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閒說竹筴魚

回想未有疫情的日子,復活假期後是旅遊淡季,遇上時間許可,通常會買張廉價機票到日本逛逛,不過愛吃刺身的話,這段日子會感到失望,大部分的海產都在春天產卵,經過一輪為種族生存的奮鬥,消耗了大量脂肪,不免骨瘦如柴。但竹筴魚較特別,產卵期會依照海域地區而有所不同,所以全年都有供應,而且臨近夏天時間,反而是最肥美的日子。

被視為日本「國民魚」的竹筴魚,日文發音是「aji」與味同音,向來會用作熬高湯,可謂鮮味十足,平常會出現在庶民的餐桌,也是高檔料理店的刺身材料。分別在於會洄游的竹筴魚體色偏黑,稱為「黑竹筴」,運動量大味道較近紅肉魚,價錢大眾化,通常是圍網捕獲,魚身多有傷痕而且經過長時間掙扎,不適合生吃,日本人會有多種的烹調方法,最常見的是做魚乾,剖開的竹筴魚浸泡在鹽水裡,然後放在通風地方風乾一晚;也可以取下肉片來裹上麵粉酥炸;簡單點炙燒也很美味。

也有例外的是大分縣佐賀關的「關竹筴」,雖然是「黑竹筴」,但以竿釣方式捕獲,確保不會因網捕時在魚群互相擠壓而影響肉質,而且以活魚放血處理後才出貨,以口感結實美味而深受歡迎。另一種是「黃竹筴」,體型寬而扁平,黃色魚鰭,棲息在海灣等淺水地方,由於不會洄游, 所以運動量少,味道近似白肉魚,但脂肪明顯較多,所以向來有很高的評價。問題是這魚容易失鮮,以前壽司店通常會帶皮用鹽醃,再用醋漬,但時間稍為控制不好,魚肉便會變酸。

直到後來冷凍運輸技術提升,人們才有機會竹筴魚生吃,以東京灣和相模灣出產的竹筴魚最為滋味,油花十足而且帶甘甜,不過和竹筴魚搭配的不是山葵(wasabi)而是薑末,因為薑末會有汁液,那魚和醋飯無法黏在一起,能夠捏出美味又漂亮的竹筴魚壽司,肯定是高檔壽司店的大師傅了。

最簡單的食法還是「竹筴剁魚生」,通常會剁得細碎,我建議大概剁出黏性就夠,混合味噌、醬油、薑、蔥、紫蘇等佐料,配搭一碗熱氣騰騰的白飯,相比精緻的壽司,是另一種美味。

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