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蟹肉遇上醋珠 月餅爆新口感

今年上市的蘇式現烤月餅中,由盒馬工坊「美食科學家」甜希獨家研發的「大閘蟹醋爆珠月餅」,成為今年最具技術含量的爆款月餅。(取材自揚子晚報)
今年上市的蘇式現烤月餅中,由盒馬工坊「美食科學家」甜希獨家研發的「大閘蟹醋爆珠月餅」,成為今年最具技術含量的爆款月餅。(取材自揚子晚報)

近日,家住上海的李銀在選購月餅的時候驚喜地發現,盒馬上市的一款大閘蟹醋爆珠月餅風味獨特。「蟹粉月餅吃過,但把醋包進去的還是頭回見,咬下去時能感受醋珠在舌尖爆開的感覺,口感奇特」。

「繼去年推出三文魚月餅帶給消費者驚喜之後,今年我們想到將蟹肉放進月餅中,但又擔心大閘蟹自身的腥味會影響它的食用體驗」。作為盒馬工坊負責新產品研發的美食科學家,甜希為了攻克這道美食難題頗費了一番心思。

中新社報導,甜希畢業於上海交通大學生命科學院微生物專業。當大學同學畢業後基本都去中科院、醫療行業做科研工作的時候,懷揣「專業吃貨」的夢想,甜希放棄繼續攻讀博士學位,加入了盒馬早期創業團隊,成為一名天天與吃打交道的專業研發人員。

「大閘蟹需搭配食醋和薑絲口味更佳,但蘇式月餅是酥皮的,添加液體醋會影響月餅口感形態。為此我們研發了醋爆珠,能將鎮江香醋、生薑、糖等混合醬料包裹在食用海藻膠形成的外衣當中。」甜希說。

當用戶用嘴輕輕擠壓外衣時,醋珠薄薄的外衣會瞬間破裂,香醋立刻融合在大閘蟹中,有種奇妙的衝擊感和趣味感,更平衡了餡心的口感和風味。這個「醋爆珠」的靈感來源於甜希在微生物專業學習時用過的「包埋技術」,從濃度、規格到原料都經過了反覆調試。

在甜希和同事們的不斷試驗下,終於敲定了最佳比例。大閘蟹鮮肉月餅的酥皮約27層,蟹粉含量每隻為6g,醋爆珠5顆,每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也經過了計算:太大太小都不合適,說明酥皮含油量過高或過低,合適的酥皮需要鬆軟清香。

這場實驗開始於今年5月,歷經3個月的研發,公司內部的口味評測,產品才最終擺上盒馬門店的花車。這款爆品月餅由於全手工製作,每天每個門店僅能供應80個左右,部分門店早上一上架就被消費者「秒空」。

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