度荒野冰川的廣袤黑暗中──這是江振誠,從來不上電視講美食的台灣傳奇米其林主廚。這次,他親自策畫、籌資、製作、並深入西伯利亞、非洲迦納、義大利米蘭等地,拍攝了這一系列於TLC播放的電視節目「FOOD IN OUR TIME」,探索料理的起源。

「這是在2018年我決定結束新加坡Restaurant ANDRÉ之後開始的。」江振誠說,美食節目囿限於既定的型態與窠臼,把料理、廚師呈現得過於膚淺,他想建立起一個新的準則,希望在10年、20年後仍有意義,「我不是不喜歡娛樂節目,但不只是我,其實廚師的思考是更深刻宏大的。所以我就開始了這個計畫。」

在西伯利亞錄下訣別影像

播出第一個造訪的地方就宏大到幾乎要了他的命:地球上最冷的地方奧伊密亞康(Oymyakon)。江振誠說:「冷的程度不是人類可以想像。那地方就像外太空,只有科學家會去。」從攝氏25度的室內到攝氏零下70度的室外,有將近100度的溫差,必須緩慢適應以免心臟瞬停。寒風會灼傷視網膜,像舌頭舔上冰,因此需要帶著護目鏡。

冰封的環境為奧伊密亞康的住民創造了特殊的傳統料理,不另外加水的燉馬肉與生肝臟都頗...
冰封的環境為奧伊密亞康的住民創造了特殊的傳統料理,不另外加水的燉馬肉與生肝臟都頗具代表性。(圖:TLC旅遊生活頻道提供)

奧伊密亞康極寒的環境中,從河中釣起的淡水白鮭立刻就會結凍,當地人直接削片沾鹽生食...
奧伊密亞康極寒的環境中,從河中釣起的淡水白鮭立刻就會結凍,當地人直接削片沾鹽生食。(圖:TLC旅遊生活頻道提供)

酷寒中,攝影機一天可消耗30顆電池。江振誠說充滿電的手機只能撐5分鐘,而那裡也沒有收訊,必須仰賴衛星電話,許多畫面根本無法拍攝。他們有次因為太晚抵達約定的接駁點,隔著流冰的凍河,接駁車在另一頭過不來。零下55度的黑暗中,10個人扛著全部裝備和10個行李摸索,緊跟著一個剛好經過的陌生當地人渡河。許多經撞擊的河冰有尖銳的裂縫、必須避開,還得要Z字繞行。

領頭的當地人一身輕便,很快消失在前方,足跡立刻給雪掩覆。江振誠走著不小心將整片冰踩破,「冰裂開是天崩地裂炸開來地大聲,那是第一次人生走馬燈,我嚇壞了。」他回憶當時,根本無法控制地流淚、淚立刻結冰成柱,立刻靠著手機60%的電力錄了15秒的訣別影像,「第一次覺得我已經撐不下去了。」

可他沒有後悔。他只可惜太多的景象無法拍攝下來,怕不能完整記錄下當代料理的一種重要形成方式。

「料理的形成可以是Nature,可以是Heritage,可以是Tradition。」江振誠解說,「Nature是由大自然決定料理是什麼,人沒辦法改變它,歷史也沒辦法改變它,像在西伯利亞。」Tradition他舉例中菜,承襲前人留下的料理,像是北京烤鴨、糖醋排骨等,「Heritage是人,人創造了這個料理,譬如說像非洲迦納,那裡沒有料理,就是吃飽。他們所謂的料理,就是一群人試著把他們僅有的東西拼湊成他們覺得是好吃的樣子,在這之前,料理是不存在的。」

料理意義 傳承瀕絕文化

系列共耗時近一年、去了九個他認為大家很少注意到的地方,甚至造訪日本人隱晦不言的原住民愛奴族。因為至今長期被歧視,「愛奴語已經沒有人會說會寫了。唯一可以聯繫傳承這個愛奴文化的,就是料理。」江振誠說。

