學會煮好一鍋熱開水 義大利麵更彈牙美味

你懂得煮開水嗎？這問題乍聽好笑，但談到煮義大利麵條時，這麼簡單的事變得很重要，做錯了，最後你煮的義大利麵黏糊糊、很臃腫、沒煮熟或煮太熟，根本不能吃。一般來說，要煮好義大利麵，用水量要增多，只有兩種例外狀況才可以用較少的水煮義大利麵。

要煮完美的義大利麵，水量比例是一盎司盒裝一磅義大利麵用4到6夸脫(1夸脫約等於0.946公升)的水，加鹽1到2茶匙。要那麼多水的原因在煮義大利麵時麵條會膨脹，且乾麵條入鍋會改變水溫，假如用小鍋的水，溫度波動會更大。

倘若水量不夠，麵條很快就吃乾了水變得像漿糊，這是因為義大利麵下水煮，就釋出澱粉，讓湯汁變稠變白。如果鍋裡水不夠，澱粉會變得集中，接下來你的麵條會結在一塊。因此要找容量適當的鍋子，煮麵的水多，可稀釋澱粉免得煮糊，確保麵條有嚼勁。

話雖如此，有兩種情況下煮麵的湯汁雖少還能煮義大利麵，但要有略微不同的煮麵技巧。

第一種是用水少但不停攪。這辧法確保澱粉不會環繞麵條累聚起來，不把麵條膠結在一塊。只是這種辦法對新鮮義大利麵或長條義粉並不那麼管用。你要是不介意煮麵時手一直在動，就是想用少量的煮麵水，這倒是好的替代做法。

另一種情況是你一開始就把麵條放進冷水，讓麵與水都一起煮到開。這種辦法也要少許攪動，但這個辦法管用的原因乃是：麵條吸水不像你把它們扔進沸水時那麼快。讓煮麵的水與麵條「起跑」時間相同，水會變得含澱粉，表面含澱粉更多。這樣確保接下來麵條不會黏在一起。

用多少水煮義大利麵，乍看是枝微末節，但它可以完全改變你料理義大利麵的滋味。