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在家料理蘑菇「主廚級美味」訣竅 只加兩配料也滋味無窮

餐廳經常使用其他調料,來替香菇提味。示意圖。(取材自pexels.com@Pixabay)
餐廳經常使用其他調料,來替香菇提味。示意圖。(取材自pexels.com@Pixabay)

到餐廳吃到蘑菇料理,覺得滋味妙極了,鮮美多汁有嚼勁,餐廳大廚們透露,他們事先處理時都別具匠心,此外還加上特殊醃漬,以下是大廚們不吝透露他們預備蘑菇的訣竅

大廚們準備時很細心,一般不推薦用水洗蘑菇,認為蘑菇會吸收太多水分,水氣蒸發後變得濕軟、滋味流失。所以大廚們推薦用軟刷毛刷。假如真要用水洗,要立刻放在有紙巾的架上任其風乾。

普利提津長壽中心(Pritikin Longevity Center)餐飲學校主任德拉波拉(Vincenzo Della Polla)也建議刷蘑菇,可以輕輕地用軟刷或濕布來清潔蘑菇,但確保要切掉菇柄及切菇肉時,整株已經乾燥。

大廚們另建議,菇類的菇柄可以存起來做高湯,或者用來做其他湯的湯底、其他菜的底料。

有的餐廳還會醃漬、料理蘑菇。雖說蘑菇本身就夠好吃了,餐廳經常加其他香草、調味料等有滋味的添加品。大廚詹妮表示,蘑菇有很多添加風味、烹飪的方法,從奶油、大蒜到烤肉醬、味噌醬,都可與蘑菇搭得很好。

說到替蘑菇提味,可能性百百種。大廚札馬拉表示,醬油與奶油跟蘑菇很速配,義大利黑醋、陳年雪莉醋也都不錯。他還喜歡添蒜頭、百里香、龍蒿,或者加味料如蒜頭、青蔥或茴香。

就算你是新手,只用一點奶油(或普通食油)及蒜頭,也絕不會出錯。

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