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1碗粉催生中國新職業「聞臭師」把關螺螄粉靈魂

酸笋「聞臭師」 李任手捧酸笋聞味。 (中新社)
酸笋「聞臭師」 李任手捧酸笋聞味。 (中新社)

近年來,一碗螺螄粉不僅變成百億元(人民幣,下同)產業,還培育出「聞臭師」、「試辣師」等新職業。 

「85後」李任是廣西美吉食品科技有限責任公司的酸笋質檢員,也被稱為「第二代」聞臭師。李任負責的酸笋倉庫里,整齊排列著400多個大小不一的腌製缸,他每天利用靈敏的嗅覺為螺螄粉「靈魂」酸笋把關。 

他的鼻子不僅可以「聞」出酸笋泡製的時長,還能分出其品質,是否有添加劑。「好的酸笋是一碗熱辣滾燙的螺螄粉裡必不可少的靈魂。」成為「聞臭師」以後,李任經常「打卡」不同的螺螄粉店,但關注的是不同酸笋的品質和口感。

李任回憶起2020年剛跨行到螺螄粉行業時,長期在儲存酸笋的倉庫裡待著,「生猛」的氣味湧進鼻腔使人頭昏目眩。為「聞」準酸笋的味道,他前後花費2年時間到田間地頭,從種植、發酵到儲存,系統地學習酸笋檢測知識。 

身為「聞臭師」,李任還需負責酸笋採購、儲存及生產質檢等全流程工序。每年盛夏,他常進到山林鄉野,考察當地農戶竹笋的成色,經把關後收購大批優質酸笋。「每年大概收購8000噸酸笋,保證酸笋一年的口感不變並不容易。」

中國特色美食螺螄粉。(取材自微博)
中國特色美食螺螄粉。(取材自微博)

為保證酸笋的口感,李任定期在廠裡進行抽檢,及時處理問題。他說,酸笋的「臭」,是新鮮笋泡水自然發酵後產生的特殊氣味。品質好的酸笋,色澤金黃、口感酸甜。為保證鼻子嗅覺的靈敏性,李任平日裡也保持著規律作息。 

隨著螺螄粉產業規範化發展,各種檢測儀器也成為二代「聞臭師」的「法寶」。通過檢測酸笋纖維度、pH值、酸度、菌種等指標,李任能夠更科學、規範地評判酸笋品質,在螺螄粉大規模出貨的同時,保持螺螄粉「靈魂」的高品質。

近年來,隨著螺螄粉產業不斷發展壯大,與此相關的新職業也不斷湧現。

作為土生土長的柳州市人,「90後」房農從小就喜歡吃螺螄粉,如今成為一名「試辣師」。「作為風味獨特的地方小吃,螺螄粉有各種各樣的辣味,而每一種辣味在我們口中都具有層次感,很多細微的感覺必須依靠不斷地試吃和豐富的體驗才能得到。」就職于廣西奮升供應鏈管理有限公司的房農表示。

「試辣師其實也是公司品控團隊中的一員,我們要專門對成品辣油包的質量進行把控,以保證螺螄粉進入消費者口中時的口感與風味。」房農表示已試吃超過500家實體店螺螄粉和100多個品種的預包裝螺螄粉,捕捉到了各種辣味之間的細微差別。 

隨著「小米粉」變身「大產業」,亦需要強大的技術技能人才支撐。2020年5月,柳州職業技術學院成立中國首家柳州螺螄粉產業學院,集人才培養、技術應用研發、創新創業、社會服務為一體。 

廣西柳州螺螄粉工程技術研究中心崗位專家程昊認為,柳州螺螄粉走紅後,帶動不少民眾就業。據不完全統計,螺螄粉產業帶動近30萬人口就業。其表示,隨著一碗粉發展,期待催生出更多新職業。

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