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外國的豆腐

偶然看到一齣紀錄片,講述日常飲食的碳排放,節目邀請了幾位嘉賓一起用膳,各自選擇菜式後,主持人揭曉並解釋那位對環境帶來最大的傷害。

不少有趣的知識是想像以外的,例如青口(也稱貽貝)會吸收碳來製造外殼,所以頭盤要青口是環保的選擇。到主菜時間,有牛扒、魚柳等肉食,也有一款素食供應,那就是一塊長條型的豆腐,廚師用火槍加熱豆腐外表,笑說會有焦香,然後再抹一層味噌調味。

毫無懸念的,選擇牛扒的碳排放最高,那位嘉賓一臉不可置信和內疚的表情正符合節目需要,豆腐固然是環保之選,問題是吃得飽嗎?

廚師煞有介事的烹調那條豆腐,像自己發明似的,其實不過是日本常吃的田樂燒,早在江戶時期已經出現,距今有接近400多年,做法是將豆腐切成長條形,用竹籤串起來焙烤,最後塗上味噌。名稱的由來,據說是在農耕祭典上,田樂法師會穿上白袍配茶色外衣,這跟豆腐加味噌顏色相似,再加上法師會騎在高蹺上跳舞,看起來像竹籤串豆腐的模樣,於是這種豆腐料理便叫做田樂燒。

過去這只是平常農家當作茶點,並不會當作主菜出現,但人們嘗試加入不同的材料,做出多樣的田樂燒,簡單的會混合味噌和山椒粉,微辣的口感分外惹味;也有的混合了酒,除了味噌外又多分酒香;講究一點的,會將年糕套在豆腐上,柔軟的豆腐與煙韌的年糕合而為一,口感特別。還有形形式式的田樂燒,足見豆腐的可塑性和庶民的創意。後來出了分支,以「水煮」代替了「燒烤」,又以蒟蒻取代了豆腐,慢慢演變成我們認識的「關東煮」。

外國人對東方文化只有片面理解,截取了部分形式,回國後以環保包裝成健康美食,事實上,日本豆腐之所以美味,並不單是燒烤或味噌的成果,更重要的是水質。日本的水是軟水,盛產豆腐的京都,更加是超軟水,可以確保了豆腐柔軟圓潤,但歐美地區通常是硬水,以這些水做出來的豆腐肯定品質不好,還要被當作主菜,為了環保要勉強推銷這難吃又不飽肚食材,實在是匪夷所思。

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