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阿松師傅做牙

香港,獅子山下的一座小漁村,歷史滄桑使她成為赫赫有名的東方之珠;她的美食更是名聞遐邇,大英詞典收錄港式美食「點心」一詞為新詞條,曾經令人津津樂道,即是一例。港人保持著說粵語方言人的生活習慣和傳統,講究早上飲茶要「水滾茶靚」,點心送至跟前的悠閒生活,似乎是歷來如此,沒有變化過。港式美食如果細看,還有許多讓人垂涎欲滴的菜肴,儘管那只是港人的家常便飯。

筆者多年前,曾在九龍廣東道一家十分傳統的舊式樟木槓(廣東話音:隆,即樟木箱)店裡任職多年。店裡的「將軍」(廚師)阿松師傅,令我極為佩服,店中規定每個月做牙(即牙祭),為傳統初一、十五的土地公祭祀儀式,他會為我們做一頓美味可口的飯食。儘管他在店裡還兼職記帳、包裝和送貨等的角色,但做飯對他來説,倒真是一件得心應手、彷彿全不費工夫的事。

我最喜歡他經常做、我們百吃不厭的一道做牙烹飪料理;他把五花肉、整隻雞和西洋菜一咕隆冬地放進一個狀似葫蘆的大砂鍋中,以猛火煲煮。大砂鍋像水桶一樣,夠四、五個人吃,煲煮到湯沸滾後轉小火炆,炆到適當時候取出雞,讓豬肉繼續煲一會兒,接著撈起豬肉待涼以利切塊裝盤,西洋菜則再煲一陣子。當然,他會配好鹽、南北杏之類的佐料,調夠味道。

到祭祀完畢,開飯之時,他把桌子張羅好,鋪上報紙儅桌布(那時候普通商店都是如此,很少人用真桌布,因為報紙用罷,捲起來就能丟掉完事)。他總是盛好大家的湯,每人一碗。當你坐下來喝一口的時候,濃濃的西洋菜湯夠稠夠甜,美味無窮。他的白斬雞和切肉,火候都是恰到好處,又嫩又香,而用老抽蘸點尤為別具特色。阿松叔這樣做簡單俐落,又方便省事,讓他可以抽出時間兼顧店中其他事務。

到了打烊關門,大家肚子正餓之時,吃一口熱飯配上芳香的一塊雞肉或肥瘦兼有的五花肉,真的格外開心,如搭配一筷子入口即化的西洋菜,更是一絕。樟木箱店的牙祭一餐,大家吃得十分滿意難忘,我離開那裡多年,仍然無比懷念,我也曾自己試著照他的方法泡製,但就是不知哪個環節漏了什麼,總是燒不出他的味。

當年阿松叔每到年尾牙或開年飯,他還會多燒一盤冬菇炆蠔豉髮菜。他先將蒜頭、薑片在油鍋裡爆香,然後放入蠔豉爆炒一陣,再加入冬菇繼續爆炒;接著倒人泡過蠔豉的水,並添加清水蓋過蠔豉和冬菇,加蠔油、紹興酒之類佐料,煮開,再放入髮菜,炆煮一、二十分鐘後,打勾芡使其濃稠,盛入鋪著生菜的盤裡。那是一道非常好吃,幾乎港九家家戶戶必備的過年廣東菜,這道菜,除了好吃,更是因為粤語諧音:好市發財的應年景、恭賀新禧,祈望新年的好運、人人健康、橫財就手的新年喜慶吉語。

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