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飲食也是文化

徐濤,1953年生,他20多歲時被分到毛澤東身邊當保健醫生。據徐濤的回憶,毛澤東曾對他說:「我看中國有兩樣東西對世界是有貢獻的,一個是中醫中藥,一個是中國菜飯;飲食也是文化。」

說起中國對世界的貢獻,為什麼不說「四大發明」,而說「中醫中藥」和「中國菜飯」?大概因為「四大發明」舉世共知,而「醫藥」與「菜飯」卻還是「養在深閨人未識」。醫藥和菜飯都是在中國傳統文化背景下產生,兩者之間沒有嚴格的界限,都是我們的生命和生活的保障。

中國人口多,飲食從先秦開始,便以穀物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這是典型的菜飯結構,其中飯是主食,而菜則是為了下飯。中國烹飪的首要目的,是使不可口的食物變得精妙絕倫;難怪中國烹飪技術的發達,令許多西方人看來不可以吃的食物,經過中國廚師的手藝,變得使人一見之下而食欲頓開。

中國人的食譜相當廣泛,舉凡能夠食者皆食,甚少禁忌;中國人更將飲食作為人生至樂來追求。

中國的飲食藝術, 是以色、香、味 為烹調的原則,缺一不可。 為使食物色美,通常是在青、綠、 紅、黃、白、 黑、醬等色中取三至五種色調配,也就是選用了適當的素菜料, 包括一種主料和二、三種不同顏色的配料,使用適當的烹法與調味,就能夠使菜色美觀。

其方法是加入適當的香料,務使食物的氣味芬芳。當烹調各種食物的時候,必須注重鮮味與原味保留,盡量去除腥羶味;早於商朝的伊尹就已創有「鼎鼐調和」之法,以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物,配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素,以維護人體健康。

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