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東奧/中國第3金 女子個人重劍孫一文奪冠

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〈香江往事〉鹽焗雞的鄉愁

鹽焗雞可說是風靡全球中國名菜。根據食譜記載,它是一道五胡亂華時,客家人南逃的遷徙食物,充滿客家故園風味的的鹽焗雞,每吃一口,客家子弟都吞下多少家國鄉思離愁。

我是抗戰客家嬰兒,很想為家鄉美食文化承傳盡一份力,宣慰心中揮之不去的鄉愁。首先要了解的是「焗」字含義,用火燜叫烤,用水燜叫蒸,用氣燜叫焗;焗字北方人不太用,是廣東人口頭禪,如生氣時,就說「俾焗到爆」。

1949年兩廣逃來香港避秦人士很多,當時在廣州「新陶芳」飯店祖師級鹽焗雞主廚是謝春祥;到香港後,離鄉背井,謀生不易,謝是興寧客,廣州話不甚靈光,和家父合作在九龍城東頭村木屋區開一間小餐館。

有一天他對我說,「你生日我做個真正鹽焗雞給你吃,需要五個小時」,言下之意,市面上賣的都是用水煮雞才能做生意。

做真正鹽焗雞,廚具複雜,第一,是三尺高八寸寬大錫皮焗桶;第二,是好紗紙三張;第三,一桶粗鹽。再來做工繁瑣,兩斤重嫩雞,洗乾凈、擦乾,不留一點水分。用紗紙把雞密包三層,才能把雞水分進一步吸乾,因有水分會蒸發,把焗出雞香味蒸發掉,就是說雞香即能進不能出,香到連骨髓都酥掉。

開工烹調是先放進半桶粗鹽,再把雞放去進,再放剩下半桶鹽,整個雞埋實,最後用溫火慢烤焗桶,五個小時後,鹽氣把雞焗熟,費時但不費事,據謔言稱,可把人胃壁香到穿孔「一笑」。

再來,切工非常重要,把皮全部去掉,骨頭也去掉,只有肉切塊,再與香鹽雞汁混合,十分鐘後等入味;擺設上桌,既無雞皮異味,沒有骨頭阻礙咀嚼,口感香滑嫩溜一級棒,吃進肚裡,身上骨頭都感覺香到酥溜到爽。

後來祝融一把火燒掉木屋區,謝春祥下落不明,不久陳奕泉長輩在深水埗,開了一家大的鹽焗雞店,名為「泉章居」,曾代表家父登門道賀,他們經營很成功,一代傳一代,一直開到現在。

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