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中國第一菜系 川菜七滋八味 清鮮醇濃 麻辣辛香 魅力無窮

香辣孜然羊排
香辣孜然羊排

紐約作為全球的文化熔爐,各國的風味菜自然是最地道的。而川菜作為中國八大菜系之一,自然在紐約華人圈中深受喜愛,甚至外族人也擋不住其魅力,躍躍欲試。

川菜起源於春秋戰國時期的蜀國,在明清時期,川菜進一步發展,成為「一菜一格,百菜百味」,「清鮮醇濃,麻辣辛香」的特點,並且成為中國菜的第一菜系!

川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表,所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒,合稱「三椒」;蔥、薑、蒜,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在七種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

水煮魚據說是從一種創新做法的水煮肉中誕生出來的。經過一次機緣加巧合,利用草魚代替肉片製作了一道水煮魚,瞬間收穫了人們的認同。通過逐步改良,1985年水煮魚的製作方法最終定型,1990年已經開始風靡當地的大小餐廳。

水煮魚的製作方法和要點:

1、水煮魚的魚或魚片一定要有那種彈牙的感覺。所以一條鮮活的草魚非常重要,如果喜歡吃魚刺更少,魚肉更嫩一些,可以用淡水鱸魚,效果更好一些。魚片切成0.5cm-1cm厚度。魚或魚片加入鹽、糖、胡椒粉、雞蛋和綠豆澱粉將其醃製,讓其入味。同時綠豆澱粉可以很好的緊緊裹住魚片,讓魚片在後面水煮的過程中不會變老。

2、開始水煮魚片,在水煮魚片之前先把墊底的菜,比如黃豆芽用蔥薑蒜片和乾辣椒一起煸炒熟,放在碗底鋪好。鍋中燒水,加入一勺鹽,將魚片下入鍋中焯水。魚片不要徹底煮熟,只需要魚片變白就可以撈出,控乾水分放在焯好的菜上。

3、鍋中放入植物油,放入花椒、麻椒、乾辣椒段和一勺香油,將油燒熱。大概油溫在180度左右倒入放好魚(魚片)的盤中。高溫的油迅速讓魚片的邊緣微微發焦,濃郁的麻辣香氣迅速佔領整盤水煮魚。

4、水煮魚就這麼簡單的製作好了,魚肉滑嫩,麻辣鮮香。

總結:

水煮魚的製作過程難點在於魚或魚片的水煮,這也是這道菜命名為水煮魚的原因。

水煮的過程主要目的是將魚或魚片外面的澱粉保護層完成糊化,而魚或魚片的內部還是生的。這樣在澆熱油之後麻辣油會讓魚或魚片的表面附著滿滿的麻辣味,而油的熱度剛好讓魚或魚片內部生的部分成熟。既保持了魚或魚片的嫩度,熱油又給魚或魚片帶來了邊緣焦灼感。

單純水煮的魚或魚片沒有這種焦灼感,而單純油炸的魚或魚片沒有這種嫩度。這也正是水煮魚這道菜除了麻辣之外的靈魂所在。

部分圖文提供:華埠披露街水煮魚餐館

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水煮活魚
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紐約 中國 華埠

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