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復工的故事/超前部署+防疫到位 餐廳賺錢 員工拿獎

素描湘戶外座位受客人歡迎,鑑於天氣漸涼,最近加設移動式暖氣裝置。(記者唐嘉麗/攝影)
素描湘戶外座位受客人歡迎,鑑於天氣漸涼,最近加設移動式暖氣裝置。(記者唐嘉麗/攝影)

位於麻省理工學院附近的劍橋市「素描湘」 是家主打正宗創新湖南菜的中高檔餐廳,開業三年,生意紅火;CEO陳素描說,受新冠疫情影響,生意大受衝擊,在惡劣和不可測的局勢中不斷調整,「幫許多家中西餐館作帳的會計師說,我們的業績算是最好的」,她說,多虧迅速因應,「比起麻州近三分之二在生存線掙扎的,每月還能做到32萬元的生意,真的很幸運」。

(影音來源:記者唐嘉麗)

●自中返美 火速應變改外賣

今年初,陳素描回了趟中國,武漢疫情爆發後,提前返美;當她看到餐館內賓客滿座,沒人戴口罩、毫無防疫警惕,「叫人心中發毛」;恐怕員工和顧客染疫,她和股東商量,火速做了變更營業模式的準備;3月12日,麻州還未宣布禁止餐館堂食之前,素描湘已購進大批轉型所需的食皿用具,只做外賣生意。

艱困時刻,素描湘召開員工大會,忍痛裁員,50名員工一夕縮減剩12人。期間因外賣生意需要,又雇回三、四名員工;重開堂食後,再增20人,仍比疫前少得多。

身為麻州餐館協會理事,她說,疫期至今,約38%餐館關閉。手套、口罩、洗手液等消耗很大;食材成本大增;人事上因有風險和失業金等因素,也變得複雜,「真的很困難」。

生意在疫情初期掉了40%,陳素描說,「現在恢復了些,也比疫前少掉25至30%」,她手指窗外,「這條街上關了七、八家餐廳,現在還營業的只剩二、三家。」

素描湘管理團隊戰戰競競防疫抗疫,為零歇業、零確診的紀錄感到自豪。(記者唐嘉麗/攝...
素描湘管理團隊戰戰競競防疫抗疫,為零歇業、零確診的紀錄感到自豪。(記者唐嘉麗/攝影)

●調整菜色  成本增加不漲價 

店裡開銷增加,必須想辦法節流;她說,以往外包管理餐館的社交媒體,現在自己接手;聘用酒吧經理,一年逾6萬元,她去年自生技科研職務退休後,考了執照正好派上用場,現在取而代之;外送公司每單抽成25%,餐館幾乎沒有賺頭,但素描湘逆向操作,增添數家合作外送公司,「雖賺不到錢,但方便顧客,持續營業和保住員工」。

過去,客人人均消費約40元,現在降至25至30元;她嗅到「 省錢意識」,不少常客失業,有的正在找工作,所以即使成本增加也不漲價,以調整菜譜、新增菜式來因應。

行政主廚張湘華說,餐館新增多道特色菜,價錢親民、健康清淡,但仍保有湘菜風味,如紫蘇煎黃瓜、素描豆腐包、農家小炒雞、香辣雞、毛豆蝦仁等,都是熱點新菜餚。

酒品原占三成營業額,堂食關閉後完全停止;餐館搭配適合外賣的無酒精飲料,後來每月推出不同新酒品,現已將酒飲提高至總銷售量的15%。

素描湘餐廳克服疫情挑戰,生意穩定。(記者唐嘉麗/攝影)
素描湘餐廳克服疫情挑戰,生意穩定。(記者唐嘉麗/攝影)

●積極行銷 設食客交流平台

疫前的顧客群七成是西方人,華人占三成;陳素描說,疫情爆發後,流失許多留學生、上班族和國外訪客,決定加大力度做本地華人生意,新建的微信平台已是近500名食友熱絡交流的園地。

「我們一直堅持做市場行銷」,即使在疫期,「別人停止,我們卻加強」;中英文小編增加發通訊頻率,社媒上每日更新餐館動向,最近恢復歌手駐唱,也舉辦新菜式評選品嘗會、普洱茶文化活動;她說,疫期餐館曾遭人潑油漆,素描湘社媒以「不被擊倒」的正面態度公告消息後,眾多顧客積極購餐和社媒貼文支持。

左起:行政總廚張湘華、執行長陳素描、總經理黃信龍。(記者唐嘉麗/攝影)
左起:行政總廚張湘華、執行長陳素描、總經理黃信龍。(記者唐嘉麗/攝影)

●攜手同業 相互扶持度難關

疫情期間,受災最重的中餐館,同行一片呼救;身為「麻州亞洲餐館協會」創始人之一,陳素描說,成立兩年、緩步推展會務的協會決定加快腳步,與麻州餐館協會簽署合作和會員協議,以低廉會費取得雙重身分會員資格;分享業界資訊、參加線上講座;建立會員微信群,聊天室每周一次話題性交流,分享財務資訊、因應疫情方法,討論如何開源節源、尋找合作對象、申請PPE、應付員工短缺危機,在最艱難的時刻互通有無、扶持度過難關。

早早做好準備,在其他餐館措手不及時,素描湘提前順利轉型到外賣生意,總經理黃信龍說,餐館沒有歇業一天,員工積極配合;防疫到位,員工食客染疫零紀錄。

素描湘疫期和復工後每月能做32萬生意,陳素描說,困境中更感受員工、顧客、團隊成員支持的可貴;今年股東還決定不分紅,拿出30%做員工獎金;她樂觀相信,挺過黑暗,定是光明。

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