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封面故事/黑芝麻流心、肉鬆麻糬…月餅界出新網紅

「阿波蘿西點麵包」的台式月餅深受顧客喜愛。(記者劉大琪/攝影)
「阿波蘿西點麵包」的台式月餅深受顧客喜愛。(記者劉大琪/攝影)

雖然很多中國和港台品牌的月餅如今都能飄洋過海,登上美國超市或商場的貨架、再走進尋常百姓家,但美國本地華人經營的餅屋、烘焙坊和甜品店,每年仍是不可取代的月餅供應主力軍,不僅台式、廣式、蘇式等各式口味和創新餡料一應俱全,更具「新鮮製作」、「現烤現賣」、「不添加防腐劑」等進口月餅無法比擬的優勢。

然而受新冠肺炎疫情影響,業者們今年普遍較晚才開始製作月餅,且為了不給顧客增加經濟壓力,特別推出比往年種類更多的小包裝。還有營業數十年的老牌餅屋,經疫情洗禮後首次考慮推出網站,希望通過線上平台來吸引和服務更多的消費者。

▼點我看三式月餅製作過程▼

(影音來源:世界新聞網何卓賢)

嚴格品管 鞏固招牌

有著29年歷史、13家分店的「飛達西餅」(Fay Da Bakery)是紐約老字號華人餅屋之一,做的月餅不僅深得華人青睞,也受對中華文化和美食感興趣的外族裔追捧。負責人周漢傑表示,今年在準備月餅時比過去保守,數量「相較去年減少了約20%」,口味上仍以廣式的蓮蓉、五仁、棗泥等賣得最好,剛開始供應沒幾天就已經賣完。但除傳統餡料之外,也繼續推出年輕人喜歡的流心月餅,包括橙子、抹茶、榴蓮、奶黃等口味。

「飛達西餅」的月餅禮盒廣式口味很暢銷。(記者劉大琪/攝影)
「飛達西餅」的月餅禮盒廣式口味很暢銷。(記者劉大琪/攝影)

「流心月餅我們已經做了三年,年年都很暢銷,今年在疫情衝擊下,甚至還增加了流心月餅的數量,可見其受眾之廣」。周漢傑說,中秋節是華人最重視的傳統佳節之一,而月餅又是這個節日必不可少的組成部分,疫情再怎麼影響消費習慣和慶祝方式,「也還是會買來吃」。所以在月餅的口味上,一方面要照顧年齡大一點的顧客的喜好,另一方面也要抓住年輕人的心。

周漢傑還說,在口味上創新的同時,也要從其他方面保障月餅的品質,比如使用新鮮天然無添加的原料、純植物油、嚴格控制調味品的量等,在不影響口感的情況下滿足現代人的健康飲食標準。「東西做得好不好,用嘴巴講是沒有用的,市場的反應才最重要,很多老字號存在得久,自然有他們存在的道理。」

「阿波蘿西點麵包」製作月餅的每道工序都很講究。(記者劉大琪/攝影)
「阿波蘿西點麵包」製作月餅的每道工序都很講究。(記者劉大琪/攝影)

在法拉盛經營了20多年的「阿波蘿西點麵包」(Apollo Bakery),是憑藉台式風味而聞名的華人餅屋之一。區別於廣式月餅,台式月餅的顯著特點是清淡健康、不油不膩、香甜可口,多以油酥餅皮製成,一層油酥、一層油皮經烤製後遇熱膨脹,層次極為豐富,典型代表之一就是外為酥皮、內為綠豆泥的「綠豆椪」,還有用芋頭、棗泥、豆沙等做餡料的「酥」系列,以及餡料中又加了鹹蛋黃的「蛋黃酥」。

推小包裝 減輕負擔

負責人陳美玲介紹,往年像是經典台式口味的綠豆椪、芋頭酥、綠茶酥、棗泥酥、蛋黃酥等都屬暢銷品,物料全為手工自製,「經去皮、蒸熟、搗碎、烘烤等程序製成泥」,不含任何化學添加物和防腐劑。雖然每個步驟都很耗時費力,但也因極其講究食材的天然健康而贏得大批顧客的心。

