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廣東廣式點心「一代宗師」陳勛逝世 見證粵點百年發展

陳勛將叉燒包、蝦餃、乾蒸燒賣、蛋撻總結為粵式點心「四大天王」。(取材自南方都市報)
陳勛將叉燒包、蝦餃、乾蒸燒賣、蛋撻總結為粵式點心「四大天王」。(取材自南方都市報)

廣東廣式點心「一代宗師」陳勛近日在廣州逝世,享年97歲。廣東餐飲界紛紛痛悼,人稱「勛叔」的陳勛,見證了廣東點心的百年發展。

綜合大洋網、南方都市報報導,粵點泰斗陳勛師傅3月28日在廣州逝世,享年97歲。

陳勛在北園酒家。(取材自廣州日報)
陳勛在北園酒家。(取材自廣州日報)

陳勛,1924年生於番禺石樓,14歲那年,他進入當時的七妙齋,從低做起,兩年後才得到機會進入廚房當學徒,師從當時知名點心名師。彼時廣州點心界百花齊放,喝早茶「一盅兩件」是奢侈的高檔享受,廣州長堤大馬路有六國飯店、大三元酒家、大同酒家等高檔粵菜粵點酒樓,擅長製作手工繁複的點心。上世紀40年代,20歲出頭的陳勛先後擔任六國飯店、大三元酒家的點心部負責人,成為當時的佳話。

點心師傅的工作是艱苦的,茶樓從早上6時開始供應,這就意味著點心師傅的工作,從凌晨開始忙碌,而陳勛的點心追求極致繁複的手工,他從零時起床工作,廣式早茶分為早茶、下午茶和夜茶,夜茶到11時才收市,陳勛忙碌到晚上7時,才能做完最後一批出品,結束一天的工作,往往只能睡五個小時。時至今日,在速凍點心風靡的當代,正統的點心茶樓,點心師傅仍然維持著凌晨開工的傳統。

陳勛將叉燒包、蝦餃、乾蒸燒賣、蛋撻總結為粵式點心「四大天王」。(取材自微信)
陳勛將叉燒包、蝦餃、乾蒸燒賣、蛋撻總結為粵式點心「四大天王」。(取材自微信)

★粵點四大天王 由他總結

報導指出,陳勛為人謙和,喜歡大家稱呼他「勛叔」。今日我們耳熟能詳的粵式點心「四大天王」,正是勛叔提出。

早期精美的點心紙。(取材自微信)
早期精美的點心紙。(取材自微信)

1983年,第一屆中國全國美食大賽評比舉辦。評委們皆是來自中國五個不同的省份頭號名廚,勛叔正是代表廣東省的唯一評委。而「點心狀元」羅坤師傅也正是在這次評選中獲評「全國最佳點心師」。當其時,勛叔在與眾多專家、廚師的交流中發現蝦餃、乾蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵式點心。

在那個信息傳遞尚未發達的年代,四款點心能「突圍而出」,在中國內享有知名度,這從側面反映出它們是當時眾多粵點中傳播力度最強的,因此勛叔總結提出「四大天王」。

同樣因信息滯後,當年許多外地專家與名廚對粵點一知半解,還有評委認為,「點心必須要有糧食成分方能定義為『點心』。」言下之意,只有含小麥、大米等糧食作物成分才能稱點心。勛叔當場提出自己的明確意見,他舉出雞雜、排骨、豬肝、牛肉球等例子來論證粵點的豐富多樣性,最終成功扭轉了這場全國性比賽的片面評判標準,同時令中國對粵點的認知進一步加深。

據報導,今日我們熟悉的叉燒包,當年也是勛叔改良而來。

★特定玉液叉燒包 他改良

1948年,勛叔開始執掌六國飯店點心部,大名鼎鼎的「玉液叉燒包」正是在這樣的背景下產生的,並作為特定食品長期供應。這是勛叔的改良之作。

「玉液叉燒包」主打即點即蒸即食,它脫胎於傳統叉燒包,改變了叉燒包反覆回籠蒸煮甚至隔夜以致餡料乾而無汁的弊病。當年,勛叔選用新鮮燒出來的叉燒,客人點單後廚師即刻撈餡、新鮮蒸熟後送至客人面前,客人需要即刻品味。

「玉液叉燒包」重點落在「玉液」二字,捏開兩瓣,汁液流淌。而「玉液」則源自豬皮凍與粟米粉。當時雞腳昂貴,食材缺乏。打芡用的是便價的粟米粉,做粟米粉餡時加入含豬皮凍的熱水,將鮮味注入其中。

