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真「嘉美雞煲」

近年香港人愛吃重慶雞煲,雞肉在四川花椒、八角、肉桂、當歸、醬油、蠔油等混合調料中醃製過夜,在鐵鑊裡猛火快炒後放入煲裡,再配上新鮮的香菜,單看文字也讓人垂涎三尺;若身處食店內,陣陣的香辣味刺激每個味蕾,每口熱呼呼的吃得過癮。雞煲店在香港無處不在,大家都各出奇謀,最簡單的就是提升原材料素質,以「嘉美雞」作賣點;這種香港品牌雞,由大學研究開發,脂肪少、肉質細滑、雞味濃郁,最適合做廣東人喜歡的「白切雞」,是多年來備受巿民追捧的美食

其實重慶沒有雞煲,這種濃烈的風味跟四川火鍋近似,不過,當地的食材以內臟為主,都是些下欄貨,用鹹鮮辣等調料去掩蓋腥臭味道。即使是肉類,只要運送或儲存失當,發臭是很平常的事,食店不會浪費材料,唯有用上花椒、八角等去腥香料,這種經營手法由深圳傳到香港。大部份雞煲店最大的賣點是廉價,用的是沒有味道的急凍雞,稍為好一點的會用冰鮮的三黃雞;事實上,斬件後再加上醃料味道,也不易分辨出是什麼雞。

一般人會以肉質作推斷,急凍雞肉較「榎歰歰」,而且沒有味道,原因是冷凍過程中冰粒會打破細胞,大部分的味道會隨著解凍時流走;三黃則脂肪十足,肉質較腍,沒有嚼勁。不過,滿口的醬油味足以彌補急凍雞的蒼白,麻辣的刺激使人忘記肉質的粗糙。但作為食客總得時刻警惕,才不致受騙。要是食店以嘉美雞作廣告,除了脂肪厚薄和味道外,還可以有科學點的方法找出答案。

那就是看看雞骨,鳥類為了飛行,連接翼的肱骨是中空的,一來讓飛行時的熱氣釋放到體外,二來可以省重量,即使被人工飼養的雞隻,仍保留這種特徵。重點是年幼的雀鳥不用飛行,骨頭仍沒有長成,所以骨頭裡會有骨髓。按照這原則,大部分急凍雞或三黃雞都在生長至50天左右出售,肱骨尚未變成中空;生長到90多天才出售的嘉美雞,肱骨會呈中空狀態。下次一班朋友圍爐暢飲,來個法醫式驗骨的科學探究,為平常的飲食增添趣味。

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