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紐約中餐界新星 「吐露」嚴懌之重現童年回憶

嚴懌之出生於中國揚州,但成長經歷橫跨全球。(受訪者提供)
嚴懌之出生於中國揚州,但成長經歷橫跨全球。(受訪者提供)

曼哈頓華埠餐廳「吐露」(Tolo)近日榮登米其林指南,為華埠餐飲界注入了新活力,也迅速成為紐約中餐界的一顆新星。餐廳老闆兼主廚嚴懌之(Ron Yan)日前接受世報專訪,講述了「吐露」獨具匠心的烹飪設計與其成長經歷的聯繫,以及如何通過創新料理重現童年回憶。

「吐露」位於華埠堅尼路(Canal St.)28號,去年11月開業,餐廳的菜單包括一系列食客熟悉的中式菜餚,並以獨特風格呈現,包括搭配四川辣醬的生蠔、海鮮醬米線,以及港式避風塘風味炸雞。米其林官方評語寫道:「吐露」是近年來華埠最令人驚喜的餐廳之一。

餐廳的菜單包括一系列食客熟悉的中式菜餚,並以獨特風格呈現。(受訪者提供)
餐廳的菜單包括一系列食客熟悉的中式菜餚,並以獨特風格呈現。(受訪者提供)

嚴懌之出生於中國揚州,但成長經歷橫跨全球。他幼年時移居多倫多,八歲搬到香港,高中時期又來到美國。無論是淮揚菜、粵菜、還是西餐,每一種料理都深刻影響了嚴懌之的烹飪風格,家庭熱愛美食烹飪的氛圍也培養了嚴懌之的濃厚興趣。

德州奧斯汀州大攻讀生物學期間,嚴懌之常常需要自己做飯,愈發熟練後,他便開始邀請朋友品嘗自己研發的美食,甚至有時大宴賓客。非但不覺得累,嚴懌之還樂在其中。畢業後,嚴懌之回到香港,向父母透露了自己想成為職業廚師的願望。為了追尋烹飪夢想,嚴懌之2011年搬回紐約,進入法國廚藝學院(The French Culinary Institute)求學。畢業後,他曾在多家知名餐廳工作。

從知名酒吧Parcelle主廚離職後,嚴懌之決定創辦自己的中餐廳。作為其第一家獨立餐廳,吐露的亮點在於重現「童年記憶」。菜單結合了其國際化成長背景和童年味道的啟發,並融合了他在烹飪中學到的技術和風味。例如餐廳裡的Shake Shake薯條,就是嚴懌之記憶中在香港上完鋼琴課後品嘗到的零食改良版。

曼哈頓華埠餐廳「吐露」(Tolo)近日榮登米其林指南,為華埠餐飲界注入了新活力,...
曼哈頓華埠餐廳「吐露」(Tolo)近日榮登米其林指南,為華埠餐飲界注入了新活力,也迅速成為紐約中餐界的一顆新星。(受訪者提供)

嚴懌之也坦言,圍繞菜餚或童年記憶進行創意並非易事,但投身於研發過程,在菜單上展現自己以及自己背後的故事,這一切也給他帶來了莫大的成就感。「作為餐廳老闆,永遠沒有休息的時候。這是我在開業過程中需要適應的,」嚴懌之表示,「這是一段艱辛的日子,但能夠開設吐露並與客人分享這一切,我覺得這一切都是值得的。」

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