過橋米線肉片厚度 雲南官方訂標準「限0.2公分以內」

源自雲南的「過橋米線」，由於極具特色且美味，是大眾所熟知的美食。對於其烹飪程序與食材，近期雲南省官方公告標準，強調肉片厚度不可超過0.2公分。

據微信公眾號「雲南發布」5月11日消息，雲南省衛生健康委員會近日發布「雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範」，詳細規定過橋米線的烹飪設備、烹飪器具、食材種類、燙製過程等方面。

所謂「過橋米線」，是以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的美食。

雲南官方要求，加熱用大湯碗的專用設備，必須保證在注入沸湯前的溫度大於攝氏100度，且要附有表面溫度計跟中心溫度計。在器具方面，「規範」則要求，應選用保溫性能好、耐高溫的器皿，「以直徑大於22公分的陶瓷器皿為宜」，且不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。

食材方面，葷菜包含生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。「規範」的要求是，生肉片應厚薄均勻，厚度不超過0.2公分；至於素菜可選用生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。

關於過橋米線的湯頭，「規範」則要求，需選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬製，熬好的湯在販售過程中應保持沸騰狀態。米線等主料在上桌前應燙煮，燙製順序是先葷後素、先生後熟，素菜放入碗中後要2分鐘才能放入米線。

「規範」還提到，所有食材混合後，中心溫度應大於等於攝氏70度。