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増外賣小吃、建中央廚房 中餐館自救大作戰

「福園」推出了很多適合外帶的小吃。(記者劉大琪/攝影)
「福園」推出了很多適合外帶的小吃。(記者劉大琪/攝影)

毋庸置疑,剛剛過去的2020年對商家來說是無比殘酷的一年,特別是餐館,由於突發的新冠肺炎疫情及其所引發的民眾就餐方式改變,外加隨著疫情發展實時調整的經營政策,讓商家在一系列的不確定中艱難求生。好不容易恢復堂食,沒多久又再關閉,這種反反覆覆更給業者帶來巨大的傷害,甚至成為「壓垮駱駝的最後一根稻草」。

但也有業者預見到疫情不會在短時間內結束,於危機中根據事態變化調整經營方向和重點,根據自身的實際情況求生和謀變,包括開發適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品、通過中央廚房標準化生產等,反而在堅持營業、穩定人氣的同時,摸索出更能滿足後疫情時代顧客需求的發展之道。

對於餐飲業者來說,疫情期間開發適合配送和外賣的菜係可以自救。(Pexels)
對於餐飲業者來說,疫情期間開發適合配送和外賣的菜係可以自救。(Pexels)

根據全球市場研究公司Coresight Research的最新統計數字,美國零售商在2020年關閉的店面數量已經超過8400間,其中又以擁有Ann Taylor、Loft、Lane Bryant等品牌的「Ascena Retail Group」關閉的最多,接近1200間。

業績慘澹 連鎖品牌破產

餐飲業生意之慘淡更是前所未有,全美餐館協會(National Restaurant Association)的最新報告顯示,2020年美國有約11萬家餐館永久關閉,占餐館總數的17%,另有成千上萬瀕臨倒閉,包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產。

像是在美國有90間店面、以Happy Hour限時優惠聞名的休閒連鎖餐廳Bar Louie,去年共關閉了約一半的門店,申請破產。有著88年歷史的快餐連鎖品牌Krystal,因為競爭加劇、民眾口味改變、以及線上外送平台的興起,宣布破產。

經營了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen,因疫情導致無法室內用餐而申請破產,並通過這一過程減少債務,也關閉了幾處難以創收的工廠。有著62年歷史、堪稱美國最早的休閒連鎖餐廳之一Sizzler USA,由於疫情被迫歇業、之後宣布破產,目前正利用這一程序來減少債務、並重新談判租約。

另一家休閒餐飲連鎖店Ruby Tuesday也因疫情而破產,同樣破產的還有以奶昔和三明治聞名的連鎖餐廳Friendly’s,這也是該公司在不到十年裡第二次申請破產,打算將其全部資產賣給一家私人對沖基金公司。

堂食再關 業者叫苦連天

陳善莊說,雖然業者們都嚴格按照政府的防疫要求來做,但堂食還是再被禁。(記者劉大琪...
陳善莊說,雖然業者們都嚴格按照政府的防疫要求來做,但堂食還是再被禁。(記者劉大琪/攝影)

除了這些大型連鎖品牌之外,私人自營餐館更難承受疫情的衝擊,不斷有業者因無力負擔房租、人工等各方面的開銷,而不得不永久歇業。特別是堂食在年初疫情剛爆發時被禁數月,後來好不容易重啟,但又因第二波疫情的到來再次叫停,這種反反覆覆更讓業者無所適從。隨著寒冬來臨,怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風,也令業者傷透了腦筋。

美國中餐聯盟總顧問陳善莊稱,堂食二次關閉對很多業者來說無疑是「壓垮駱駝的最後一根稻草」。雖然並無科學數據顯示到餐館吃飯是確診增加的主因,但只要疫情一抬頭,政府最先叫停的就是餐館,「反而其他傳染嚴重的行業,政府並未進行明確警告和控制」,這種動不動就關堂食的做法「不明智」、讓業者「很失望」。

