春節遭遇「用工荒」 難題何解？

七天春節假期，讓三年封控引發中國多個行業普遍的缺工現象隨之現形。不論如何三催四請，還是不見數百萬年輕人回崗。這對後疫情時代開始全力拚經濟的中國來說，無疑是警訊。

中國經歷了放開新冠疫情防控措施後的第一次春節假期，據官方統計，全國消費市場迎來2019年以後首次的大爆發。但隨著相關行業的回暖，不少業者卻高興不起來，因為「用工荒」成了亟待解決的難題。儘管政府、企業正通過增加薪酬福利、提升行業智能化水平等方式來緩解，但效果有限。

留人難 發大紅包還不夠

「年年餐飲業鬧用工荒，今年是最嚴重的一次。」第一財經報導，北京一家大型餐飲集團相關負責人表示，2022年12月底開始，集團旗下的眾多餐飲品牌都開始恢復營業，但服務員缺口最嚴重的店甚至缺少了一半。不得已只能讓服務員先一頂二，一頂三使用，同時控制門店的訂單數量，希望可以保證顧客的用餐體驗。

同樣頭疼的還有北京一家中型連鎖餐飲的創始人李梅，還沒到春節假期，旗下一些門店就已因為人手不足而提前放假。「最慘的一家店，只剩下店長和一名廚師」，李梅介紹，一家面積150平方米的快餐店需8到12個工作人員才能正常運轉，40至50道菜品需要4到5個後廚人員才能運作。而年後初七、初八開門營業，統計過能按時到崗的服務員數量，新年人手依然緊張。

李梅也表示，由於疫情，很多人兩到三年未能返鄉探親，因此今年不少服務員提前請假返鄉，也加劇了餐飲用工荒的問題。俏江南總裁劉建忠也說，餐飲用工非常難，2022年由於疫情原因，有部分員工返回家鄉，但後期復工，只有一小部分員工回來，缺人的問題比較嚴重。

北京匯通四海海鮮酒樓九個包廂只有三個服務員在照顧，這也讓匯通四海總裁助理馮劉斌有些頭疼，他說，往年春節雖然人也缺少，但還能找到小時工代替，今年的小時工也不好找。為了留下員工，今年酒樓在工資之外，還許諾了「大紅包」，並提供假期輪休。

招人難 外送員薪水更高

2023年1月18日，人力資源和社會保障部發布2022年第四季度「最缺工」的100個職業排行顯示，營銷員、汽車生產線操作工、快遞員、餐廳服務員、商品營業員、家政服務員、保潔員、保安員、包裝工、車工位列前十。

報導指出，多數受訪餐飲企業認為，餐飲用工荒的問題已不是一兩天，而且這兩年愈演愈烈，尤其在一、二線城市。馮劉斌表示，這兩年餐飲業招人難度正在不斷提升，員工的流動性很大，有些服務員只做兩、三個月就離職了，情況並不在少數。

「餐飲行業都缺人，服務員比廚師還缺。」一位在上海經營中端本幫菜餐廳的老闆王峰說。李梅也為招人問題而苦惱，她說，廚師等專業技能人員並不難找，難找的主要是服務員，特別是連鎖餐飲。在她看來，餐飲用工難，一方面與觀念問題有關，現在很多90後和00後不願意從事服務員的工作，業者招聘甚至轉向「銀髮一族」；另一方面，整體收入水平仍偏低。

「一般餐飲服務員能夠拿到4000元到6000元月收入（人民幣，下同），外賣員雖然工作風吹日曬很辛苦，但明顯賺得更多」，李梅說。而近年，外賣員、快遞員等一些收入較高的新工作崗位，也截流了不少求職者。多家求職網站顯示，一線城市招聘服務員的月薪收入大多在5000元到6000元，而送餐員、騎手等收入大多標明為7000元到1萬元，有的甚至更高。

