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烹飪專家說做到這6件事 雞胸肉也能軟嫩多汁

雞胸肉。Image by Matthias Lipinski from Pixabay
雞胸肉。Image by Matthias Lipinski from Pixabay

雖然許多廚師對雞胸肉搖頭,並堅持使用雞腿肉,但雞胸肉吃起來不必然是又乾又柴;如果花一點時間準備,並在烹煮過程中仔細觀察,雞胸肉就能變得多汁又美味。

食譜網站Simply Recipes專欄作者斯皮格(Alison Spiegel)請教了廚師與食譜作家,她說,如果能做到以下這六件事,就能煮出軟嫩多汁的雞胸肉。

1. 用鹽醃製

乾燥的鹽或加鹽的水,可有助雞胸肉保持水分與風味。用鹽搓揉雞肉,在冰箱放置20至30分鐘(最長可達24小時),然後將鹽拍掉再烹煮;或是將雞肉浸入鹽水中,在冰箱放置24小時後,擦去水分並烹煮。無論用哪一種方式,鹽都會使雞肉的蛋白質改變或軟化,並使一些水分滲出表面。這樣可使肉變嫩,並讓鹽水重新滲入。即使沒提前一天醃製,仍可以用乾鹽醃20分鐘,一樣有效。

2. 用醃料增添風味

雞胸肉缺乏雞腿的濃郁風味,因此可嘗試使用醃料讓它入味,最好是醃一整夜。其中特別有效的是調味或原味優酪乳,所含的乳酸能有助雞胸吸收水分,變得更加多汁。食譜作者羅培茲-亞特(J. Kenji López-Alt)建議用比例各半的美乃滋與醃料混合,附在雞肉上美乃滋可讓醃料更入味,並使雞肉呈現漂亮的褐色。

3. 不要太早切片

將雞胸肉從鍋中取出後立即切片,是常見的錯誤動作,會導致雞肉不夠多汁。將煮熟雞胸肉靜置一會,內部的汁液便不會因過早切片而流失。

4. 不要厚薄不均

整塊雞胸肉厚薄不一,很容易讓一邊煮得過熟。解決的方法是將雞胸肉捶打,使厚度一致。捶打時可先包覆蠟紙或保鮮膜,使用肉槌、擀麵杖等輕輕地捶打最厚的部分,直到與其他部分一樣厚;或者,也可將雞胸肉切成均勻薄片。

5. 不要忽略溫度計

雞胸肉很容易煮得太熟,尤其是無骨去皮的。斯皮格說,即使經再多的捶打、鹽醃或醃料,也救不了溫度超過165°F的雞肉,這就是溫度計的功用。當雞肉快熟時,測試一下它的溫度,如果比目標(通常是165°F)低10至20度,可以先關火,靜置5至10分鐘,讓餘溫繼續將雞肉煮熟。

6. 最好選有皮帶骨的雞胸肉

雞骨與雞皮能增添雞胸肉的天然風味,防止過熟或變柴;因此在可能的情況下,有皮、帶骨是最好的選擇。如果只有去骨去皮的雞胸肉,記住上述所有注意事項,便能萬無一失了。

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