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從植物肉到植物蛋 替代食物風潮來臨

圖為「超越肉類」(Beyond Meat)產品。美聯社
圖為「超越肉類」(Beyond Meat)產品。美聯社

繼「植物肉」之後,未來餐桌上可能還會出現「植物魚」及「植物蛋」,有廠商以豆類製造出素鮪魚、素蛋,替代性食物風潮已經來臨。

2019年微軟創辦人比爾蓋茲(Bill Gates)和演員李奧納多狄卡皮歐(Leonardo DiCaprio)等人投資的素漢堡企業「超越肉類」(Beyond Meat)上市,股價飆漲創造驚奇,植物肉不僅是新食品還成為投資新標的。

當時英國投資銀行巴克萊集團(Barclays)預估,替代性肉類銷售額10年內可能達到1400億美元,相當於全球肉類產業的10%,或增至當前銷售額的10倍。

自此之後「替代肉」產業一帆風順,隨2019冠狀病毒疾病(COVID-19)全球大流行,歐洲絕大多數國家關閉餐廳抗疫,民眾只好上超市採買,追求健康加上嚐鮮,更帶動「植物肉」需求上升,以在比利時首都布魯塞爾大型超市為例,「植物肉」品牌種類大增,架上布滿這類商品。

「植物肉」變化愈來愈多,從過去單純的漢堡肉排,到現在櫃上出現了香腸、肉餅、肉醬、雞塊、乳酪甚至是鵝肝,外觀圖片強調多汁美味,若不是旁邊打上百分百植物原料製成,真看不出這些是由各種豆類製成的「植物肉」。

相較「植物肉」發展順利,另一種在實驗室培養的「人造肉」則因研發成本高昂,目前產業尚未成熟。

繼各種「植物肉」不斷創新推出後,廠商也把腦筋動到研發「植物魚」及「植物蛋」領域,可能再過不久,超市貨架也會出現更多替代性食物相關產品。

例如美國一家研發「植物魚」廠商Good Catch,以多種豆類混合製造出植物鮪魚,強調提供豐富海鮮風味的植物性蛋白質,更致力保護海洋,是一種不會犧牲生命的海鮮。

食品大廠雀巢(Nestle)也開發植物鮪魚罐頭,以特殊技術製造出非常接近鮪魚肌肉纖維質地的食物,並嘗試以植物為原料做出其他海鮮替代品,開始研發更多種類的海鮮及貝類產品。

「植物肉」之外,雞蛋替代品也問世,包括以「蛋液」形態出售的美國JUST Egg,將綠豆變成蛋,味道質地及顏色都與真正雞蛋相似,且不必擔心膽固醇。

除了「蛋液」形態外,現在法國2位女創業家更進一步自創Le Papondu,推出與真正雞蛋一樣有蛋白與蛋黃外觀的「植物蛋」,為了逼真,還另外研發使用塑膠及環保材質製成的蛋殼。

與台灣很早就問世的傳統素肉不同,創新的「植物肉」特別注重仿真口感及視覺效果,除了豆類原料外,還使用食品科技技術,例如漢堡肉排加入甜菜汁及其他添加物等配方,烹調時「植物肉」除了有如真肉般流出血絲,還會產生焦香味。

不過,這些創新食物目前口感仍與真正肉類有差距,但隨全球環保意識增強,飲食以植物產品為主、偶爾吃肉的「彈性素食族」增加,替代性系列食物成為另一種選擇。

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