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回憶入菜 韓良憶:料理愈簡單 口感愈深刻

韓良憶做菜不只為家人,也會顧及自己的喜好。(記者陳立凱/攝影)
韓良憶做菜不只為家人,也會顧及自己的喜好。(記者陳立凱/攝影)

輕盈地淘洗米飯,將甫從市場買回的排骨和魚並排於砧板上,一會埋首於流理台前清洗菜葉,一會轉身調製醬料。廚房之於韓良憶,是最自在的空間。她不以做菜炫技,而是將眾人皆能習得的「家常菜」翻轉於鍋鏟間,桌上的每道菜,簡單卻不失巧思,那是她置放思念的寄託,也是她貫徹「珍惜日常」的理念所在。

不當傳統主婦 煮自己愛吃的

「我不是那種傳統的家庭主婦,只會做老公或小孩愛吃的菜,而忽略了自己。」爽朗地笑著,韓良憶對待料理,偶爾有股任性。「不管三菜還是四菜一湯,總要有一半以上是我喜歡的吧,否則我那麼辛苦幹嘛,我又不是老媽子。」手起刀落,翠綠菜葉整齊地被分切開來,俐落刀工和她坦率的性格如出一轍。

但她又是如此浪漫。說起的每道家常菜,都有家人的身影。「因為我們家裡的一些生離死別,我特別能感受人生的無常。尤其步入中年後我常會想,在無常的人生中你有什麼呢?就是日常。你日常生活不好好過,那你還擁有什麼?」祖父母、父母親、感情深厚的姊姊韓良露,如今都在另個世界,一家都好吃也懂吃,讓做菜吃飯成了韓良憶懷念家人的方式。

「我心中的家常菜很簡單,就是利用當令食材做簡單的調味,不要讓自己太累。永遠只做自己喜歡吃,家人也喜歡吃的東西。」花時間寫出53道家常菜食譜,為的就是頌揚家常菜之美。「現代人大都外食,久而久之就忘了自己最懷念的味道是什麼。我希望能讓本來沒在做菜的人,學著回頭做屬於自己的家常菜。那些味道,才是構築出你這個人的根本,如果忘記了,那真的很可惜。」

蘿蔔魚乾燒肉。(圖:今周刊出版社提供)
蘿蔔魚乾燒肉。(圖:今周刊出版社提供)

良憶風家常菜 結合中台口味

在北投半山腰上長大,爸爸出身江蘇,外公、外婆則是高雄與台南人,韓良憶自小餐桌上便「中台混合」。嗜吃上海菜、江浙菜,也做得一手好菜的韓爸爸,以及常駐韓家、擅做汕頭、潮州菜的管家陶媽媽,加以當時鄰居之間總是相互蹭飯吃,而嘗得湖南、廣東等菜系,讓自嘲「是個吃貨」的韓良憶,小小年紀便探盡大江南北的滋味。

「我自己良憶風的家常菜除了用當令食材、簡單料理外,還是就是因為從小吃得夠多元,潛意識會去融合各方味道。」其中又以「蘿蔔魚乾紅燒肉」為代表:「白蘿蔔滷肉是我阿嬤台灣式的作法,因為會加水,汁的顏色比較淡;爸爸那邊常吃的則是上海式魚乾燒肉,會用油把糖炒出醬色,汁比較深也收比較乾。」結合兩者,便成了韓良憶的招牌家常菜。

「我現在做的很多菜,都是結合我父系跟母系的味道。」在韓良憶家中,擔任公職的媽媽不擅做菜,平日多由管家陶媽媽下廚。「因為我爸爸愛吃上海、寧波、江浙菜系,所以她很常做。有時也會做一些汕頭菜給我們吃。」好吃也懂做的爸爸,則會在逢年過節大顯身手,做些醃篤鮮、十香菜或燴什錦。

砂鍋醃篤鮮。(圖:今周刊出版社提供)
砂鍋醃篤鮮。(圖:今周刊出版社提供)

「我印象非常深刻,我爸爸過年前還會去買那個鱉,要殺的前一天先養在缸子裡,隔天做成紅燒甲魚。他說養一天之後再殺比較沒有土腥味。」愛做菜的韓爸爸甚至還會自己買火雞、黑羊回來養,「我記得那火雞整天在浴室旁的籠子裡呱呱叫。然後因為天天看可愛的小羊在外面吃草,真的變成燒羊肉時,我還拒吃呢!」

再想起爸爸親手做的,那無懈可擊的蛋餃,韓良憶忍不住嚥了嚥口水。「我爸爸手真的很巧,現在想想,他之所以逢年過節會做菜,某部分應該就是在懷念他的家鄉,還有他媽媽的味道。」父親的念舊和對做菜的執著,想來也成了韓良憶基因裡的一部分。

