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新年談糯米

臨近新年,不少人會自製賀年食品,無論是年糕、湯丸、煎堆,都是用糯米製成,原因是人們對黏軟的食品有偏好,但糯米卻沒有成為我們日常的主食,要是在網上探究一下,通常的答案是「糯米難消化」,所謂「難消化」不外乎是分量的問題,想像一口氣吞下20件壽司,也會感到吃不消。如果吃少量的糯米、又有足夠的能量,豈不更符合實際效益?

是否成為主食,得考慮生產能力和經濟效益。米的黏度取決於胚乳部分的澱粉結構,分別是直鏈澱粉和支鏈澱粉,後者比例愈高,煮成的飯愈黏稠,例如日本人喜歡黏性強的米飯,所出產的粳米約有70%至80%為支鏈澱粉。而糯米則接近100%支鏈澱粉,所以得出極度黏軟的口感。

事實上,仍有不少東南亞地區的人以糯米作為主食,除了喜歡這口感外,支鏈澱粉吸水性強,容易糊化,這些特質之下,只要少許熱量即可烹調成熟飯,最適合潮濕的山區,居民以葉片或竹筒作為容器,以微弱的小火即可煮飯,不難想像在未有陶器之類蒸煮工具時,糯米曾經是主食之一。

不過,很快就被人發現糯米是很好的釀酒材料,除了出酒率高之外,品質也較好,所以後來大多用來釀酒、釀醋,「本草綱目」:「糯稻,其性黏,可以釀酒,可以為粢、可以蒸糕、可以炒食。」

從經濟角度看,製成加工食品,當然比原材料更有價值,此外,穀物的糯性是種隱性基因,這種性質較難持續傳承,這得花費人力去維護的物種,生產時要投入更多資源。再加上糯米較難脫殼,所以當粳米被廣泛栽培之後,糯米就只能退居為副食了。

到了過年時節,人們還是會選擇以糯米做節慶食物以獎勵一年的辛勞,既然是獎勵,就得選擇讓人有愉悅感的食材。糯米相比其他米做成的糕點,不單是口感軟糯,更重要的是讓血糖上升速度最快,也就是最快讓人產生滿足感。很不容易才度過的一年,終於再等到吃年糕的日子,期望新一年大家都可以過得幸福快樂。

東南亞 血糖 日本

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