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羅漢齋和鼎湖上素

到素菜店用餐,菜式多少與宗教有關,最為人熟悉的是羅漢齋,熱心侍應滿有信心的介紹,說有18款菇菌菜蔬才可以叫羅漢,不夠的只可叫上素。據這種說法,上素相比羅漢齋,應該算是次一等的菜式。但從名稱上看,恐怕並不如此。

早在唐朝時候,由於禮佛風氣大盛,寺院都設有膳房提供素菜,要應付大量香客,最簡單的就是燒大鍋菜來應付,也就產生了「羅漢齋」。以佛教修行果位作菜名,符合齋菜的來源,但與佛和菩薩相比,羅漢的果位可差遠了。

佛教中的釋義有點難理解,我們從西遊記較易找到答案,小說的結局是三藏封為功德佛、孫悟空就成了戰勝佛,兩者都成佛,放在現今社會,就是得了大紫荊勳章。

但八戒只得個南無淨壇使者菩薩,就算心有不甘,但也無奈接受。他之所以未能成佛,大概是一路走來,色心未泯,又常偷懶,乃念平日挑擔有功,才勉強得個菩薩職位。

至於沙僧被封為羅漢,在取西經過程中的功勞不多,可謂角色模糊,其實只是飾演保安員一角,無什個性可言,默默地完成了保護要員任務,放在現今社會,就是得到一枚英勇勳章,還要感激佛祖關照。

事實上,羅漢齋也是無什個性的菜式,以飽肚作為賣點,也沒有規定以甚麼材料作菜,最重要的還是以南乳汁或者素蠔汁提味,以羅漢命名,既指出了大雜燴的內涵,同時帶出了沒個性的特質,這名稱可謂一語相關。

至於鼎湖上素,大概在清朝時出現,所有傳說都和廣東鼎湖山慶雲寺有關,其實是羅漢齋的進階版本,經歷了多年的發展,再加上廣東富庶,即使是大雜燴,也會分外講究,上素比羅漢齋多了些珍貴食材,除了三菇(北菇、草菇、蘑菇)、六耳(雪耳、木耳、石耳、榆耳、桂花耳、黃耳)之外,還有野生的竹笙。

這白色的網狀珍菌,又稱為竹蓀、臭角菌等,以前就只有野生採摘,數量稀少,所以身價不菲,只會見於大菜之中,例如官燕釀竹笙、蟹鉗穿竹笙等,直到1980年代,中國才發展出人工栽培技術,將竹笙與粟米一起栽種,價錢也變得大眾化。鼎湖上素的味道沒變,但價錢走近羅漢齋,唯有加入一些貴價珍菌,例如松露、羊肚菌等,才配得上素之名稱。

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