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香煎半乾金蠔

踏入秋天,空氣乾爽,陽光普照,流浮山曬蠔的店家此時最繁忙。朋友們遊覽流浮山,參觀曬蠔皇后「祥嫂」製作知名金蠔,陽光下的金蠔粒粒豐滿肥美,看到已經垂涎三尺。

「金蠔」與「蠔豉」有所不同,蠔豉曬的時間較長,大約2至4星期,只有大約5%至10%的水分,比較偏乾,味道濃郁,過年吃的「發財好市」,就是以蠔豉製作。「金蠔」則只曬大約2天,仍然有30%至40%的水分,比較豐滿而且濕潤,甘香但不及蠔豉濃烈,必須及早烹煮。

兩者之中,曬「金蠔」更講技巧,採用零污染優質生蠔,看準時機,在乾爽、冷風的日子,置於燦爛的陽光下日曬。一年之中,此其時也。

剛好早前向名廚朋友偷師,他介紹製作「半乾金蠔」的祕訣。首先取優質靚金蠔,未煮之前必須先加醃料,混合薑汁、紹酒和糖醃入味。這一步非常重要,可以去其腥味,並引出蠔的鮮味。

醃好之後,另一個重要步驟,就是以大火稍為蒸軟,經過這個步驟,金蠔變得軟腍兼吸收調味料。蒸完再起油鑊,以大火煎香,此時金蠔外皮鬆脆,鎖住裡面甘香蠔汁,兼且有濃厚酒香,可以直接上碟享用。想有些變化,可加入薑蔥或蜜汁同炒,風味一流。

趁秋天買了金蠔,可以一試。

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