另一款台式傳統口味「綠豆滷肉」月餅也是店裡的特色之一,調味過的碎豬肉絲裹於綿密的綠豆沙中,再用酥皮包成手掌大小,塗上蛋液,經烤製後,肉絲和綠豆沙的香氣交融,鹹味和甜味互相碰撞、又完美平衡,每年都有企業或個人爭相訂購送禮或自用。除此之外,店裡也會製作鳳梨、蓮蓉等廣式口味和綠茶等新式口味,「外族裔顧客很喜歡鳳梨和綠茶,但蛋黃就不太能接受」。

台式傳統口味「綠豆滷肉」月餅是「阿波蘿西點麵包」的特產之一。(記者劉大琪/攝影)
台式傳統口味「綠豆滷肉」月餅是「阿波蘿西點麵包」的特產之一。(記者劉大琪/攝影)

受疫情影響,「阿波蘿西點麵包」今年比以往晚了半個月才啟動月餅製作,且企業訂單明顯減少,多是個人購買、自家食用。陳美玲說,疫情發生後,各行各業都遭重創,「像我們的大客戶旅行社,每年都會買很多發給員工或送合作商,但今年受疫情衝擊實在太大,已經明確表示先不買了,有個別想買的也買不多」。另外,考慮到顧客在月餅上的預算減少,以往只做12個月餅的禮盒,今年特別增加六個月餅的小包裝禮盒,依然可以自由搭配口味,希望多少能減輕一些大家的經濟壓力。

疫情衝擊 開發網購

「疫情的影響,無一倖免。」陳美玲感慨在總店的基礎上開的兩家分店,一家在鬧市地鐵口、方便上班族,一家在購物中心旁、方便駕車者,然而購物中心旁的新店今年1月剛開業不久就遇到疫情,「因為沒什麼人出門上班,地鐵口那家生意更是減少得最明顯,總店則多虧有忠實客人和朋友在網路上幫忙宣傳推廣,還支撐得下去」。

經過疫情,陳美玲第一次考慮要開設網站、拓展生意。(記者劉大琪/攝影)
經過疫情,陳美玲第一次考慮要開設網站、拓展生意。(記者劉大琪/攝影)

而這也讓陳美玲第一次開始思考,是不是該觀望秋冬疫情的走勢後,充分利用網路平台拓展生意。「現在的消費趨勢就是網購,我們開店20多年,經歷了疫情,第一次考慮要做自己的網站。」目前月餅壓模的程序已經可以使用現代化的機器統一壓模、取代人工一個一個去敲,她也認為,「這種改變其實早就該有」。

對於祖籍江浙滬的移民來說,雖然市面上的月餅琳瑯滿目,但鮮肉月餅始終是他們的心頭好,也穩占蘇式月餅界的王者地位。

30多年前從上海移民來美、在法拉盛經營「不一樣點心」的陳開萍,每年中秋節前都為準備鮮肉月餅忙得不亦樂乎,並不斷與時俱進推出新奇口味,期盼能鎖住年輕人的心。

「其實鮮肉月餅我每天都在賣,顧客常年都愛吃,但臨近中秋節的這段時間買的人最多,又以節前一周左右為銷售高峰。」陳開萍說,今年他專門推出小包裝,除了純鮮肉的月餅,也有鮮肉榨菜月餅,往年為了迎合年輕人的新潮口味,還推出過麻辣小龍蝦月餅和大閘蟹月餅,「小龍蝦都是從超市買最新鮮的,大閘蟹則全部從中國空運來,顧客非常喜歡,從中拆出蟹粉做成月餅,是正宗的大閘蟹,絕不拿美國的蟹去冒充,懂行的人一吃就吃得出來」。

陳開萍每天都製作最新鮮的鮮肉月餅。(記者劉大琪/攝影)
陳開萍每天都製作最新鮮的鮮肉月餅。(記者劉大琪/攝影)

口味研發 跟緊潮流

今年因為美中關係緊張,加上疫情的影響,陳開萍完全無法施展身手做大閘蟹月餅,小龍蝦的貨源和品質也不穩定,只能無奈放棄。但他目前打算推出大白兔月餅,「用大白兔奶糖做皮,白色的、類似冰皮月餅的感覺,不需要烤,從冰箱裡拿出來就能吃」。

陳開萍笑言他的製作理念是緊跟潮流,「看中國國內流行什麼,我就做什麼」,像麻辣小龍蝦月餅,就是他看到在上海廣受好評,於是如法炮製,希望能吸引更多年輕的顧客。疫情期間他還充分利用外送平台,將店裡的月餅和各式上海小吃送到顧客的家中。

