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習近平警告美國:中國人民惹不得,惹翻了是不好辦的

封面故事/客人不上門 美1/4中餐館恐永久關閉

陳善莊建議中餐館充分利用戶外用餐這一政策吸引客流,盡可能創造生存空間,圖為「金皇庭」的戶外用餐區。(記者劉大琪/攝影)
陳善莊建議中餐館充分利用戶外用餐這一政策吸引客流,盡可能創造生存空間,圖為「金皇庭」的戶外用餐區。(記者劉大琪/攝影)

新冠肺炎疫情重創美國的餐飲業,最新報告顯示,今年每三家餐館中,恐將有一家面臨永久關閉。作為餐飲業的中堅力量之一,中餐業也承受著巨大的生存壓力,專業人士預測,今年美國可能有25%左右的中餐館會永久關閉,如果疫苗不能問世、顧客數量也無明顯回升,那麼明年上半年的經營狀況「將和現在沒有區別」,屆時永久關閉的中餐館或達到40%之多。

首見/餐館數量不增反減

根據全球餐飲企業顧問公司「Aaron Allen & Associates」日前提供給彭博社(Bloomberg)的數據,美國共有約66萬家餐館、數百萬名員工,其中超過8000多家因有員工染疫而受到直接影響,多達23萬1000家今年很可能會永久關閉。過去20年來,美國的餐館數量持續增加,今年由於突發的疫情,將首次創下餐館數量只減不增的紀錄。

洛杉磯的中國城在疫情爆發後變得空空蕩蕩。(美聯社)
洛杉磯的中國城在疫情爆發後變得空空蕩蕩。(美聯社)

餐飲業一向是美國經濟的基石,也是各族裔民眾就業和創收的重要來源,「Aaron Allen & Associates」的預測反映出,美國的餐飲業正在經歷一場根本性的變化,且因最早重開堂食的幾個州確診病例再度飆升,而將繼續面臨新的挑戰。

行銷數據分析公司「Zenreach」的統計顯示,如果民眾前往餐館用餐的頻率增加,確診的人數就會隨之增加,但當確診病例上升到一定程度後,去餐館的人又會開始下降;雖然外出用餐的頻率和確診人數的上升不一定有絕對關係,但卻與民眾外出的意願、以及對餐廳環境的安全感息息相關,當疫情開始升溫,顧客的行為也將跟著改變。

預測/恢復疫前要好幾年

密西根大學(University of Michigan)的經濟學者Richard Curtin研究消費者行為長達數十年,他表示,要讓餐飲業恢復到疫情之前的經營狀況,「可能需要好幾年的時間」。愛默蕾大學(Emory University)的經濟學者Tom Smith自3月至今還沒去餐館吃過一次飯,他認為,急著重啟經濟從一開始就「不現實」,疫情就像災難性的風暴,想在其過境期間讓一切恢復正常「根本不可能」。

疫情籠罩下,遍布各州的中餐館都在苦苦支撐,尤其是以堂食為主要收入來源的餐館,衝擊特別嚴重。美國中餐聯盟總顧問陳善莊表示,自疫情發生後,因為無法堂食,很多餐館暫停營業;每個人都居家避疫,就算提供外賣,客人的數量也銳減;與此同時,餐館的租金每個月照樣得支付,員工要麼擔心家中老小、不敢外出上班,要麼滿足於領600元的失業補助,方方面面都給業者施加了巨大的壓力。

挑戰/自助中餐面臨死路

這其中,又以占全美中餐館總數三分之一的自助餐(Buffet)受到的挑戰最為嚴峻,甚至面臨「死路」。陳善莊解釋,自助餐的食品區通常是開放性設置,由顧客自行取用,過程中如果有任何人因為沒戴口罩,講話、咳嗽、或不小心打噴嚏時產生飛沫,就會製造相當的衛生隱患。

所以,美國中餐聯盟早在疫情初期便發出通告,呼籲自助餐業者為了自身、家人和顧客的安全健康,慎重考慮是否繼續以往的經營方式,如果可以,應盡量轉型、從做自助餐改為做套餐。「外族裔最愛點的菜其實就是左宗雞等幾種,目前這種情況下,最好是停掉自助餐,轉而精選幾樣熱門菜,以一次性餐具、獨立包裝的便當盒形式出售。」

中餐館在疫情期間可以調整菜單,減少菜品數量、把每道菜做好做精,圖為「金皇庭」縮減...
中餐館在疫情期間可以調整菜單,減少菜品數量、把每道菜做好做精,圖為「金皇庭」縮減了的晚餐菜單。(記者劉大琪/攝影)

儘管如此,因為顧客數量整體上大幅減少,造成餐館的收入極其有限,難以支撐各方面的總支出,不得不繼續停業甚至永久關閉。佛州就有家占地幾千平方呎、可容納200多人的中餐自助店,疫情前的生意很不錯,但疫情後卻一落千丈,重開時平均每天只有三、四名顧客,而每月需要支付的房租卻高達1萬多元。

無奈之下,華裔業者只能停掉自助、改做套餐,將菜品集中到十幾道菜上,並重新印製了菜單。剛開始確實有起色,生意恢復到之前的三分之一、甚至一半,但隨著佛州的疫情重新抬頭、新增確診病例數過萬,又一次嚇退了客人,最後被迫做出永久關閉的決定。