高昇排骨是韓良憶拿手菜之一,也是兒時回憶。(記者陳立凱/攝影)
高昇排骨是韓良憶拿手菜之一,也是兒時回憶。(記者陳立凱/攝影)

手藝中西交融 從小時候養成

邊說著兒時回憶,帶著焦糖醬色的「高昇排骨」順勢起鍋,沒有油煙、調味簡單,僅依靠「一酒、二醋、三糖、四醬油、五清水」的簡單口訣,便做出鹹香不膩口的滋味。「老實說我也忘了這是哪一省菜,只記得小時候有段時間,家家戶戶都在做。只要買到好的豬肉,這道菜真的省時又簡單。」

話語落下,烤箱裡的歐式烤魚也準備上桌。「本來想做紅燒,但排骨已經用了醬油,再做紅燒太重複,決定改用歐式做法。」捨去奶油,韓良憶以橄欖油取代,放入番茄、蛤蠣外,還加了鹽漬酸豆和西班牙臘腸,讓味道多了獨特層次,「西班牙臘腸和湖南臘腸很像,風乾後沒有甜味,能提出魚的鮮味。」

韓良憶的歐式烤魚清爽不油膩。(記者陳立凱/攝影)
韓良憶的歐式烤魚清爽不油膩。(記者陳立凱/攝影)

等待過程中,桌邊擺著韓良憶事先準備好的糖醋剝皮烤甜椒,「在家裡請客時,我常會準備這種小東西,配一些沾醬和麵包,開飯之前,大家先吃一點點墊胃。」一周做上六天飯的韓良憶,總會將中西巧思融入菜色。愛吃西餐的父親與不挑嘴的荷蘭老公,或許是原因之一。

「我對西菜的興趣,最早當然是來自我爸爸,他們待過上海的人,都很喜歡吃西餐,所以我年紀很小就被帶去吃過很多所謂的『滬式西餐』,這讓我從小就很習慣西餐的味道。」因為嫁給荷蘭老公,韓良憶在荷蘭長居十多年,自己也常至歐洲出差,更曾至義大利待上一個月,只為了學得道地西菜。

了解道地,再翻轉道地,成為自己喜歡的味道。光是菠菜,韓良憶就能變出台式、中式與西式三種風格。「加入腐皮、百頁,不放蒜頭、嗆紹興酒的,就是我爸爸的中式作法。狠狠爆香蒜頭,再用大火快炒則是阿嬤的台式味道。燙過之後只放一點點蒜頭,再加點肉豆蔻和鮮奶油,炒得很軟很軟,就是歐洲味道。」

不同口味的菠菜,總能帶著韓良憶去到不同時空。「像吃中式菠菜時,和爸爸的回憶就會湧上心頭;吃歐式菠菜時,我就會覺得置身在歐洲,在義大利學做菜的時光會回來,也會想起我在荷蘭的歲月。」掌握其中的些微差異,就能喚起不同階段的自己,成了韓良憶做菜的最大樂趣。

初次做菜記憶 肉醬義大利麵

「我在我們家吃東西算開竅比較晚的,我小學一年級前骨瘦如柴,超級挑食。但升上小二後,不知道為什麼,忽然就覺得什麼都好好吃喔!從此一發不可收拾,到小學五、六年級,外號已經變成『小胖』。」憶起兒時的自己,韓良憶忍不住笑起來。對吃的濃厚興趣,卻也開啟她學做菜的契機。「身為貪吃的小胖子,當然愛去廚房,邊看邊學,還可以邊吃到一點。」

第一次做菜給家人吃,是國二那年,被姊姊韓良露拉去看了費里尼的「羅馬風情畫」。「13歲的孩子,又這麼好吃,印象最深刻當然就是他們在路邊吃義大利麵的畫面。看回家之後立刻跟我姊講說,『我要做那個義大利麵來吃!』」在資訊不發達的彼時,小女孩憑自個想像,用番茄醬做出肉醬義大利麵,味道如何已不可考,卻無疑是和姊姊最珍貴的回憶之一。

韓良憶(右)與媽媽(中)和姊姊韓良露。(圖:韓良憶提供)
韓良憶(右)與媽媽(中)和姊姊韓良露。(圖:韓良憶提供)

「我覺得好吃是一個動力,很多菜都沒有人真的手把手教我,而是從小在廚房裡看阿嬤、爸爸或陶媽媽做。像阿嬤有時候會跟我說:蒜頭炒以前要先拍啊、爆香之後才好吃,然後煎魚火不要太大等等,看久之後大概就知道怎麼做了。」