「不一樣點心」的鮮肉月餅新鮮出爐。(記者劉大琪/攝影)
「不一樣點心」的鮮肉月餅新鮮出爐。(記者劉大琪/攝影)

月餅市場競爭激烈,業者們都卯足了勁,在口味和設計上尋求突破和創新,持續給顧客帶來味覺和視覺上的新鮮體驗。但年輕人除了對味道有要求,還喜歡「賞心悅目」,既能一飽口福、又能拍出網紅級別的照片發到微信朋友圈等社交媒體分享,已經成為他們消費習慣中不可或缺的一部分。

「我們的目標,是做讓人吃一口、看一眼就忘不掉的月餅。」法拉盛「一盎司甜點坊」(Young’s Dessert Bar)今年一口氣推出九種口味的月餅:黑芝麻流心、桃桃烏龍、太妃麻糬、奶黃流心、奶黃麻糬、肉鬆麻糬、海鹽摩卡流心、抹茶麻糬流心和炭烤紫薯流心,款款新潮時尚,既有顏值、更具實力。

網紅美食 靈感新奇

悉心鑽研甜品的技師卷卷是「80後」,本身就既愛美食、更愛分享,也深知新生代消費者的喜好。據她介紹,今年的月餅每種口味都是反覆調試、確保低糖低脂,有大家最喜歡的流心和麻糬系列,還在此基礎上加入更新奇的靈感,「不少都是一盎司的獨創,是只有在一盎司才能吃到的口味」。像銷售冠軍之一奶黃流心,此次就特別改了配方,甜而不膩、奶香濃郁、口味豐富;肉鬆麻糬是「分子料理」月餅的代表,創意來自肉鬆青團,把傳統網紅美食做成月餅,咸甜適中、創意滿分。

「一盎司甜點坊」今年推出九種口味的高顏值月餅。(記者劉大琪/攝影)
「一盎司甜點坊」今年推出九種口味的高顏值月餅。(記者劉大琪/攝影)

炭烤紫薯是用天然紫薯製作超軟酥皮,包裹著奶黃味的流心麻糬,被譽為流心屆的一股「清流」;一盎司首創的太妃麻糬,外皮顏色是奶奶灰,內餡越吃越耐人尋味;桃桃烏龍則只看顏值就想擁有,少女心爆棚,微甜中帶著茶香,加上麻糬的口感,是清淡型月餅的代表。「這九種口味寓意著對節日的美好嚮往,以及對未來的多彩描繪,讓大家在異國他鄉也能品嘗到與眾不同的味道。」

卷卷表示,不同口味的月餅是對未來的多彩描繪。(記者劉大琪/攝影)
卷卷表示,不同口味的月餅是對未來的多彩描繪。(記者劉大琪/攝影)

非常時期 寄情月餅

升級月餅顏值和口味的同時,精緻的包裝更不能少,卷卷表示,今年她特別挑選了三種包裝,分別是復古的嫦娥禮盒、可愛的美少女禮盒和高大上的金色禮盒。每種包裝都印有與自身風格相統一的個性鮮明的寄語,比如《美少女戰士》中那句經典的「代表月亮消滅你」,在禮盒上畫風突變、成了「代表月亮想念你」,瞬間融化不知多少女生的心。

因為店裡還有其他美食和飲料在出售,卷卷和同事每天晚上忙著做月餅、白天則忙著做月餅之外的其他甜品,雖然累到爆、「終於能躺到床上睡覺的時候腳都抽筋」,但看到有這麼多顧客喜愛和支持,她既欣慰、又感恩。除了在店裡和外送平台賣月餅外,應外州顧客的強烈要求,店裡還推出了寄送服務,每隔幾天就整理一次訂單,把月餅包裝好後統一快遞給外州的客人。

「一盎司甜點坊」的美少女月餅禮盒。(記者劉大琪/攝影)
「一盎司甜點坊」的美少女月餅禮盒。(記者劉大琪/攝影)

卷卷說,原本覺得疫情把店裡的很多計畫都打亂了,所以一直在糾結今年還做不做月餅,「但每到這個時候總有老主顧過來問,不做月餅的話總感覺少了點什麼」,最後決定不僅要做、還要做得更好。「2020年太波折了,其實愈是這種特殊、甚至有點難熬的日子,才愈要認真過好每一個值得紀念的日子。花好月圓之時,希望我們的月餅能為大家帶去一絲幸福。」

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