再以紐約市布魯克林(布碌崙)8大道的華人社區為例,陳善莊表示,截止到9月底,社區內部共七家大酒樓中僅有兩家重開,「而每家的月租都起碼在四、五萬元以上,可是生意又能做多少?」沒人出來消費,想維持經營實在是太難。

顧客/亞裔對疫情最謹慎

除了大環境之外,相較其他族裔,中餐館難恢復的另一個重要原因是,大多數中餐館的主要顧客群都是亞裔,而亞裔、尤其華人又恰好是對疫情最小心的群體。暫且別說開放堂食,僅戶外用餐就已進行了數月,但「有的人到現在都沒到街上吃過一頓飯」,還有的中青年雖然自己不怕、可家中老小非常謹慎,「如果外出用餐再回家,必須在一樓或地下室隔離14天,才能上樓見老媽、見孩子」。

相較中餐館,外族裔的餐館生意恢復得快,因為主要顧客群是外族裔,他們的防範意識遠比...
相較中餐館,外族裔的餐館生意恢復得快,因為主要顧客群是外族裔,他們的防範意識遠比華人和亞裔薄弱。(美聯社)

陳善莊說,為什麼燒烤店、火鍋店重開後能有這麼多消費者,「就是因為這類餐館吸引的主要是年輕人,年輕人覺得自己有本錢、有優勢」,外族裔的餐館恢復得比中餐館快,也是因為所吸引的主要是外族裔、他們的防範意識遠比華人和亞裔薄弱。「有的店現在的生意甚至比疫情前還好,戶外用餐的座位不斷增加,很大程度在於他們的客人不擔心。」

「所以說,如果疫苗不出來,到明年上半年,中餐館的經營情況將和現在沒有區別,永久關閉的可能會從現在的25%增長到40%。」陳善莊認為,在現有條件下,為了盡可能地創造生存空間,中餐館應充分利用戶外用餐這一政策吸引客流,根據現實狀況靈活調整經營模式,尤其是要把好衛生這一關,給顧客到店裡來消費的信心,「哪怕沒有疫情,衛生方面也不能鬆懈」。

突圍/中央廚房透明作業

比如同樣是在重災區佛州,一家以開放式中央廚房作業、使用透明環保便當盒、客人可全程見證食品準備過程的中餐館,不僅沒受疫情影響,甚至在同行都紛紛歇業、甚至倒閉的過去幾個月,還拓展了13家分店,目前店面總數達到近60家,目標是明年能上市。

陳善莊表示,這家中餐館的業者是一名30多歲的年輕人,敢於創新和思變,認識到顧客除了看味道、更注重衛生和健康。他的餐館主打外賣套餐,葷素搭配,最重要的是便當盒的底和面全部透明,廚房裡的冰箱等設備、食品的儲存和搭配過程也全透明,是客人親眼可見的乾乾淨淨、有品質保障,每種套餐在十元上下,取餐後回家用微波爐簡單加熱即可享用。

這種設置了中央廚房、流水線製作的餐館不求太大的面積,600至800平方呎就夠用,所以房租不會很貴;員工也無需太多,通常一家店五個人,不用擔心廚房突然有人離開、不好去找新人;整體的投資成本相較其他配型的餐館要低,但利潤卻非常可觀,再加上嚴把衛生關、完全符合現階段消費者的需求,平安度過了疫情期。

改變/疫後更加講究健康

美國烹飪學院(The Culinary Institute of America)的教授成蜀良日前在「中餐國際論壇」上提醒中餐業者未雨綢繆,「重新思考消費模式、進而改變經營方式」,強調餐館和食品衛生安全至關重要,疫情之後相關標準不會放鬆、只會更加嚴格。

統計顯示,55%的消費者感到放有乾洗手液的餐館更安全,56%看到餐館整潔、使用一次性菜單和餐具、員工戴手套會更放心。所以已經重開或準備重開的中餐館,應做好「放置乾洗手液、消毒劑」、「使用一次性菜單、一次性餐具」、「嚴格遵守政府衛生指南」、「使用無接觸付款方式」等工作。

「不二酒館」在每張餐桌上都擺放了乾洗手液。(記者劉大琪/攝影)
「不二酒館」在每張餐桌上都擺放了乾洗手液。(記者劉大琪/攝影)

經濟學者預測,今年美國餐飲業的營業額,將有一半來自外賣,所以還在堅持不做外賣的餐館,應順勢改變才能存活下去。成蜀良鼓勵中餐業者積極申請政府可能提供的資金補助,通過精簡業務來控制成本,條件允許的話還可以調整菜單,原則是容易烹煮、價格合理、消費者喜歡。

「疫情發生後,餐飲業想走出困境,一兩年內都會面臨相當的壓力,但如果不改變,壓力會更大。」陳善莊認為,業者可以趁機思考,要如何改變才能讓後疫情時代更講究健康的消費者接受,「上世紀六、七十年代,吃是很大的投入,現在吃不成問題,反而健康成了問題」,要為客人提供符合自身健康需求的菜品。但改變也並非所有餐館都能馬上做,「比如夫妻店,多請人根本負擔不起,所以希望有規模的中餐館能率先改變、帶動其他業內人士」。

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封面故事/堂食解封 室內怎麼用餐最安全?

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