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年菜篇/砂鍋魚頭 吉祥上桌

砂鍋魚頭
砂鍋魚頭

過年都是要求全魚、全雞才能上桌,但是這道菜因為有一個吉祥喜慶的好名字才得以上桌,那就是「獨占鰲頭」,尤其家中有要考試的孩子,莫不希望討個好彩頭。

我難得請美食界的朋友吃飯,大概是10年前吧?我請了十幾位美食界的朋友,記得那次請的都是同屬雙魚座或是雙魚的配偶們來吃飯,那天就做了這道我自己愛吃的砂鍋魚頭。沒想到在美食評論界輩分很高、年紀卻沒我大的胡天蘭開口誇說,這是她吃過最好吃的砂鍋魚頭,在往後的日子裡,她也跟旁人提到最好吃的魚頭在安琪老師家。雖然高興,但是從那次邀約之後,我每做這道菜時、都特別謹慎,深怕壞了天蘭的口碑。

砂鍋魚頭

材料

鰱魚頭1個、五花肉120公克、花菇6朵、冬筍2支、豆腐1塊、白菜600公克、乾粉皮1把、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支

調味料

酒2大匙、醬油6大匙、鹽1茶匙、胡椒粉¼茶匙

做法

1.鰱魚頭先用醬油和酒泡10分鐘。五花肉、泡軟的花菇和筍分別切好。

2.白菜切寬條,用熱水燙一下;豆腐切厚片;粉皮泡軟,剪短一點;青蒜切絲。

3.用5大匙熱油將魚頭煎黃,先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香,接著放入五花肉、花菇和筍子等炒至香氣透出。

4.淋下剩餘的醬油、加入辣椒(需要在辣椒上劃一道刀口)和調味料,注入8杯水,大火煮滾後一起倒入砂鍋中,改以小火燉煮1小時。

5.放下白菜和豆腐再燉煮約15分鐘,煮至白菜夠軟。

6.最後放下粉皮,煮至粉皮變軟、透明。適量調味後,撒下青蒜絲即可上桌。

Tips

我用的粉皮是乾的去泡軟的,十幾年來我用粉絲、小寬粉或粉皮都是王天實老闆的中農粉絲生產的,上網可以查的到。中農的粉皮非常  滑,和砂鍋魚頭最速配。乾粉皮經濟又好用,要吃時泡軟即可。如果買新鮮的,常有人問我該買白的還是綠的?因為很多人認為粉皮是綠豆澱粉做的,所以該是綠色的。其實綠豆澱粉是白色的,綠色粉皮才是有添加物的。(本文取材自橘子文化事業出版《過年囉!歡喜團圓做年菜》)

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