江振誠深入北海道愛奴人的生活,甚至在原始的山中草屋留宿一宿。(圖:TLC旅遊生活...
江振誠深入北海道愛奴人的生活,甚至在原始的山中草屋留宿一宿。(圖:TLC旅遊生活頻道提供)

他也去了觀光勝地米蘭,卻是去幫遊民烹飪。星級名廚Massimo Bottura在2018年時發起Food for Soul計畫,以實際行動減少因資源分配不均而產生的浪費。「現在大部分的食物來自超市,超市進貨只挑品項尺寸一致的漂亮食物,所以農夫一定要大小形狀一樣才能賣得進去,不收的,只能直接爛在農場當肥料。就算進了超市,過幾天賣相不佳,就會被丟掉。真正從農場到消費者手上的不到20%,等於種100顆蘋果有80顆都是丟掉的,這個過程中我們不斷消耗土壤與資源。Massimo這個廚房,就讓全世界這些最好的Chef來用這些剩的東西,給遊民吃。我覺得這真是太棒了。」

公益廚房和愛奴文化的維繫,讓他思考:「料理的定義是什麼?想要達到的是什麼?料理不僅是吃飽、不僅是愉悅感,料理也是在傳承一個即將被滅族的文化,或是其實是在拯救地球;它代表的意義太多了。」

保存味道組合 苦在消失中

江振誠經歷瀕死的飲食之旅,也讓他更堅定一直在推廣的台灣味譜:「每一個民族的料理及獨特性都在流失、或被稀釋。」他舉例現在到哪裡都可以吃到規格化的餐點;以前人三餐都吃中餐、現在人可能吃Pizza、漢堡,中餐在飲食中的占比逐漸變少,「我們的下一代、下下一代又更少,到最終可能變成全世界不同文化的人都吃一樣的東西,或是地方傳統味道完全消失的時候。」他想把味道的組合留下來,「以前我們的料理裡面,苦是一件很重要的元素,但愈來愈我們沒辦法吃苦的,不是真的艱苦的苦,而是酸甜苦辣已經沒有苦了。」

問江振誠在短時間高密度地體驗這些人生,是否改變他什麼?他沉吟一會,說太多鏡頭之外的瞬間留在他的心底。他說,在北海道的最後一天,教愛奴料理的70歲老師忽然牽起他的手說要去走走,這劇本以外的舉動讓眾人一陣慌亂。她走到海邊,開始唱歌,跟江振誠說:「我知道你不會再回來這地方,我也可能不再見到你,這可能是我們最後一次見面,我希望這首歌可以留下來。」

米其林大廚的生活哲學

「每天閒雲野鶴,看雲、看稻田、玩狗、看鳥,就這樣!」江振誠認為自己並不是會腦袋閒不下來的人,把接下來兩季的RAW菜單想好之後,他就放空,每天早上起來自己磨豆子沖咖啡、配巴哈;因為過去七年來整個團隊每天都一直在非常緊繃的狀態,「Just enjoy it! 我就鼓勵大家把自己調整在一個最好的狀態,而不是廢。不要做half & half的事情:現在沒有在上班一直在想上班的事情,上班又在想下班的事情。」江振誠更笑說,現在每天早睡早起,游泳、運動、騎腳踏車,「我整個身體狀態是10年來最好的!」

TLC旅遊生活頻道《當代料理FOOD IN OUR TIME》,跟著國際名廚江振...
TLC旅遊生活頻道《當代料理FOOD IN OUR TIME》,跟著國際名廚江振誠造訪世界各國,尋訪關於食物與文化的故事,並以其充滿人文關懷與遠見的觀點,闡述不同主題的想法與思維。 (圖:TLC旅遊生活頻道提供)
黃柏是一種帶有柑橘類風味與胡椒苦味的特別水果,在愛奴料理中有神聖地位。(圖:TL...
黃柏是一種帶有柑橘類風味與胡椒苦味的特別水果,在愛奴料理中有神聖地位。(圖:TLC旅遊生活頻道提供)

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