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一嚿飯糰

香港的冬季天朗氣清,是行山的好日子,除了要有合適的衣襪之外,準備充饑的食物也很重要,其中飯糰會是一個好選擇,輕便又不易壞,而且升糖指數GI值往往比麵包更高,尤其在攀山涉水中途,極須要補充能量,簡單幾口飯就能夠滿足口腹,伴隨著愈來愈多港人喜好郊遊活動,飯糰成為了新興的食品,一個像山型的飯糰,看似平凡,其實也頗值得細味。

飯糰本就是為了攜帶而設計出來。未經烹煮的米,可以長時間保存,但一旦蒸熟後,接觸到空氣中的麴菌便開始了分解,要防止變壞,簡單的就是製成飯糰。早期是士兵的食物,到了江戶時期,則成為了日常便當。關西地區通常是小圓柱狀;關東地區以圓形或三角形為主,但外層的米粒因接觸到空氣仍然是容易發霉,於是在飯糰表面灑上芝麻、鹽巴等來減慢發酵作用。也可以烤飯糰,不是想要有飯焦的口感,而是令表面碳化,就能夠延長了保存時間。當然盛載

的器具也有特別設計,江戶時期用的是竹葉,本身有防腐效果,還可以吸收多餘的濕氣,是環保又實用的好材料。

除了飽肚之外,日本人講究善用食材的養分,米本身是弱酸性食物,不易被人吸收,於是人們會在飯糰內加入梅乾粉,情況跟日之丸便當一樣,梅乾是鹼性食材,加入飯內,就可以中和米飯的酸性,使米飯所含的養分都被人體所吸收,並轉化為熱能,立刻供應行山等活動所需能量,大概古代沒有營養學,但這個食材的配搭,可以說是先民經驗積累的成果。除了考慮攜帶和能量兩大功能之外,也要著重味道。同樣是米食,壽司會加入鹽、糖、醋而成為醋飯,選擇

黏性少、口感略硬、最好是帶脂質的硬質米來製作。至於飯糰則沒有糖、醋,一般在捏飯糰時抹點鹽,不過這樣味道會不夠均勻,可以選擇把飯混入鹽水,盡量不要用力壓實飯糰,讓米粒自然地黏在一起,才會做出蓬鬆的口感,所以黏性大、味道香的越光米肯定是做飯糰首選,而且要用新米,確保水分較多,即使放冷,行山時吃口感也較好。

記得有次行鳳凰山,在700多米高的山脊上,正飢腸轆轆,朋友遞上一個飯糰,情況差點像電影《千與千尋》,小千經過整天工作的勞累,吃著白龍送上的飯糰,吃出了兩行眼淚。原來最美味的飯糰,就是在體力快要崩塌時候,感受到人間的一分關懷。

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