香港大排檔的「背後」

上世紀五、六十年代的大排檔，營業牌照比普通的大得多，尤其是編號。因為它沒有門牌，以編號代表地址。警方、消防和衛生稽查員巡查，一目了然。

那個年代，想要擁有一個大排檔，5000元就可搞定；置辦炊具、餐具、桌椅以外，要買木條和五合板搭建牆壁，以筒狀鐵皮作屋頂。

別以為不用像店鋪一樣付昂貴的租金，成本必低廉，事實上，每年要繳納差餉(地稅，早期稱為「警捐」)、牌照費，還要購買責任險和火險，由於大型保險公司不接受，小公司收費特別貴。

還有隱性支出，那就是不為人知的「背後」。大排檔最大的開銷在應付黑白兩道。

先說黑道。大排檔不但要給當地黑社會的「鼎爺」交「坨地費」，還要打發較低級的「四二六」、「紅棍」和專跑腿的「草鞋」。黑幫是真正的保護神，絕不能得罪，否則，他們會在餐期最忙碌的時段放蛇、踢檔，不然就深夜放火。

他們進來搗亂，檔裡雞飛狗跳、顧客走避，倒楣事一傳十、十傳百，顧客不敢光顧，以後，要花更多的錢才能擺平。

白道也不含糊，不怕縣官，只怕現管。當區的初級「花腰」新紮師兄，也按月來「收片」。逢年過節，「阿蛇」會來問候，細聲軟氣地告訴檔主，某日是XX節，我們的「阿頭」想請你吃飯喝酒。檔主懂得做，先感謝，再交錢，說：「盛情我心領，可惜沒空，到時請你們代我飲多杯。」如此，可保平安。

以上是常規，但還不夠。

阿蛇巡邏，會把灰色專車停在檔前，說當值的手足要吃宵夜，命檔主立刻煮若干碗燒鵝瀨粉送去某處，他們在等，還特別吩咐每一碗都要有燒鵝腿。

人們看到檔前所吊的一排燒鵝，好些是沒有腿的，以為是食客吃了，其實是留下給阿蛇。一般人也吃不起，點燒鵝腿要另加錢。

這些「有牌爛仔」吃了霸王飯，懶得交還，把碗碟砸碎，扔在路旁。這就是為什麼大排檔用的碗筷是最廉價的。

那些賣廣東小炒和粥粉麵的檔子，便裝「阿蛇」最愛光顧。三、五個落座，酒足飯飽後說要「掛單」，即賒帳。

檔主陪笑臉，說不急。日後誰敢去收帳？如果冒犯了他們，不知哪一天就收到告票，稱在檔內發現違禁品。一兩天過去，自然有充當線人的「二五仔」來檔前遊說，讓檔主付點錢好銷案。如果檔主不肯被「屈」，上法庭抗爭，一旦敗訴，罪名成立，就要把檔子關掉，入獄服刑。

醫務衛生署的稽查員也三天兩頭作突擊檢查，進來以後，把白帽子放在檯面。檔主要神速地把鈔票塞進帽子內沿。稽查員在裡面看一遍，拿起帽子離開。

如果檔主不會做人，不久就來人給檔子「釘牌」（查封），理由是有人吃了食物上吐下瀉，進了急診室，又得付錢擺平。

他們被行內人譏為「老鼠王」，雖然制服是白色的，和老鼠的灰黑色截然兩樣，但在貪婪上，二者類似。這種歪風，在廉政公署成立以後，才被剎住。很多老鼠王匆匆辭職，移居海外。

消防局要整人，更是易如反掌。總之是財散人安樂，肯吃虧，生意才做得下去。

也許你會好奇地問：你怎麼知道這麼多？我十多歲起便外出打工，幹的盡是底層活，混在市井，三教九流、販夫走卒認識不少，閒談中他們提供了大量內幕資訊。