陳勛(左)2011年11月16日把珍藏超過半個世紀的點心食譜展示於眾。(中新社資...
陳勛(左)2011年11月16日把珍藏超過半個世紀的點心食譜展示於眾。(中新社資料照片)

★大師點心盛宴 外國友人讚

在廣州點心界,一直流傳著「西有羅坤,北有陳勛」,一位是昔日西關泮溪酒家的點心大師,一位是來自北園酒家的點心泰斗,廣州作為對外交流的窗口城市,在很多重大的外事活動上,兩位大師創作的點心盛宴,總是讓外國友人讚不絕口。

1983年,日本銀座飲食集團(亞壽多)到廣州交流,要求品嘗「尖端品種」的點心,陳勛定製出不同以往的點心菜單,包含魚游春水、鵲渡金橋、龍吐玉珠等八款鹹點和萬壽仙桃、波羅旭日等四款甜點的點心餐單,獲得日本友人的一致好評。

2018年,廣東正式實施粵菜師傅工程,粵菜粵點技藝得到空前大力度的推廣,廣東的餐飲界、技能培訓界的技藝泰斗,獲得政府的大力支持,並組織起來傳承和傳播粵菜粵點製作技藝,廣東人社部門組織編寫了多套粵菜培訓教材和粵菜文化叢書,廣東美食文化及技藝傳承獲得了長足的發展。

★94歲高齡 堅持在一線

陳勛的一生,全奉獻給廣式點心。在2018年的廣府廟會上,94歲高齡勛叔堅持在技藝傳承的一線,親自登台展示乾蒸燒賣的製作技藝,這是廣式點心裡的「四大天王」之一,勛叔雙手靈活,竹籤挑起餡料填入麵皮,巧手包裹出的乾蒸呈現出「小蠻腰」。他說,乾蒸燒賣外皮要乾爽。皮不能爛,吃起來爽中帶硬為上佳。最重要的是,乾蒸燒賣內含豬肉的肥瘦比例是3:7,這樣才能汁水豐盈、口感濕潤。

勛叔對點心的專注,一直影響著業界不斷推陳出新。近年來,廣州專注點心的茶樓,開始從兼營茶市和飯市的酒樓中獨立出來,專注於點心的發展。融合中、西、日等國際飲食元素的新式點心,如同雨後春筍般創新推出,分工日益細化,帶來點心製作的專業化發展。九旬高齡的勛叔,仍然擔任點心連鎖品牌的出品指導,推動點心特別是包點的傳承與創新。

勛叔的徒弟陳先生說,勛叔為了指導後輩做好乾蒸燒賣,極其嚴格,做了上百次的實驗,哪怕是看似簡單的餡料攪拌次序,都有嚴格講究,這會影響到燒賣的口感風味。

「洋為中用,古為今用,中西並舉,南北結合。」2018年,作為廣式點心泰斗的陳勛,接受「舌尖上的中國3」拍攝採訪,用粵語道出廣式點心之精髓,這洋洋灑灑16字,是勛叔用了一生去踐行並總結出來的廣式點心精神,也是廣府文化的一個縮影。

★兩滴豉油 寧可自帶也不用公家

舊時之人進入廚房工作,多數人的初衷不過是「有得吃」,有時嘗兩嘴在所難為。而大洋網曾報導,勛叔曾拍著胸脯,理直氣壯道,他就可以做到「常在河邊走,就是不濕腳」、「不可為之事堅決不為」。

勛叔的兒子陳先生回憶起當年之事,記憶猶新。他表示,爸爸多年來以店為家,作為兒子的他都甚少與爸爸相聚。就連街坊都以為孩子的爸爸不在廣州工作。每逢放假,媽媽就在家煲了湯,讓七歲的他送去餐廳給爸爸,這是父子倆為數不多的見面機會。「當時爸爸在大三元工作。喝完湯吃湯渣,需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟邊,嚴肅提醒我下次再來一定要記得帶上一小碟豉油。」年幼的他著實不明白,餐廳裡不就有豉油嗎?為什麼還要從家裡帶來?就連鄰居都說,「有沒有搞錯啊,兩滴豉油嘖」。

直到長大成人,他才明白爸爸做人做事的原則,工作絕無私利,更加以爸爸為其人生的榜樣。

據報導,勛叔淡泊名利,說人生最終不過是「日求兩餐,夜求一宿」。他不求名利,但業內後輩凡有粵點上的疑難困惑請教勛叔,老人家總是知無不言,言無不盡。

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