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預定25日上午抵深圳 孟晚舟飛機上發文:近鄉情更怯

孟晚舟搭中方包機返國 刻意避開美國及周邊空域

大蒜的迷思

疫情持續,先進地區的居民紛紛注射疫苗,生活在貧窮國度則只有自生自滅,例如在印度,不幸染病的,要為自己準備火化的柴枝,報章上出現一個又一個火堆,那分絕望叫人不勝唏噓。倖存的人往往以各種奇怪方式抗疫,牛糞、牛尿被視為能醫百病,單從相片也看得見臭氣,較為合理的應該是吃大蒜,這蔬菜自古就被認為有對抗邪惡的能力。

大蒜屬蔥屬植物,含有蒜素(allicin)一類化合物,有種特有的刺鼻味道,也因此產生很多傳說。最經典是西方的驅魔人以大蒜對付吸血鬼,就連小說裡神通廣大的德古拉伯爵看見大蒜也會顯出害怕的表情;古希臘和羅馬士兵打仗前會吃大蒜來增強體力,羅馬時代名醫嘉倫(Galen)認為大蒜是靈丹妙藥。

至於中國,大蒜自張騫出使西域帶回來,當時並未成為炒菜的香料,因人們習慣用小蒜入饌,氣味濃烈的大蒜則是驅妖除魔的工具,例如五月五日的端午節,並不是用來紀念屈原,由於五為陽數,當日為「二陽相逢」,是一個特別凶險的日子,人們為了阻止妖邪闖入家門,在大門口會插上艾草、菖蒲和大蒜頭,這法器成效不得而知,但隨著民智漸開,大蒜最好的用法還是放進人們的腸胃。

將蒜香特性發揮得淋漓盡致者首推潮州菜,無論是「潮州牛肉丸」、「潮州鹹菜」、「沙茶牛肉」都有大蒜的踪影,除了辟味之外,更可以提香,而且只要掌握不同的切裁方法,加上不同的烹煮方法,可以呈現出多樣的香氣,例如「蒜蓉粉絲蒸扇貝」,蒜素可以充分揮發出來,充滿蒜香的粉絲往往比扇貝更吸引。

潮州菜中常會放炸蒜蓉,炸過的蒜子,會減少了辛臭味,同時增加了鮮味,放到菜餚裡效果和加入味精一樣。還有炆的方法,例如「紹菜炆魚膘」,大蒜在水中經過加熱,部分二硫化合物被還原成有甜味的硫醇,有些甜度比蔗糖還要高,所以炆過的大蒜,會是甜甜的味道。

當然還有涼拌的方法,一道「蒜泥白肉」,蒜辣味讓食客胃口大開。

中國人把大蒜的味道充分發揮,印度人為大蒜發揮的卻是想像力,一個小小的蒜頭在亂世之中,嘗出了貧富懸殊,是眾多化合物以外更深刻的滋味。

中國 印度 疫情

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