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冷凍蝦在下鍋前該洗嗎?專家都說沒必要

蝦子。Image by magdus from Pixabay
蝦子。Image by magdus from Pixabay

美國人對海鮮的愛好,從1990年成年人平均每年吃掉15磅,到2021年21磅,可知有增無減,冷凍蝦在下鍋前,該不該洗?對此,專家都說沒必要。

農業部食物安全與檢驗處專家喀拉哲思(Meredith Carothers)說,就如肉品或雞肉,下鍋前該不該先洗或浸泡?從安全的觀點,沒有必要,洗了反而有擴散細菌之虞。

蝦子是有些微的帶菌風險,通常李斯特菌或沙門氏菌,這是任何帶殼海鮮最好在145℉(62.8℃)以上溫度處理過的原因。

佛州聖羅莎海灘高級主廚餐廳( Polished Chef in Santa Rosa Beach)主廚兼斟酒員戴維斯(Nathan Davis)說,蝦子洗得太過或太早,會把鮮味稀釋掉。蝦子能夠吸收水分,用鹽或酒醃過的蝦子,味道特別好,道理在此。

休士頓約瑟芬餐廳主廚麥金尼(Lucas McKinney)說,多數商業包裝的蝦子都已去殼、挑去背腸,加了鹽以防菌,如果你買來的這樣處理過,大可放心直接按照食譜去烹煮,不需要再洗。完全解凍的也可照辦。

少數情況,可能需要洗過才安全。其一,你自己去殼/皮、挑腸時,若發現還有需要拿掉的東西,還是洗過再烹調較妥。其二,你買來的是半解凍的蝦,又須趕快下鍋,讓殘留的冰晶融掉的話,也最好洗過再下鍋。

「更佳住家與庭園」「測試廚房」的品牌經理布瑞奇( Sarah Brekke)說,如果你正要煮的蝦子摸起來黏稠稠的,或聞起來有「酸味」,哪就連沖洗都免了,黏稠和酸味沖不掉也洗不淨,「這表示,吃了有安全之虞」,乾脆丟掉。

如果不洗不放心,請記住五要點:

--先用肥皂、溫水洗手20秒,把手徹底洗乾淨。

--洗蝦子一定用冷水,為了保鮮、保味。

--別太早洗,但也別太遲,照食譜烹煮之前,讓它有7-10分鐘晾乾的時間,放在有鋪好餐巾紙的盤子上,乾得快。

--你要料理蝦子前,如做海鮮沙拉或炸蝦,蝦的表層可能還未乾透,用餐巾紙把它拍乾,才能保持住鮮味,外型也好看。

--蝦子碰過的地方,事後一律消毒。

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