以紐約州為例,州府此前提供的數據顯示,在9月至11月追蹤了州內4萬6000個新增病例後發現,73.84%都與家庭聚會有關,遠遠高於其他類別;醫護場所的感染幾率7.81%,大學生2.02%,教職員1.5%。僅有1.43%的確診與餐館和酒吧有關,1.06%是因旅遊度假染疫。

陳善莊表示,雖然此前堂食開放嚴格限制了客容量,僅為疫情前的25%或者50%,但卻對生意有明顯的幫助,業者也都認真按照政府的規定防疫,可政府卻還是先拿堂食開刀。眼看冬天來了,戶外用餐越來越難,「在外面吃,客人受涼不說,餐區也是密閉的,空氣不流通,傳染的風險不是比室內更大?」如果政府接下來還不能重視和支持餐飲業,2021年年初倒閉的餐館可能會達50%、甚至60%,而且不僅限於中餐館,外族裔也會是相似的比率。

戶外餐區 再貴還是要推

隨著冬天到來,業者擔心戶外餐區不通風,更容易染疫。(記者劉大琪/攝影)
隨著冬天到來,業者擔心戶外餐區不通風,更容易染疫。(記者劉大琪/攝影)

至於戶外用餐,陳善莊說,目前看來戶外餐區越來越像面子工程,有的業者之所以不惜重金推出戶外餐區,「主要是給客人信心,你如果沒有,客人會擔心你撐不住,有的話,至少釋放了我還在堅持、還能生存的信號,但能撐到什麼時候,沒有人知道」。且戶外餐區耗資不菲,有的業者僅是打造餐區環境就花費了5萬多元,可在戶外吃飯的客人也就那麼兩三桌,投入的資金不知何時才能收得回來。

陳善莊經營的「金皇庭」大酒樓,在經歷了堂食的二次關閉後,考慮到季節和天氣的特殊性,決定停掉戶外用餐,僅保留外賣,過去一年的虧損達100萬元之多。「每年的9月至隔年的1月,對餐館來說是黃金期,如果在黃金時間不能做生意,那這一年就相當於白忙活。」他感慨酒樓停業是虧、開業也是虧,眼看忠實的員工還需養家糊口,索性繼續經營,「感覺就像是看天吃飯,能撐一天是一天,今天過去、明天還不知道會怎樣」,已經成為很多業者的共同心態。

面對疫情下、也是餐飲業的又一個寒冬,陳善莊建議業者盡可能精簡菜單,主攻價格親民的菜品,連薄利多銷都不要講究,能填平成本就好。「現在民眾的消費能力明顯下降,有錢也不敢輕易花,市場低落,所以菜價也需相應地降下來。」另外,因為餐館生意少,員工也相應縮減,業者可以多準備一些幫助菜品保溫、保暖的設備,這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下,仍有條件保持菜品的口感,在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補。

外賣小吃 菜色推陳出新

為了挺過疫情,有的餐館開始謀變、走上自救新路,主打上海菜的「福園」(The Bund)就是其中之一。業者孔陟佳(David Kong)在疫情期間不僅開發了很多適合外賣的小吃、以及物美價廉的時令菜品,還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房,零售、批發、配送多管齊下,把危機變機遇。

「福園」推出了很多適合外帶的小吃。(記者劉大琪/攝影)
「福園」推出了很多適合外帶的小吃。(記者劉大琪/攝影)

孔陟佳是上海人,雖然小時候就移民來美,但一直喜歡吃家鄉菜、惦記著正宗的家鄉味。從紐約流行設計學院(Fashion Institute of Technology)畢業後,他在珠寶行業工作了26年,為Tiffany、Harris Winston、Van Cleef等多家大公司做過珠寶鑲嵌設計,卻在自己家附近他很喜歡去吃的「東興樓」,也是電視劇《北京人在紐約》的拍攝地倒閉後,考慮到社區缺少正宗的中餐館,決定將自己珠寶界的所得和積蓄拿出來,於2016年在皇后區森林小丘(Forest Hills)開了第一家店,2019年又在阿斯托利亞(Astoria)連開兩家店。

