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年菜篇/魚香牛肋條 「扣」住年菜美味

魚香牛肋條。
魚香牛肋條。

「扣」是指將食材先處理過後排入碗中,上桌前再加熱後倒扣到盤子中,因此「扣」的菜很適合作為年菜提前來準備,開飯前蒸熱,做芡汁淋上即可上桌。提早二、三天準備,一次做上二、三份,每次再做一個不同口味的芡汁淋在上面,例如咖哩、茄汁或紅燒的原味都不錯。

牛肋條肉整塊煮可以將肉香保存在肉中,煮到七至八分爛再切開來燒,無論燒湯或紅燒,肉香都不會被湯汁蓋過,這種「扣」的菜正是這種做法。吃的時候雖然搭配的是微辣的魚香口味,但是還是吃得到牛肉的香氣,相信你會喜歡。

材料

牛肋條肉900公克(整塊不切)、胡蘿蔔1條、青江菜6棵

煮牛肉料

蔥2支、薑2片、八角1顆、紹興酒2大匙

蒸牛肉料

花椒粒1茶匙、蔥1支、薑2片、酒、醬油各1大匙、糖1茶匙、牛肉湯1杯

魚香汁料

大蒜屑½大匙、薑末1茶匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、醋½大匙、鹽少許、太白粉2茶匙 、清湯1杯、麻油少許、蔥花1大匙

做法

1.牛肉整塊燙水後沖洗一下,放入湯鍋中加煮牛肉料和水5杯,煮滾後改小火煮約2小時,取出放涼。

2.牛肉逆紋切成厚片,排入碗中。胡蘿蔔切小塊,填放在牛肉上,加入蒸牛肉料,上鍋再蒸約半小時,至牛肉夠爛為止。

3.青江菜摘好,在滾水中燙30秒,撈出沖涼,再用少許油炒一下,盛出瀝乾湯汁。

4.牛肉汁泌出到碗中,再將牛肉倒扣在大盤中,擺上青江菜圍邊。

5.用一大匙油爆香大蒜和薑屑,再倒入其他魚香汁調味料和蒸肉沁出的湯汁,煮滾後淋在牛肉上。(本文取材自橘子文化事業出版的《過年囉!歡喜團圓做年菜》)

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