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香港大排檔的「背後」

上世紀五、六十年代的大排檔,營業牌照比普通的大得多,尤其是編號。因為它沒有門牌,以編號代表地址。警方、消防和衛生稽查員巡查,一目了然。

那個年代,想要擁有一個大排檔,5000元就可搞定;置辦炊具、餐具、桌椅以外,要買木條和五合板搭建牆壁,以筒狀鐵皮作屋頂。

別以為不用像店鋪一樣付昂貴的租金,成本必低廉,事實上,每年要繳納差餉(地稅,早期稱為「警捐」)、牌照費,還要購買責任險和火險,由於大型保險公司不接受,小公司收費特別貴。

還有隱性支出,那就是不為人知的「背後」。大排檔最大的開銷在應付黑白兩道。

先說黑道。大排檔不但要給當地黑社會的「鼎爺」交「坨地費」,還要打發較低級的「四二六」、「紅棍」和專跑腿的「草鞋」。黑幫是真正的保護神,絕不能得罪,否則,他們會在餐期最忙碌的時段放蛇、踢檔,不然就深夜放火。

他們進來搗亂,檔裡雞飛狗跳、顧客走避,倒楣事一傳十、十傳百,顧客不敢光顧,以後,要花更多的錢才能擺平。

白道也不含糊,不怕縣官,只怕現管。當區的初級「花腰」新紮師兄,也按月來「收片」。逢年過節,「阿蛇」會來問候,細聲軟氣地告訴檔主,某日是XX節,我們的「阿頭」想請你吃飯喝酒。檔主懂得做,先感謝,再交錢,說:「盛情我心領,可惜沒空,到時請你們代我飲多杯。」如此,可保平安。

以上是常規,但還不夠。

阿蛇巡邏,會把灰色專車停在檔前,說當值的手足要吃宵夜,命檔主立刻煮若干碗燒鵝瀨粉送去某處,他們在等,還特別吩咐每一碗都要有燒鵝腿。

人們看到檔前所吊的一排燒鵝,好些是沒有腿的,以為是食客吃了,其實是留下給阿蛇。一般人也吃不起,點燒鵝腿要另加錢。

這些「有牌爛仔」吃了霸王飯,懶得交還,把碗碟砸碎,扔在路旁。這就是為什麼大排檔用的碗筷是最廉價的。

那些賣廣東小炒和粥粉麵的檔子,便裝「阿蛇」最愛光顧。三、五個落座,酒足飯飽後說要「掛單」,即賒帳。

檔主陪笑臉,說不急。日後誰敢去收帳?如果冒犯了他們,不知哪一天就收到告票,稱在檔內發現違禁品。一兩天過去,自然有充當線人的「二五仔」來檔前遊說,讓檔主付點錢好銷案。如果檔主不肯被「屈」,上法庭抗爭,一旦敗訴,罪名成立,就要把檔子關掉,入獄服刑。

醫務衛生署的稽查員也三天兩頭作突擊檢查,進來以後,把白帽子放在檯面。檔主要神速地把鈔票塞進帽子內沿。稽查員在裡面看一遍,拿起帽子離開。

如果檔主不會做人,不久就來人給檔子「釘牌」(查封),理由是有人吃了食物上吐下瀉,進了急診室,又得付錢擺平。

他們被行內人譏為「老鼠王」,雖然制服是白色的,和老鼠的灰黑色截然兩樣,但在貪婪上,二者類似。這種歪風,在廉政公署成立以後,才被剎住。很多老鼠王匆匆辭職,移居海外。

消防局要整人,更是易如反掌。總之是財散人安樂,肯吃虧,生意才做得下去。

也許你會好奇地問:你怎麼知道這麼多?我十多歲起便外出打工,幹的盡是底層活,混在市井,三教九流、販夫走卒認識不少,閒談中他們提供了大量內幕資訊。

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