因為美國廚師少、人工貴,在意識到難以複製傳統上海菜的精緻後,孔陟佳開始研究江浙小吃,特別想推從小就愛吃的小楊生煎。「小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多,使用的麵粉、甚至水質不對,都會影響效果」,很多人都勸他不要嘗試、太麻煩,或者認為他根本做不出來,「但我這個人有點固執,喜歡做跟別人不一樣的,就算做不成,起碼嘗試過,沒遺憾」。

為此他專門去中國學藝數月,回美後也和團隊繼續鑽研,「最難的是這裡的麵粉和中國用的完全不同,光找合適的麵粉就找三、四個月,蔥、醬油用哪一種都有講究」。而且小楊生煎完全不能冷凍,必須現點現做,如果提前做、最後賣不出去,就失去了最佳的口感。老話說功夫不負有心人,經過不懈努力和嘗試後,他做成了小楊生煎,一經推出便廣受好評,也是目前為止紐約市唯一能做小楊生煎的餐館。

疫情剛在美國爆發時,孔陟佳坦言因為不了解,所以並沒把它當回事,直到3月政府要求關閉堂食,他才開始焦慮,員工、薪水、不菲的房租,壓力洶湧而來。但他很快調整了自己,不縮手縮腳、不怨天尤人,趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面,又在總店開闢了中央廚房,為新開的兩家分店供貨。

冷凍產品 方便二次加工

他很確定不能把心力花在戶外用餐上,「我帶入自己的感覺,天這麼冷,在戶外根本無法享受用餐的過程」,但結合居家避疫的生活模式,他發現民眾都需購買冷凍產品,於是新增了上海口味的鮮肉粽子等多種小吃,方便存放和二次加工,不會因為沒能現做現吃而影響味道或口感。

孔陟佳親力親為,和團隊一起挺過疫情。(記者劉大琪/攝影)
孔陟佳親力親為,和團隊一起挺過疫情。(記者劉大琪/攝影)

小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多,對火候極其講究。(記者劉大琪/攝影)
小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多,對火候極其講究。(記者劉大琪/攝影)

眼看疫情還改變了民眾的消費行為和觀念,更加重視食物的安全和衛生、而非新奇和網紅等元素,他按少而精的原則調整了菜單,像是以前放久了就不新鮮的鱔絲,索性直接撤下,用更多新鮮的、季節性的菜品取而代之。「不求多、但求好,保持新鮮和乾淨,更加符合後疫情時代大家對食物衛生健康的要求。」菜價上也要可負擔,考慮到客人的實際消費能力,讓大家都有機會享用,而不是因外形或包裝花俏就提高價錢。

孔陟佳說,剛涉足餐飲界時,很多事情都不懂,發展到現在,覺得自己是個很幸運的人。「做餐飲雖然壓力大,但我從沒後悔過,且壓力也是動力,看到客人能享受你家的食物、有直觀的反饋,感到最欣慰。」尤其是經歷了疫情,很多同行都撐不住,他心裡五味雜陳,「同處一個行業,當然是希望能一起把生意做好,你好我好大家好,中餐才能持續發展壯大」。

小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多,對火候極其講究。(記者劉大琪/攝影)
小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多,對火候極其講究。(記者劉大琪/攝影)

孔陟佳坦言也曾在很多個早上,醒來之後感覺到害怕和對未來的不確定,但他想與業者們分享的是,疫情並非針對某一個人,而是所有人都需共同面對的關口,全世界在一起迎戰,所以要保持好穩定的心態。同時要相信自己的專業、技術和團隊,趁疫情期間冷靜思考怎麼去轉型,為疫情後的下一步和未來更長遠的發展做準備,「只要沒把我打倒,便是在提供我磨練和改變的機會,那就努力去找一個更好的方向再出發」。

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