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正宗台菜在此誕生 日本天皇首次訪台餐具百年後曝光

一百年前日本裕仁天皇的一場「御宴」,奠定正統「台灣料理」的形制與地位。這場天皇御宴使用的銀製餐具正在國立台灣博物館常設展中展出。記者陳宛茜/攝影
一百年前日本裕仁天皇的一場「御宴」,奠定正統「台灣料理」的形制與地位。這場天皇御宴使用的銀製餐具正在國立台灣博物館常設展中展出。記者陳宛茜/攝影

我們常聽「台菜」、「台灣料理」,但台菜的起源在哪裡?根據學者考證,一百年前日本裕仁天皇的一場「御宴」,奠定正宗「台灣料理/台菜」的形制與地位。這場天皇御宴的餐具百年後終於曝光,此刻正在國立台灣博物館新推出的常設展中展出。

1923年4月24日,日本裕仁皇太子(日後的裕仁天皇)行啟(視察)台灣、下榻總督官邸。總督設午宴招待,宴席由江山樓負責。當時「台灣日日新報」以「御宴與台灣料理江山樓之光榮」大幅報導,並把當日菜單13道料理刊載報上。

根據文史工作者蕭秀琴著作「料理台灣」研究,江山樓老闆吳江山,1921年在台北大稻埕開設了江山樓。之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,並找來川菜廚師掌廚。為了這場天皇御宴,吳江山一周前便和廚師們齋戒沐浴。

這場天皇御宴共13道菜:雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。此一台灣史上首場「御宴」,食材包括燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,在食材上呈現了台灣料理的國際觀。

蕭秀琴分析,那一場華麗的盛宴,不只定義了台灣料理,也展現了台灣這一座海島國際化的程度。

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜,第7道菜是點心。經過這一場豪華盛宴,台灣料理形制已然完備。完整的台灣料理一共13道菜,上菜順序是一乾一湯,第7道中場休息是鹹點,最後一道是甜湯或水果。日後台灣典型的「辦桌」,多半遵守12或13道菜的節奏與順序。

1927年,吳江山在「台灣日日新報」提筆寫專欄,以「談台灣料理」為名說菜。他認為,台灣料理剛開始由中國傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」。

根據當時的台灣日日新報指出,裕仁太子每道菜皆食用,特別鍾愛八寶飯,宴後皇太子傳旨褒獎。此後日本皇室訪台,所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。當年這套銀製餐具僅用過一次便成為「行啟紀念物」,輾轉移交台博館珍藏至今。

1923年4月裕仁天皇首度訪台御宴菜單,總共有13道菜。記者陳宛茜/攝影
1923年4月裕仁天皇首度訪台御宴菜單,總共有13道菜。記者陳宛茜/攝影

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