放冷凍不會壞 營養師揭食安地雷：剩菜放太久、便當拖著吃最危險

不少民眾認為只要買到品質良好的食材、選擇衛生乾淨的餐廳，就能遠離食安風險。營養師提醒，真正容易被忽略的危機，是買回家之後的保存與食用方式。尤其，食物長時間放冷凍庫，會破壞食物風味及營養。

中華民國營養師公會全國聯合會指出，從居家訪視與長照營養服務經驗發現，高齡家庭與一般外食族最常見的食安問題，集中在兩個地方：家中的冰箱，以及離開店家之後的餐點保存過程。

營養師全聯會副理事長葉佳雯表示，許多人對食品安全的認知仍停留在食材來源是否安全，卻忽略從採購、保存、運送到食用的每一個環節，這些都可能影響食品安全。夏季高溫來臨，若食物長時間暴露在不適當溫度下，更容易增加微生物繁殖風險。

根據居家訪視經驗，高齡家庭常見的食安問題包括冰箱堆滿過期食品、剩菜反覆加熱食用，以及生熟食混放等情況。葉佳雯說，有些長者因節儉習慣，捨不得丟棄食物，即使放置已久，仍以「聞起來沒壞」作為判斷標準。

「許多家庭習慣一次煮大量食物，分好幾天食用，甚至反覆加熱同一道菜或同一鍋湯。」葉佳雯強調，雖然加熱能降低部分微生物風險，但若食物曾長時間停留在攝氏7至60度的「危險溫度帶」，細菌產生的毒素未必能完全被消除。此外，生肉、生魚與熟食混放，也容易造成交叉污染。

除了家庭冰箱，外食族同樣面臨食安風險。葉佳雯表示，許多人購買便當後放在辦公桌上，忙完工作才食用，或外送餐點抵達後長時間堆放在室溫環境中，認為食物外觀沒有異狀就能安心食用。事實上，熟食在危險溫度帶放置超過兩小時後，微生物就可能快速增生。

葉佳雯建議，便當或餐盒最好在製作完成後兩小時內食用完畢；若無法立即進食，應盡快放入冰箱冷藏，食用前再徹底加熱。另外，不要將餐點長時間放在汽車內、窗邊或悶熱空間，以免加速食品變質。

為降低日常生活中的食安風險，營養師全聯會提出五大守則，包括「不拖延的時間管理」、「冷熱分明的溫度管理」、「生熟食分開存放」、「標示保存日期」以及「不確定就不要吃」。

葉佳雯呼籲，預防食安應定期整理冰箱、掌握保存期限、避免生熟食放置交叉汙染。冰箱的冷藏溫度建議維持在攝氏0至7度，冷凍則應低於零下18度；剩菜最好於一天內食用完畢，最晚不要超過兩天。若無法確認食物存放時間或來源，即使外觀看似正常，也應果斷丟棄。