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瓊漿玉液話靚粥

中國人有食粥的習慣,北方人叫它為稀飯,加多些水便將飯煮成粥。

到了廣東人手裡,普普通通的稀飯搖身一變成為多姿多采的靚粥,味道有甜有鹹,將雞、牛、豬、魚、蝦、蟹、菜和蛋加進粥內,烹調成瓊漿玉液般各式各樣的靚粥。

細數一下,粥店裡起碼備有滑牛粥、碎牛粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、腰潤粥、及第粥、鯇魚片粥和生菜鲮魚球粥。在美國洛杉磯中餐館我還嘗過一款叫䶢豬骨菜乾粥,味道也不錯。

粵式粥勝在米香料正,選用的是短而圓的珍珠米,米身經烹煮後與水相融合化作奶白漿液,米顆粒只感到而看不到,香綿滑溜,入口甘甜,㚒雜魚肉配料鮮味,一碗靚粥,其味無窮。早餐來上一碗,或冬夜借粥暖身,配上油條或腸粉,舌尖上享受到難得的美味。

香港有多間海皇粥店,屬集團經營,專售各款粥品油炸鬼和腸粉等,中規中矩,滋味可以,但似乎欠缺特色。

在順德和番禺吃過水蛇粥、坭鯭粥和田雞粥,就地取材,生劏即食,勝在新鮮,味道難忘。

以前在香港上班地方對面有羅富記粥店,其鯪魚球粥特別好吃,酥炸鯪魚球點腐乳上碟,齒頰留香。有些粥麵店還有炸魚皮供應,如遇剛由油鑊新鮮熱辣辣上枱,泡在粥裡嚼在口中恰到好處。

防疫期間買來整隻4、5磅重的美國肉雞,想到炸魚皮,我試著將雞皮起出放到油鑊中煎炸,逼出油後雞皮變硬變脆,加少少鹽調味,酥脆香口,與炸魚皮有異曲同工之妙。

就算一碗普通的白粥,如加點腐竹白果同煮,腐竹融化,粥帶有豆腐香味,淡黃色白果碎粒像寶石浮面,成腐竹白果粥,清淡可口,配少許鹹菜佐粥,伴油炸鬼、齋腸或豉油皇炒麵,都是受歡迎地道的粵式早餐。

別忘了除鹹粥外還有甜的,紅豆和綠豆加水配糖成甜品的紅豆沙和綠豆沙,先將豆子泡浸軟化,大火煲一個小時左右,加點白米,強化粘性,豆融在粥內成沙狀,落黃片糖或冰糖,就是馳名廣東甜品紅豆沙、綠豆沙;同樣將芝蔴、合桃或杏仁磨成豆漿,加水加糖又變出芝蔴糊、合桃糊或杏仁茶。

飽餐一頓粵菜後,以這樣的甜點來調和味蕾和胃,是粵式佳餚的終結篇。

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