粵菜名廚黃振華78歲去世 中國烹飪大師曾創滿漢全席
有「國寶級粵菜名廚」之稱的黃振華28日在廣州去世,享年78歲。黃振華在1980、1990年代任廣東珠島賓館顧問,擔任主廚接待過鄧小平、江澤民、朱鎔基等中國領導人。黃振華的代表作除了赫赫有名的廣式「滿漢全席」,還有「唐宋元明清」五朝宴以及南越王宴,曾多次代表中國隊出征世界盃烹飪大賽,獲授「中國烹飪大師」稱號。
廣州日報報導,黃振華深諳粵菜精髓,改革創新的粵菜菜式數百種,代表菜品有三色龍蝦、一品天香等,開發了滿漢筵席、五朝宴、南越王宴、圓桌中國菜等名宴。
黃振華1970年到廣州酒家跟著十大名廚之一的黃瑞學藝。1976年,31歲的黃振華接班成為廣州酒家大廚,是當時業內最年輕的師傅;1986年擔任中國烹飪協會副會長,是最年輕的會長,時年41歲;1990年,45歲的黃振華率領廣州酒家團隊首次參加四年一屆的世界盃烹飪大賽摘得金牌。
廣州酒家向來以「筵開百席」著稱,其中最受人關注的就是黃振華在1980年代創制的廣式「滿漢全席」。廣式滿漢全席一共108款佳餚珍品,分北菜54款、南菜54款。當時為做滿漢全席,黃振華找來一大箱子滿漢資料鑽研,前往發祥地考察,根據廣府菜特色改造。
「妙制駝峰」在北方用「扒」的,黃振華用粵式鹵水浸去除駝峰腥味,再配以香菇、馬蹄和西芹粒炒製;「碧海魚王」用蘇眉魚或者東星斑這一類粵菜食材,以廣式堂焯法製作;「碧海蟠龍」主角是龍蝦,「炒丁」也是粵式做法。黃振華和團隊專程北上向當地師傅學習發海參、烹飪「蔥燒海參」,學成後吃起來更香,北方師傅還反過來向他請教玄機。
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