外界有聲音認為餐飲服務員收入太低，但也有餐飲老闆抱怨，目前開一家餐飲店，房租成本占營業額的20%到30%，人工成本在20%左右，水電、食材等耗材成本在20%到30%，淨利率並沒有想像中的高。而且，人工成本也在逐年上升。 以餐飲股九毛九2022年半年報為例，其半年收入約19億元，其中店舖層面經營利潤率約為15.1%，淨利率只有3.1%。

連鎖經營產業專家、和弘諮詢總經理文志宏分析稱，餐飲行業其實這些年確實越來越面臨用工緊缺的問題，特別是春節的時候壓力會更大，年輕的勞動力，相比而言越來越少。所以餐飲業或其他服務業一線員工的人員招聘都越來越緊張。如果從餐飲企業發展角度來講，研發人員和管理型人才也會比較缺。

用工難 想方設法先布局

對於短期內急劇發生的「用工荒」，包括海底撈在內的很多企業都提前預見了今年春節的情況，想方設法留住春節假期的人手。海底撈除了給予員工福利，同時也加強接團餐，保證訂餐的穩定性。其次，把各班次的人員配比做了相應調整，午飯的人員配比會降低一些，保證下午和晚上的高峰消費接待。招聘兼職也是很好緩解用工難的方法之一。

對於生鮮電商來說，春節也是一個「坎」，因為消費者進入了購買年貨、年夜飯的階段，線上線下的訂單量都劇增。與海底撈一樣，叮咚買菜也是春節前提前開始招人，為春節做準備。薪資激勵也是各企業會採取的緩解春節用工難的方法之一。除了法定節假日應享有的三倍工資以外，各企業還有額外激勵。

通過政府補貼加上盒馬福利，配送員工留崗期間大概可以多掙4000到6000元。目前盒馬上海各店均留崗人員平穩，達到平時的七、八成，在春節期間基本可保障上海各店人力運力需求。叮咚小哥在節假日可以獲得三倍工資，每單有特別補貼，還有年夜飯補貼、新年禮盒等激勵，很多一線員工也是自願留在外地過年。而且，員工很多都是有心理準備的，一些站長都是三到四年沒回家過年了。

然而，報導指出，用工荒的問題是餐飲行業一直存在的，過了春節的坎，還需要面對的是持續存在的用工難問題。一些省市的政府在春節假期還未結束時，就提前布局招工，甚至還跨省招工。

據中國台州網報導，春節假期尚未結束，浙江台州市跨省招工組已踏上征程。1月26日上午，台州市本級及各縣（市、區）同步舉行2023年跨省駐點招工出征儀式，各招工組分別趕赴雲南、貴州、四川等7省21地駐點招工。福建福州市人社部門也通過免費包機接回的首批重點企業返崗務工人員，保障當地用工情況。

取代難 智能化運用有限

近年來，為解決餐飲用工荒問題，不少餐飲企業也開始嘗試一些新方式，比如數字化、智能化，減少對人工的依賴；有部分企業通過合夥人制，來留住部分核心員工；也有企業增加了靈活用工人員的數量等等。

中國飯店協會建議，在餐飲固定用工模式遇到障礙的情況下，「靈活用工」或成為餐飲企業緩解用工緊張的新思路。

不過大多數受訪餐飲企業對智能化和靈活用工等方式持觀望態度。即使一些企業標準化程度很高，智能化水平也很高，但依然不能夠完全替代人工，取代對人的依賴。

一家餐飲企業負責人表示，對於快餐或相對簡單的餐飲品類而言，智能化等方式能夠較好地降低人力資源成本，但在中高端餐飲領域，本身精細服務也是用戶體驗中重要的一部分，因此服務員的作用無法代替。

文志宏認為，是否適合智能化也和業態有關係，有一些更加強調服務、重視服務的業態，員工人數就是比較難減少的。智能化、機器化、中央廚房化是很多餐飲企業努力的方向，也確實是可以比較明顯地減少對用工的需求。但這也是一個系統工程，需要系統推進的過程，而且通常是比較適合於有一定規模的企業。

據悉，一些頭部連鎖企業，早已經在智能化方面下了功夫。中央廚房、智能點餐、人工智能無人甜品站、智能取餐櫃已經屢見不鮮。