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學會煮好一鍋熱開水 義大利麵更彈牙美味

煮義大利麵時,水量及水溫都很講究。示意圖,非新聞當事者。(取材自pexels.com@Klaus Nielsen)
煮義大利麵時,水量及水溫都很講究。示意圖,非新聞當事者。(取材自pexels.com@Klaus Nielsen)

你懂得煮開水嗎?這問題乍聽好笑,但談到煮義大利麵條時,這麼簡單的事變得很重要,做錯了,最後你煮的義大利麵黏糊糊、很臃腫、沒煮熟或煮太熟,根本不能吃。一般來說,要煮好義大利麵,用水量要增多,只有兩種例外狀況才可以用較少的水煮義大利麵。

要煮完美的義大利麵,水量比例是一盎司盒裝一磅義大利麵用4到6夸脫(1夸脫約等於0.946公升)的水,加鹽1到2茶匙。要那麼多水的原因在煮義大利麵時麵條會膨脹,且乾麵條入鍋會改變水溫,假如用小鍋的水,溫度波動會更大。

倘若水量不夠,麵條很快就吃乾了水變得像漿糊,這是因為義大利麵下水煮,就釋出澱粉,讓湯汁變稠變白。如果鍋裡水不夠,澱粉會變得集中,接下來你的麵條會結在一塊。因此要找容量適當的鍋子,煮麵的水多,可稀釋澱粉免得煮糊,確保麵條有嚼勁。

話雖如此,有兩種情況下煮麵的湯汁雖少還能煮義大利麵,但要有略微不同的煮麵技巧。

第一種是用水少但不停攪。這辧法確保澱粉不會環繞麵條累聚起來,不把麵條膠結在一塊。只是這種辦法對新鮮義大利麵或長條義粉並不那麼管用。你要是不介意煮麵時手一直在動,就是想用少量的煮麵水,這倒是好的替代做法。

另一種情況是你一開始就把麵條放進冷水,讓麵與水都一起煮到開。這種辦法也要少許攪動,但這個辦法管用的原因乃是:麵條吸水不像你把它們扔進沸水時那麼快。讓煮麵的水與麵條「起跑」時間相同,水會變得含澱粉,表面含澱粉更多。這樣確保接下來麵條不會黏在一起。

用多少水煮義大利麵,乍看是枝微末節,但它可以完全改變你料理義大利麵的滋味。

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