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封面故事/防疫宅在家 自製月餅健康、趣味多

冰皮月餅不需要烘烤、較容易上手,創意空間也大。(記者劉大琪/攝影)
冰皮月餅不需要烘烤、較容易上手,創意空間也大。(記者劉大琪/攝影)

過去幾個月的居家避疫讓民眾社交生活驟減,而下廚做飯的時間和機會卻大幅增加,很多人都在烹飪之路愈走愈寬,飲食上不僅健康又省錢,做法上也能融入更多的想像和創造。隨著中秋節臨近,不少民眾都趁早開始買模具和備餡料,表示「今年最不缺的就是時間」,要和親朋好友一起月餅DIY,「成本低、有創意、還衛生安全」。

「往年上起班來真的很忙,都是買現成的月餅吃,今年因為新冠肺炎疫情,大人、小孩最不缺的就是時間,再加上做月餅感覺也挺好玩,乾脆自己來試一試。」美容師陳Christy雖是一向喜歡動手做小吃的美食達人,但以往業務繁忙、占去她太多精力,現在疫情讓工作和生活都慢下來,給了她充足的時間和機會下廚房。眼看中秋節近,她萌生了做月餅的想法,「過去在超市買的月餅偏油、偏甜,價格也不便宜」,不如自己做,乾淨衛生、還能自由選擇喜歡的口味。

月餅模具 網上暢銷

做月餅要先有模具,陳Christy介紹,不管是美國的亞馬遜(Amazon)還是中國的淘寶網站,月餅模具最近都非常暢銷,形狀上無外乎方形和圓形兩種,材質則有木製和塑料兩類:前者多用於傳統的廣式月餅,脫模時需要敲和拍,後者則用於新式的冰皮月餅,脫模時按壓帶彈簧的手柄、將月餅輕輕推出即可。

月餅模具一個手柄可配不同的印花圖案。(記者劉大琪/攝影)
月餅模具一個手柄可配不同的印花圖案。(記者劉大琪/攝影)

模具的印花圖案以花紋居多,牡丹、蓮花、菊花、玫瑰、櫻花應有盡有;也有月宮玉兔、龍鳳呈祥、荷塘月色等充滿濃濃中國風情的設計;還有各式各樣的漢字組合,「福」字、「花好月圓」、「闔家團圓」、「中秋快樂」等送上美好祝福。近年來,為了吸引更年輕的消費群體,卡通形象甚至個性訂製的印花也越發走俏,佩佩豬、小黃鴨、Hello Kitty、福祿壽、心形或LOVE字樣等等,都憑藉其有趣可愛備受年輕人歡迎。

陳Christy早就從淘寶上網購了花紋形狀的模具,挑戰廣式和冰皮兩種月餅,僅冰皮又分成綠茶、可可和南瓜三種口味。因為喜歡吃豆子,她特別製作了紅豆、黑豆,以及綠豆鹹蛋黃三種餡料。「前一天晚上就開始做餡料,把豆子全部泡好、分批蒸熟、晾乾、放進料理機打成豆泥狀,再加糖熬製、從稀到稠、做成豆沙,按固定的重量分好後放冰箱。」

第二天主攻餅皮,廣式比較簡單,「只要把轉化糖漿、花生油、梘水準備好,拌勻篩入麵粉、混合成型,包和壓花的過程很快,刷蛋液放進烤箱烤就行了」。但冰皮因為有不同的口味,製作起來麻煩得多,「糯米粉要用牛奶、糖和油調製,上鍋蒸好晾涼,分別混入抹茶粉、可可粉調色,南瓜皮則需將蒸熟的南瓜先混入糯米粉再蒸,晾涼才能包餡、壓花」,不著急吃的話,把冰皮月餅放進冰箱冷藏幾小時,口感更佳。

南瓜餡光炒就需一個多小時,炒至成團狀態。(記者劉大琪/攝影)
南瓜餡光炒就需一個多小時,炒至成團狀態。(記者劉大琪/攝影)

製作過程 親子同樂

「不親手做,不知道做月餅這麼麻煩」,陳Christy感慨月餅的意義遠大於其食用價值,「其實吃不了幾個、重在做的過程」,尤其是包餡料時上初中的女兒也來幫忙,母女齊上陣,既打造了溫馨的親子時光,也帶孩子進一步了解中華傳統節日和美食。

「去年就和同事做了月餅,雖然麻煩、但很有趣,今年就想著繼續做,而且要做和去年不同的口味。」安妮塔平時喜歡研究美食,對食物的味道也有自己的考量和堅持,在她看來,親手做的月餅不會像外面賣的那麼甜,口味也可以完全自己來定,現做現吃、新鮮健康,更重要的是,親手製作比買更有意義,「與朋友或同事分享,所付出的時間和心意是無價的」。

考慮到冰皮月餅的口感更好、創意空間更大,安妮塔決定首次挑戰製作冰皮,從超市買齊了糯米粉、澄粉、粘米粉、牛奶、黃油等所需的一切材料,上鍋蒸、晾涼、用食用色塊調色,製作了粉、綠、棕、白四種麵皮。除了餅皮之外,餡料也是一大挑戰,她頭一天晚上就選定了南瓜作為餡料,「粗纖維、很健康,顏色也美麗」,切塊、蒸熟、晾涼、搗爛,再放進鍋裡小火慢炒,其間分批加入植物油和糖分調味,直到南瓜從泥變稠、最後抱團,「光是炒南瓜餡就炒了一個多小時!」

首次挑戰 可做冰皮

然而當朋友和同事都齊聚家中,共同做月餅、聊天和品嘗時,安妮塔說,瞬間覺得整個準備的過程不管多勞累、多繁瑣都備顯值得,每個人輪流挑選自己喜歡的月餅顏色和圖案,在嬉笑中迎接中秋佳節。「包括中秋在內的整個2020年都讓人難熬和難忘,但回想起這樣波折的日子裡,還能和大家一起做月餅、互相陪伴、分享節日的喜悅,又一點點重拾了好心情和新希望。」

冰皮月餅的餅皮可以用食用色塊調成不同的顏色。(記者劉大琪/攝影)
冰皮月餅的餅皮可以用食用色塊調成不同的顏色。(記者劉大琪/攝影)

陳Christy建議有意嘗試月餅DIY的民眾,可以先從基本款的冰皮月餅入口,不需要烘烤、較容易上手,「花十幾元買個模具,划算又方便,不僅能做月餅,綠豆糕、餅乾也適用」。選模具的時候盡量挑一些刻痕深的,壓出來的月餅會更清晰。容量上以50克或者75克最適中,100克或者125克就偏大了,壓模時要嚴格控制好麵團和餡料的量,「不然很可能出現要麼餅皮填不滿模具,要麼就是硬生生填滿、但餅皮會變很薄的情況」。

開始做月餅前最好是看一下網上製作月餅的視頻,「尤其對於新手來說,看視頻能迅速了解整體過程、操作手法、技術重點等,心裡比較有底」;另外,剛開始做最好嚴格比照食譜上的材料和用量來準備,「不要太跟著自己的感覺走,像我就是在做餅皮時,剛開始按配方去調麵粉、感覺有點稀,又一直加量,烤出來後看成品,感覺餅皮還是偏乾了」。

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