真正投入鑽研做菜,是大四搬出家門後,架上的傅培梅食譜,是她當時的依靠。「那時跟同學在外面租房子,零用錢很少,加上大學畢業那年工作也不是很如意,薪水常常沒有準時發,覺得帶便當比較省,就開始自己做,也慢慢養成看菜價的習慣。」時不時做一鍋肉燥、滷肉,煎個下飯的紅燒荷包蛋、炒個青菜,就是一餐。

到荷蘭生活後,因物價高、外食貴,韓良憶投入更多時間自炊,「會認真做家常菜,其實是在荷蘭養成的習慣。」置身物流中心荷蘭,她開始深入當地市集,學會就地取材,將當令融入菜色,一周做上六次晚餐是常態。「那時候做菜其實比現在更得心應手,因為不論哪一國菜,你都能找到專賣那國食材的超市。」

韓良憶長居荷蘭時也相當喜歡逛傳統市場。(圖:韓良憶提供)
韓良憶長居荷蘭時也相當喜歡逛傳統市場。(圖:韓良憶提供)

做菜前不預設 在市場找靈感

回到台灣,韓良憶同樣鍾情於傳統市場。隨她走在東門市場內,不論相熟抑或初次見面的攤販,她都能自然地攀談起來。在國內外市場內兜轉十多年,讓她養出精準的挑選眼光。「我不管在歐洲還是台灣,都偏好逛市場勝過超市,除了特別有人情味,還因為只有來到菜市場,你才看得到季節的流動。」

採訪之時,臨近夏末秋初,氣溫仍高漲,但攤子的瓜類已漸少,開始出現蓮藕、蓮子等秋季食材。「台灣的夏季很長,春秋兩季又短,走在路上你很難感受到季節轉換,但只要來市場一趟,你就能感受到了。」邊說邊拾起一把菜葉,她興奮揮舞著:「是雞毛菜耶!現在煮正著時,今天的青菜就是它了!」總是如此,做菜前不預設太多,而是到了市場,才逐攤找尋靈感。

韓良憶口中的「雞毛菜」,指的便是青江菜苗。(記者陳立凱/攝影)
韓良憶口中的「雞毛菜」,指的便是青江菜苗。(記者陳立凱/攝影)

「我很喜歡跟固定攤位買,因為台灣人重人情,買久了,不必多說,老闆就會知道你需要什麼。有時還會送你蔥、送你薑。快收攤時,想起來這個太太喜歡九層塔,就送你一整包九層塔,這種事情都會發生。」買的不只是食材,還有情誼,這讓韓良憶成了傳統市場的信徒。接近中午的暖陽,曬得她汗珠淋漓,卻仍不失興致。

鍾情減法料理 愈純粹愈深刻

細看韓良憶偏好的料理方式,鮮少會讓廚房瀰漫濃烈油煙味。儘管偶爾也想回味大火快炒的台式口感,她仍盡可能讓一切維持在清爽有餘裕的狀態。「我很少大魚大肉,像今天因為已經有一道紅燒肉了,青菜我就沒爆香蒜頭,只嗆了酒,讓味道簡單一點。」

從容地將一道道菜置放到餐桌上,儘管顏色繽紛,做法卻不繁複。「我這幾年家常菜愈做愈簡單,早期你做菜會喜歡一直加上去,但到後來就發現,很多東西不加,味道更純,吃起來也更舒服。」她以歐式烤魚為例,許多人會覺得加入愈多海鮮,口感愈豐富,「但我放了蛤蠣跟臘腸,已經夠提出鮮味,點到為止就好了。」

料理如人,到了某個年紀,總會慢慢懂得化繁為簡的魅力。過度擦脂抹粉,有時反而失去端詳本質的能力。面對料理,韓良憶亦是如此,她認為愈是純粹,愈能讓口感變得深刻,許多回憶也因此更清晰。「你吃什麼,就成為什麼樣的人。做這些菜的時候,其實我在追尋的是我的根源。因為我的爸媽、外婆都不在了,我也只能透過重拾或復原這些味道,來懷念他們了。」

放下剛炊好的晶透白飯,她熱情吆喝眾人用餐。坐在桌邊,她滿臉笑意地欣賞著大夥掃光盤面,就如兒時和家人共圍桌邊,食物,始終是連結情感最好的媒介。她耙掘回憶,將之入菜,期待從自身發散,讓更多人尋回腦海深處的家常味道,成就屬於自己,那簡單卻有味的日常。

韓良憶對菜市場的人情味情有獨鍾。(記者陳立凱/攝影)
韓良憶對菜市場的人情味情有獨鍾。(記者陳立凱/攝影)

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