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自製肉粽原來沒那麼難 私房主廚手把手教你

端午節到了,來學私房秘製鹹蛋黃肉粽。(主廚暢兒提供)
端午節到了,來學私房秘製鹹蛋黃肉粽。(主廚暢兒提供)

6月14日的端午節將至,本報邀請天普市「鼎香食品」私房主廚暢兒,手把手教大家如何做鹹蛋黃肉粽。暢兒是兩個孩子的媽媽,熱愛美食,平時會在家中製作一些私房菜,滿足孩子胃口的同時,也會在社交媒體的朋友圈裡出售。

視頻來源:記者邵敏

 

糯米浸半天 豬肉選夾心肉

主廚暢兒指出,包粽子需提前一晚準備食材,首先精選一款糯米。她選擇了五斤日本品牌的圓糯米,大概可以包30個左右的肉粽,「用這款糯米做出來的粽子,口感十分軟糯,我試過泰國長糯米,口感就不是很筋道。」糯米要浸泡一整晚,確保水浸過米,這樣糯米才能充分吸收水分。浸泡糯米時,加60克老抽、30克生抽(可選擇海鮮醬油)充分拌勻,讓米粒上色入味,「泡米時間控制在12小時左右,時間過短米粒會硬,時間過長口感就不好。」

接下來最主要的兩個食材就是鮮肉和鹹蛋黃。暢兒選擇的是肥瘦相間的豬夾心肉,若喜歡肥些,也可選擇五花肉,肉切塊,加料醃肉。豬夾心肉2斤半,白糖、料酒各20克,老抽30克,生抽15克,再依個人口味加少許白胡椒粉、五香粉、白醋、少量鹽,最後加蔥段和薑片, 「把這些調味品都加到肉裡,再重複按摩肉,讓所有調料都能充分浸到肉中。調配好的肉需冷藏12小時,確保入味。」

鹹蛋黃去腥 加少許白酒

她建議可在華人超市購買真空包裝的生鹹蛋黃,而在處理鹹蛋黃時,「記著給鹹蛋黃去腥,加少許白酒,讓每個蛋黃都要蘸到酒,充分拌勻,再加一些玉米油,可讓最後出品的蛋黃肉粽出油,保證色香味俱全。」

包粽子自然少不了粽葉,可惜在南加州買不到新鮮的粽葉,只能用乾的代替,將乾粽葉浸泡在水裡,室溫下保持10至12小時,讓粽葉泡透變軟,才可以正常使用。

食材準備妥當,第二天包粽子的關鍵時候來了。

包粽要紮緊 煮粽講火候

肉粽用棉線捆綁紮緊。(主廚暢兒提供)
肉粽用棉線捆綁紮緊。(主廚暢兒提供)

取兩片粽葉錯開疊加,裡面短,外面長,折彎做出一個漏斗形狀,先放入一半糯米,再放一塊肉和一個鹹蛋黃,之後再在上面加糯米,八九分滿,壓壓實,將粽葉折疊蓋在糯米上面,再將邊角向下折疊包住糯米,再朝一個方向折疊,最後將粽葉的尖頭也折疊好,捏牢並固定住,最後用棉線捆綁紮緊,每一圈都要緊,鬆的話煮時會漏出來。 「一般捆綁粽子用棕櫚葉最好,買不到棕櫚葉就用棉線代替,使用棉線前用熱水燙一下,可以消毒。」

想包出好看的粽子絕不是簡單的手藝,需要多練習,可以看視頻學習主廚暢兒是如何包出好看又好吃的蛋黃肉粽。其實粽子難看一些也沒關係,讓孩子一起參與,包出各種形狀的粽子,等出鍋之後,尋找自己包的粽子,也是別有一番樂趣。暢兒提醒煮粽子時,水量一定要淹沒粽子,泡米的醬油水可倒入鍋內一起煮,大火煮開後,小火再煮三小時左右即可出鍋。

整個包粽子的過程像是在做一道傳統的手工,聞著粽葉飄來的清香,米粒從指縫間滑過,嬉笑著包著各種形狀的粽子,彷彿兒時場面一一襲來。端午佳節,就著鄉愁品嚐自己做的粽子,一定超有成就感,趕緊來試試吧。

鹹蛋黃肉粽美味出爐。(記者邵敏/攝影)
鹹蛋黃肉粽美味出爐。(記者邵敏/攝影)

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